Pour lire l’article dans sa version pdf, cliquez ici: une sommeliere aux fourneaux Article paru en 2015.
Petite, elle voulait être boulangère-pâtissière. À 34 ans, Estelle Touzet est finalement devenue une chef sommelière reconnue. Encouragée par Denis Hervier, son professeur d’histoire et journaliste gastronomique, la jeune Berrichonne est passée par les caves de nombreux palaces parisiens (Bristol, Crillon, Meurice…). Élue deux fois sommelière de l’année, elle a été choisie comme directrice de la sommellerie du Ritz. Elle est aussi l’auteur d’un livre, Une sommelière dans votre cuisine, dans lequel elle propose ses accords « vin et mets ».
Interview
Vous prenez les habitudes à contre-pied en adaptant les recettes au vin. Est-ce la revanche du sommelier sur le cuisinier ?
C’est ma démarche habituelle ! Quand je reçois chez moi, je me demande toujours ce que l’on va boire puis ce que l’on va manger. On a tous une bonne bouteille de vin chez soi, un chablis, un gewurztraminer ou une côte-rôtie, avec laquelle on a un rapport affectif, car souvent c’est un cadeau. Nous aimerions la valoriser avec un beau plat sans savoir comment… Le livre explique qu’en isolant certains arômes du vin, on peut faire tel type de recette, avec des ingrédients très simples. Il peut y avoir des accords formidables, même sans une immense bouteille.
Par exemple ?
Nous avons accordé des raviolis de carbonara, crème de butternut et chips de lard à un Morgon, un vin de Beaujolais qu’on penserait associer à un plat réconfortant. Là, les pâtes à la carbonara sont retravaillées en grosses ravioles gourmandes, avec beaucoup de mâche en bouche, et une chips de lard qui va répondre au caractère fumé du Morgon.
Avez-vous fait des associations volontairement originales ?
Nous avons un peu bousculé les classiques. C’était amusant, avec un vouvray sec, de partir sur un magret de canard : d’un point de vue sommelier, c’est une erreur, mais, travaillé avec du coing et laqué au miel, le canard perd son caractère sanguin : le vouvray sec va ainsi soutenir sa chair moelleuse.
En accordant des fromages avec du vin blanc, vous secouez aussi certaines habitudes…
Ce n’est pas de la provocation, c’est une question de réaction chimique : les tanins du vin rouge s’entrechoquent avec le caractère lactique du fromage. Un vin blanc va venir souligner le côté salin du fromage, décuplant, en bouche, les arômes des deux ingrédients, comme un vin jaune du Jura avec un vieux comté.
Pourquoi avoir choisi de classer les vins par appellations ?
C’est dans la culture française : on commande un verre de sancerre ou de Saint-Estèphe, pas de sauvignon blanc comme chez les Anglo-Saxons. Notre terroir et notre vignoble sont très riches, il faut les valoriser. En tant que Berrichonne attachée aux valeurs du vignoble de la Loire, je défends ces appellations, fragilisées par la mondialisation. Les sommeliers sont un peu les garants de cette éducation. Beaucoup de gens ne boivent pas de vin, d’autres restent sur une ou deux bouteilles qu’ils connaissent. Il faut les amener doucement à apprécier : j’ai appris à des clients londoniens qu’il existait du sancerre rouge, à un Américain que le chablis est issu du cépage chardonnay…
“Permettre aux hôtes de montrer qu’ils n’ont pas simplement appelé leur caviste”
Dans le livre, la rubrique « Pour briller en société », avec des anecdotes sur le vin, sert-elle à cette vulgarisation ?
C’est toujours amusant d’avoir une anecdote sur un vin : on a tous voulu impressionner quelqu’un, soit pour le séduire, soit pour apporter une information de dégustation. Cette rubrique permet aussi aux hôtes de montrer à leurs convives qu’ils n’ont pas simplement appelé leur caviste mais qu’ils ont une intention particulière.
L’ignorance de certains clients a-t-elle déjà choqué votre sensibilité de sommelière ?
