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Paroles de chefs: William Ledeuil, de l’étal au végétal

L’élégant William Ledeuil, chef de trois restaurants parisiens et fils de boucher, excelle dans une cuisine d’inspiration légumière, aux parfums asiatiques

Il n’y a pas de destin figé. On peut être fils de boucher, grandir dans le centre de la France ou ne jamais avoir mangé au restaurant dans son enfance et devenir l’un des chefs cuisiniers les plus doués, de surcroit maestro du végétal et précurseur d’une cuisine française matinée d’Asie. A 56 ans, William Ledeuil est aujourd’hui à la tête de trois restaurants : Ze Kitchen Galerie, ouvert en 2000 et étoilé en 2008 ; le KGB (2009) et Kitchen Te(re) (2017), spécialisé dans les pâtes aux blés anciens. Sans être végétariens, ils déploient tous une partition métissée et marquée par des légumes et des agrumes en majesté, des bouillons profond et parfumés inspirés de l’Asie du Sud-Est et des assiettes élégantes comme des aquarelles : l’homme, passionné d’art, utilise ses ingrédients comme un peintres, les couleurs.

Lever matinal et foire aux bestiaux

Il est donc loin le temps où, chaque mercredi, William Ledeuil se levait avec plaisir à 2h30 du matin pour accompagner son père et son oncle à la foire aux bestiaux. « C’était toute une ambiance, j’adorais manger les casse-croûte de 8h du matin avec eux, se souvient-il. Dans mon petit village de Beaulieu-sur-Loire (Loiret), j’aidais beaucoup mes parents à la boucherie, j’adorais apprendre les gestes, en tablier, comme sur une petite scène. » Abats, tête et pieds de veau… Le bœuf-carottes mijote dès 5 heures du matin dans la maison et c’est le jeune William qui prépare rituellement le déjeuner dominical. « J’adorais cuisiner et même si nous avions peu d’argent et pas de jardin, nous mangions très bien : les clients troquaient souvent leurs légumes contre la viande de mon père ! »

Paroles de chefs: William Ledeuil, de l'étal au végétalRecalé dans trois écoles d’hôtellerie, il se replie sur un BTS de gestion à Orléans. Un jour, son père découpe un article sur l’ouverture de la première formation supérieure de cuisine, à Paris : sans sourciller, il change de voie et entre à l’école Ferrandi, en 1984. Il a vingt ans et débarque pour son premier stage chez un certain Guy Savoy, entouré de jeunes aux CVs déjà fournis. Mais, lui, maîtrise l’art de la découpe et de la gestion. Aux fourneaux, un monde inconnu s’ouvre à lui : les poissons et coquillages, l’organisation d’une brigade, la cuisine goûteuse de l’époque (assaisonnements et acidités façon «Troisgros »), la précision des cuissons, la mise en scène d’une assiette… « Guy Savoy m’a prévenu de l’exigence du métier mais je n’avais pas peur de travailler! J’ai eu le déclic, mon objectif était d’ouvrir ma propre maison pour mes trente ans. » Il économise ses premières paies pour manger au restaurant, avide de rattraper son retard.

Des pâtes, des bouillons et la Thaïlande

Paroles de chefs: William Ledeuil, de l'étal au végétalWilliam Ledeuil gravit vite les échelons, jusqu’à devenir l’associé de Guy Savoy au bistrot de l’Etoile, aux Bouquinistes et à la brasserie du Cap Vernet. « Il m’a laissé une autonomie totale, poursuit-il. J’ai découvert ce que j’aime le plus : la spontanéité de la cuisine. Mais j’avais besoin de liberté… » Il ouvre Ze Kitchen Galerie, seul, en 2000. Tout l’ADN de sa gastronomie est déjà dans sa première carte : exit, la traditionnelle formule entrée-plat-dessert, il propose des plats à la plancha, des pâtes et des bouillons. C’est l’époque de la bistronomie, sa créativité se libère et s’oriente vers… l’Asie. « Je n’y étais jamais allé ! Mais j’étais curieux, c’est la première qualité d’un chef ! » Il s’inspire du quartier asiatique à Paris (le 13e), de la bonne popote d’une amie cambodgienne et de sa collection de livres de recettes. Il finit par partir en Thaïlande, avec une soif d’apprendre aussi grande que son humilité : « Je me suis inscrit aux cours de cuisine des grands hôtels. Je voulais comprendre, apprendre et voir car dans ce métier, il faut être une éponge : à part quelques génies créatifs, on n’invente rien… on interprète. »

