Elle arrive à l’automne, pour réchauffer les ventres quand les premières pluies se font glaciales. Revoilà enfin la saucisse-purée, ce plat pour « viandards », fort en gras et en convivialité, qui réconforte l’âme et transporte même en enfance, pour peu qu’on se laisse aller à creuser un petit puit dans la purée onctueuse, pour accueillir le jus de cuisson… Rarement fait maison, ce plat a tout de même ses bonnes adresses et elles ne sont pas seulement auvergnates.
Aux Arlots, un sans-faute fait-maison
L’endroit est à l’image de son patron, Thomas Brachet : convivial, sincère et gouailleur. Avec son comptoir d’époque et ses tables en bois, les Arlots peuvent se targuer de servir sans chichis une des rares saucisse-purée faite maison de la capitale. Jamais cochon du Perche n’aura été aussi bien assaisonné : ail, thym, sel, poivre, paprika, graines de fenouil et romarin apportent ce qu’il faut de parfum à la recette classique. Appétits trop fragiles s’abstenir, ici on ne fait pas semblant de manger et de vivre : la saucisse est bien sûr poêlée au beurre et servie avec une divine purée de grosses pommes de terre rattes, tout aussi beurrée. Dans le petit puits onctueux couleur crème s’est niché un jus de volaille mélangé au gras de cuisson de la saucisse… Une tombée de cresson au vinaigre de Banyuls, légèrement fruité, achève de faire de ce plat un incontournable de la maison.
Les Arlots, 136 Rue du Faubourg Poissonnière (10e), Tlj sauf dim et lun. Saucisse-purée : 20€. Tel : 01 42 82 92 01.
A l’Assiette, une saucisse bien aligotée
Vous entrez dans une ancienne charcuterie transformée en un bistrot chic et canaille, sous l’impulsion du patron des lieux, David Rathgeber, qui a fait ses classes sous la houlette d’Alain Ducasse. Vous êtes donc prévenus, ici on ne plaisante pas avec la cochonaille de haut volée. L’homme n’est pas auvergnat pour rien : ses saucisses s’inscrivent dans la tradition artisanale, préparées par son charcutier et ami de longue date, Olivier Brosset. Il les élabore bien sûr « au couteau » et pas à la machine, pour plus de goût et de mâche en bouche. Plutôt maigres (15% de gras seulement), leur légèreté est contrebalancée dans l’assiette par un aligot pur jus et farouchement régressif, à base de tomme fraîche, de vieille pomme de terre Agria et d’une pointe d’ail. Une salade de cœurs de sucrines, croquante, vient rafraîchir et équilibrer le tout. Comme le dit la maxime inventée par le chef lui-même : « ici, on ne suce pas que des feuilles ».
L’Assiette, 181 rue du Château (14e). Tlj sauf lun et mar. Plat du jour : 19€, menu entrée-plat : 23€. Tel : 01 43 22 64 86.
Lazare, façon rustique
Elle est servie en version king size, enroulée sur elle-même sur son grill encore chaud, piquée de brins de romarin, de thym et saupoudrée d’herbes de Provence. C’est la saucisse de Toulouse en majestée, conçue par Eric Fréchon et son chef exécutif Thierry Colas et fabriquée par la charcuterie parisienne Chédeville. Bien grillée, au couteau, offrant un bon dosage entre les épices et le gras, accompagnée d’un jus de volaille, d’une purée de pomme de terre rattes du Touquet, beurrée comme ne l’aurait pas reniée Joël Robuchon, l’affaire est régressive à souhait et figure à la carte en permanence.
