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Recette de Poutargue

Recette de chefs - pétales de poutargue et saumon fumé tiède par Christian le Squer

La recette facile de poutargue de Christian Le Squer*

 

Pétales de Poutargue, Saumon fumé tiède 

 

Repas de fêtes : de la poutargue dans les assiettes
recette “Pétales de poutargue, saumon fumé tiède” de Christian Le Squer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

  • 320 g Pavé de Saumon fumé
  • 40 g Poutargue
  • 12 g Œufs de saumon
  • ½ Concombre
  • 1 Carotte
  • ½ (petit)Céleri Boule
  • 80 g Beurre
  • 50g d’eau
  • 4 branches de thym
  • ½ jus de citron jaune
  • ½ botte d’aneth

Préparation

Tailler quatre belles escalopines de saumon et déposer sur une plaque allant au four, chauffé en position grill.

Tailler finement la poutargue en pétales.

Avec une cuillère à pomme parisienne (billes), réaliser 20 billes de concombre, de carottes et de céleri. Cuire les légumes dans une eau bouillante salée (le concombre doit très rapide). Réserver.

Porter à ébullition l’eau et les feuilles de thym, puis incorporer le beurre. Monter au fouet. Filtrer le beurre monté ainsi obtenu à la passoire, puis rehausser d’un trait de jus de citron et assaisonner.

Incorporer les billes de légumes chaudes et les œufs de saumon dans le beurre monté.

Tiédir rapidement les tranches de saumon sous le grill du four.

Dressage

Déposer les escalopines de saumon au fond de l’assiette, verser autour la sauce avec les billes et les œufs de saumon. Parsemer avec les pétales de poutargue et l’aneth. En accompagnement, proposer une timbale de marrons glacés.

*Chef trois étoiles du Cinq, au Four Seasons à Paris

 

Pour tout savoir sur la Poutargue, cliquez sur l’article: Repas de fêtes : de la poutargue dans les assiettes

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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