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Portrait de cheffes – La brigade des soeurs Metayer

Cheffes et pâtissière reconnues, Nina, Pandora et Paloma Métayer partagent une vocation héritée de leurs parents gourmets

Elles s’appellent Nina, Pandora et Paloma. Une triple rime en « A » prédispose-t-elle une fratrie à rester soudée à vie ? Ensemble, les trois sœurs Métayer partagent une passion commune pour les fourneaux, qui les a toutes conduites à embrasser le métier de la restauration. L’aînée, Nina est déjà à 32 ans une pâtissière reconnue : elle a été plusieurs fois désignée « cheffe pâtissière de l’année » par la presse et le guide Gault&Millau avant de monter, en 2019, sa propre pâtisserie digitale, « Délicatisserie ». On retrouve la même précocité chez Pandora qui, à 28 ans, est à la tête des cuisines du restaurant parisien Kitchen Ter(re), la géniale et unique adresse de pâtes et bouillons « asiatisants » imaginée par le chef William Ledeuil. La cadette, Paloma, tout juste 23 ans, a aussi revêtu le tablier et occupe en ce moment le poste de sous-cheffe chez Cépages, un restaurant-cave de cuisine française, à Londres.

Dans la famille Metayer, on ne badine pas avec la cuisine

Portrait de cheffes - La brigade des soeurs Metayer
Nina Metayer photo: Naoto Ishimaru

Les jeunes femmes sont tombées dans la marmite très jeunes. Chez Nathalie et Rodolphe, les parents Metayer, on ne badine pas avec la cuisine : « les repas, surtout les dîners, ont toujours été très importants à la maison, c’était presque religieux, sourit Nina. Même les plats simples devaient être préparé dans les règles, avec de bons produits du marché, une cuisson précise et le bon assaisonnement… sinon c’était la catastrophe ! »

Des parents gastronomes

A Rodolphe, le père développeur dans le web, les recettes d’œufs, de pâtes ou de pommes de terre ; à Nathalie, la mère journaliste, les légumes, la viande, les poissons et la précision des assaisonnements. Quand les deux époux sont partis de la Rochelle pour habiter à Strasbourg, ils ont même été à l’origine des critiques gastronomiques du Petit Futé local. La table familiale tient sa petite réputation auprès des ami(e)s des filles, qui se bousculent au portillon : « Quand ils faisaient leurs supers lasagnes, il y avait toujours deux ou trois copines qui s’incrustaient ! », rigole Paloma.

Pandora Metayer, la vocation première

La vocation culinaire n’a pourtant pas saisi les trois jeunes femmes au même moment. C’est Pandora qui, la première, reste aux fourneaux avec sa mère : « la cuisine, c’est vraiment ce que je veux faire depuis toute petite, explique-t-elle. Quand mes parents travaillaient beaucoup, c’est moi qui faisais à manger à mes sœurs, j’étais la première à regarder Robuchon à la télé au lieu des dessins animés, je n’étais pas faite pour les études. » Dans cette famille unie et encourageante, les parents ne contrarient pas les vocations : ils la soutiennent quand elle décide, à 14 ans et demi, d’entrer en apprentissage au CFA Saint-Miche-Mon-Mercure en Vendée et chez le chef Grégory Coutanceau à La Rochelle, où la famille est retournée vivre.

Sillonner la planète en cuisinant

La bénédiction parentale est également accordée lorsque Nina décide de partir un an au Mexique, entre les classes de seconde et de première : « J’ai tellement adoré ce pays que j’avais envisagé d’y ouvrir une boulangerie, se rappelle-t-elle. La cuisine et le sucré n’étaient pourtant pas ma passion depuis l’enfance, contrairement à Pandora. Mais en rentrant en France, j’ai passé mon mon bac L et commencé un CAP boulangerie : j’ai eu le déclic, je suis tombée amoureuse du pain. » Plus tard, elle s’inscrira à l’école Ferrandi pour compléter sa formation en pâtisserie.