Oui ! Au début de ma carrière, un Américain m’a commandé une bouteille de Dom Pérignon. Je touchais pour la première fois de mon existence le Saint-Graal et le client me demande alors de la bière qu’il souhaite verser… dans le champagne ! Un crime de lèse-majesté mais le client est roi : je me suis exécutée.
Vous évoluez surtout dans le monde des palaces. aviez-vous envie de vous adresser à un plus large public ?
Je n’ai aucune lassitude des palaces mais ce livre montre aussi qu’on peut être un sommelier convivial qui s’adapte à tous les publics. Souvent, le sommelier fait peur. C’est un personnage austère, qui parle dans un jargon incompréhensible et va peut-être vous faire acheter des vins trop chers ! Il fallait désacraliser cette image en montrant qu’aujourd’hui il existe une jeune génération.
Être une femme a-t-il été un avantage pour cela ?
Les femmes sont souvent moins prises au sérieux, comme dans beaucoup de métiers. Parfois, les clients me demandent d’appeler le chef sommelier, ne pensant pas que c’est moi… Cela fait partie du jeu.
Comment avez-vous géré votre arrivée au Ritz, à sa réouverture ?
Il fallait réunir le passé et le futur de ce palace. J’ai découvert des bouteilles qui datent presque de César Ritz, dans les spiritueux… Il y a de vrais trésors, même au niveau de la vaisselle, comme une extraordinaire collection de petits verres à liqueur. Le propriétaire du Ritz a conservé son fond de cave, c’était à nous de l’adapter au chef de cuisine, Nicolas Sale, qui allait forcément faire une cuisine différente de celle de Michel Roth, son prédécesseur. C’est assez magique, il y a un côté mystique et mystérieux qui tourne autour de cette Maison, on se dit que peut-être Hemingway, Coco Chanel ou Maria Callas ont touché tel verre !
Une sommelière dans votre cuisine, Estelle Touzet, avec Claire Vocanson, (chef) et Eugénie Rambaud (éditrice), Éditions du Chêne, 239 p., 29,90 €.
Charlotte Langrand
L’art de la carafe
À quoi bon déboucher une bonne bouteille sans bon contenant ? Carafer ou décanter son vin n’est pas une habitude en voie de disparition. De nombreuses marques continuent de proposer ces flacons aux formes généreuses qui permettent d’aérer ou de protéger un bon cru. Mettre un vin en carafe, c’est lui offrir la possibilité de déployer au mieux tout son bouquet – l’ensemble de ses arômes – avant d’être dégusté. L’opération n’est pas l’apanage des vins anciens ou des meilleurs crus. Un vin rouge jeune peut se carafer pour se révéler : le but est alors de l’oxygéner, avec de préférence une carafe à l’assise très large pour favoriser le contact du vin avec l’air. Pour décanter un vin rouge mûr, le processus est inverse : plus fragile, ce nectar a déjà des arômes bien développés et une carafe étroite, à long col et à bouchon, limitera le contact avec l’air et mettra sa robe en valeur. Outre la marque autrichienne Riedel, spécialiste mondial du verre à vin qui propose des dizaines de carafes aux formes multiples, on trouve sur le marché des produits parfois très élaborés : la Delta de chez Blomus est dotée d’un filtre intégré qui garde dans son tamis les résidus et un bouchon verseur pour ne pas perdre une goutte du breuvage (65 €). Pour les vins jeunes, Peugeot Saveurs propose la carafe Asarine : munie d’un aérateur, elle disperse largement le liquide sur les parois, ce qui permet aux tanins de se fondre et à l’acidité de s’atténuer. Geneviève Lethu, elle, présente six spécimens de 39 à 75 €, dont la Fria (75 €) ; Villeroy & Boch propose des carafes à bordeaux (99 €), cabernet (99 €) ou médoc (89 €)… Des maisons réalisent parfois elles-mêmes une collection comme Bouvet-Ladubay, qui lance La Carafe, tout simplement, pour ses réputés crémants Brut de Loire (36 €).
C.L.