La cuisine, un univers masculin parfois hostile

Portrait de cheffes - La brigade des soeurs Metayer
Pandora Metayer

Entre temps, la passion des voyages est toujours vive et se propage chez les trois sœurs qui, a même pas vingt ans, sillonnent déjà la planète tout en menant leur carrière débutante sur les chapeaux de roues : après le Mexique, Nina part en stage en Australie avant d’intégrer la brigade du palace Le Meurice à Paris, puis de devenir cheffe pâtissière à l’hôtel Raphael aux côtés d’Amandine Chaignot, de participer à l’ouverture du Grand Restaurant de Jean-François Piège et de décrocher le poste de cheffe des créations sucrées au Café Pouchkine…

Nina Métayer: le choix de l’indépendance

Cette ascension fulgurante cache tout de même des moments difficiles : « je me suis rendue compte de la misogynie du secteur, raconte-t-elle. Des chefs très reconnus m’ont expliqué que je n’avais pas ma place en cuisine parce que j’étais une femme et que j’allais faire des enfants… Quand j’étais enceinte, on m’a presque reprochée d’avoir été absente pendant mon accouchement… J’ai beaucoup parlé avec Anne-Sophie Pic qui m’a soutenue. On m’a aussi expliqué que c’était impossible de respecter des horaires corrects pour le personnel. C’est pour cela que je suis partie et que j’ai fait le choix de travailler en indépendante, pour prouver qu’une autre façon de faire, respectueuse, est possible. »

Portrait de cheffes - La brigade des soeurs Metayer
Paloma Metayer

La famille et l’équipe du chef William Ledeuil

Pandora, elle, part travailler un an en cuisine sous le soleil d’Espagne puis quatre ans en Australie. A son retour, elle postule et se reconnaît dans une famille culinaire solide, l’équipe du chef William Ledeuil. « Je suis tombée sur une cuisine de saveurs et colorée, qui ressemblait à celle que ma mère faisait, puisqu’elle a toujours utilisé de la citronnelle ou du galanga, se souvient-elle. Dans la famille, on aime quand les goûts qui punchent ! » Sous-cheffe de partie à Ze Kitchen Galerie puis sous-chef de Martin Maumet au KGB, la deuxième adresse de Ledeuil, elle retrouve la fraternité déjà à l’action dans sa propre famille : « ils ont beaucoup d’humanité, ils m’ont fait confiance, ont eu de la patience de m’apprendre les différents aspects du métier tout en me laissant de la liberté pour créer. »

Paloma Métayer: du design aux fourneaux

Malgré son objectif initial de « ne surtout pas faire comme [ses] sœurs », Paloma suivra le même chemin : après des études d’Arts Appliqués et de design, qui assouvissent son besoin essentiel de création, elle attrape quand-même le virus de la cuisine lors d’un voyage au Brésil, en « préparant des confitures et des pâtés » dans une ferme en permaculture… Elle admire autant le maître Alain Passard que le jeune surdoué Julien Duboué. Alors, quand elle revient en France, elle ne traîne pas : apprentissage au restaurant bistronomique Le 52 à Paris, puis passage chez Hélène Darroze (chez Joia puis Marsan) et enfin, c’est le départ pour Londres.

Les Metayer sisters ensemble, c’était sympa

Car même à des milliers de kilomètres, la tribu Metayer n’est jamais vraiment séparée. Les coups de fils fonctionnent entre les trois filles et la famille est là, même à distance, pour les soutenir dans leurs choix. « Nous avons eu de la chance, nos parents ont toujours eu confiance en nous, même jeunes, affirme Pandora. Mais nous sommes aussi trois bosseuses … » Nina renchérit : « Ils nous ont appris à faire les choses par nous-même, à développer notre force de travail et à avoir confiance en nous… c’est rare. »

En 2018, quand on lui propose un projet de conseil et de création pour un Food Court à Londres, le Mercato Metropolitano, Nina n’hésite donc pas à recréer le cocon familial : « J’ai dit qu’il me manquait des compétences pour certains aspects du projet mais que je savais où les trouver : en faisant venir mes sœurs et deux amis cuisiniers ! les Metayer sisters ensemble, c’était sympa : Pandora était à la création des plats, Paloma, était la cheffe-exécutive et moi au reste : la partie sucrée mais aussi la salle, le recrutement… ».

Portrait de cheffes - La brigade des soeurs Metayer

Quand Nina fait ensuite le choix de l’indépendance et ouvre sa pâtisserie 100% digitale (uniquement sur commandes et livraison), le clan est toujours là. Sa mère l’aide à la rédaction de la communication, son père et son mari Mathieu l’épaulent sur le web… « La décision a presque été collective et familiale, explique-t-elle. J’ai choisi l’indépendance car j’avais des convictions de plus en plus grandes sur la façon dont je voulais travailler et ce n’était plus possible chez les autres : je ne voulais plus mettre d’arômes ni utiliser des ingrédients hors saison ou gaspiller de la marchandise invendue… Aujourd’hui, mon entreprise est durable à tous les niveaux. »

Son organisation virtuelle lui permet de produire ses propres recettes, fabriquées à la commande et facturée au « juste prix » en fonction des matières premières, tout en évitant d’épuiser son personnel avec des « heures sup à tire-l’arigot. » La philosophie de la pâtissière, qui ne dit pas pour autant qu’elle n’ouvrira jamais sa boulangerie un jour, fait d’elle une des nouvelles cheffes de file d’une pâtisserie plus naturelle qu’avant.

Ouvrir un restaurant ensemble…

Pandora « la speed-timide », Paloma la « créative » et Nina « la cheffe de file », comme elles aiment à s’auto-définir en rigolant, cherchent encore leur bonheur dans un univers en pleine mutation. Difficile pour la cadette de trouver le poste idéal en plein plain Brexit et crise du Covid. Délicat pour la benjamine de profiter pleinement dans son premier poste de cheffe quand il a été marqué par les grèves des transports, les manifestations des gilets jaunes et la crise sanitaire…

Paloma a peut-être la solution : « j’aimerais un jour rejoindre mes sœurs dans une ville qui nous plaît à toutes les trois et ouvrir un restaurant avec elle…. » Un casting complémentaire avec la cadette pour les plats de tradition française, la benjamine pour une cuisine plus « fusion » et l’aînée, en maestro du sucré. « Ne manque plus qu’une sommelière ! », lance Nina, très tentée par cette aventure aussi. « Faut voir », sourit Pandora… S’il voit le jour, gageons que les sœurs Metayer de trouver un nom en « A ».

Charlotte Langrand


La recette familiale des sœurs Metayer

Tarte pommes – camembert

Portrait de cheffes - La brigade des soeurs Metayer
Photo: c_Mathieu_Salome

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte brisée :
  • 200g de Farine de légumineuses (ou complète)
  • 60g Lait
  • 120g Beurre
  • 2g Sel
Garniture :
  • 1 camembert bien fait
  • 6 Pommes rouges
  • 2 Oignons
  • 10g Miel
  • 10g Calvados
  • 30g Beurre
  • 4g Sel
  • 2g Poivre

Préparation

Pâte brisée

Mélangez la farine, le beurre, le sel et le lait. Étalez à 3 mm d’épaisseur et placez dans un moule beurré. Réservez au frais au moins 20 mn.

Préchauffez le four à 170°C. Piquez le fond de tarte à la fourchette et faites-le cuire à blanc pendant 15 mn.

Garniture

Remontez le four à 210°C. Épluchez et taillez les oignons. Épluchez les pommes et taillez-les en cubes. Dans une poêle, faites revenir les oignons avec le beurre. Ajoutez les pommes, le miel et le sel. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Déglacez avec le Calvados et poivrez. Garnissez le fond de tarte précuit avec cette préparation. Décorez avec des belles lamelles de camembert, sur le dessus, pour qu’elles gratinent bien au four.

Enfournez 10 mn pour obtenir une belle coloration. Servez chaud.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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