En rentrant, il applique son savoir aux produits du terroir français. C’est alors la mode d’une « fusion-food exotique » plutôt galvaudée : « une cuisine de compilation pour restos branchés. Moi, j’ai cherché ma ligne d’assaisonnements personnelle pour retrouver l’immédiateté de la cuisine de rue. » Son premier opus est une réinterprétation des moules marinières, avec citronnelle, feuille de combawa et basilic thaï. Des ingrédients qui sont devenus ses classiques, avec le gingembre, le galanga, les herbes…

Légumes, agrumes… Un pionnier du sourcing

Paroles de chefs: William Ledeuil, de l'étal au végétalA partir de là, la route est toute tracée. William Ledeuil se transforme en toqué du « sourcing » des produits. Ses rencontres avec les producteurs lui permettent d’affiner petit à petit sa personnalité et de devenir un des pionniers du végétal. Avec le maraîcher Joël Thiebault, passionné de semences et de variétés nouvelles, il découvre, en 2002, les premiers radis « green meat », aujourd’hui la coqueluche des chefs. « C’était le début des tomates anciennes, de la bergamote, des mains de bouddha, du yuzu… Ils étaient beaux mais on ne savait pas quoi en faire ! Il fallait tout imaginer. Alors, je faisais des essais, pour savoir si cela valait la peine qu’il lance la production de certaines espèces. »

Avec le jardinier surdoué Asafumi Yamashita, rencontré aux Gastronomades d’Angoulême, il découvre le Japon, ses vinaigres et sa sauce soja mais aussi des trésors de navets kabu, poireaux japonais et autres patates douces… idem avec Olivier Durand à Nantes ou Christophe Collini, créateur du Conservatoire du goût, en Bretagne. Puis ce sont Michel et Bénédicte Bachès, spécialistes des agrumes, qui lui ouvrent leur pépinière : « C’est tellement exceptionnel que j’ai mis 7 à 8 ans avant d’avoir une vision correcte de leurs agrumes », poursuit-il. Enfin, il descend un jour chez Roland Feuillas, le meunier-boulanger de Cucugnan, avec qui il découvre le pain aux blés anciens et élabore des pâtes sur-mesure, qui semblent faites pour se marier avec les bouillons asiatiques.

Dans ce métier, il faut être une éponge : à part quelques génies créatifs, on n’invente rien… on interprète

Pour célébrer cette union, il a créé Kitchen Te(re). Au KGB, pas d’entrées mais des « hors d’œuvre » : des petites bouchées-hommage aux boîtes à Bentos japonaises. Les trois adresses du chef restent ouvertes pour les commandes livraison et en click and collect, pendant la crise actuelle. L’optimisme du chef a repris le dessus : « au départ, on panique, on se demande si le travail d’une vie ne va pas disparaître et ensuite, je me suis souvenu qu’après chaque crise, arrive quelque chose de meilleur : la bistronomie après la guerre du Golfe, la nouvelle génération de chefs après la crise de 2008… Là, ce sera pareil et nous trouverons comment rebondir.

Aux manettes de ces deux derniers restaurants, il a installé de jeunes chefs prometteurs, pour qu’ils y « expriment leur personnalité. Il faut fuir les réseaux sociaux pour éviter de reproduire « ce qui marche » : les modes se démodent vite. L’important, c’est d’être libre et de travailler sur l’intemporel, pour traverser le temps. » Et forcer le destin.

Charlotte Langrand


La recette issue de son livre «le végétal» (La Martinière)

Curry vert de cresson et cédrat

 

Paroles de chefs: William Ledeuil, de l'étal au végétal

Ingrédients (4 personnes)

  • ¼ de chou-fleur
  • 1 botte de cresson
  • 10g de pâte de curry vert
  • ½ bâton de citronnelle
  • 1 gousse d’ail épluchée
  • 250g de lait de coco
  • 2g de sucre de palme
  • 10g de nuoc-mâm
  • 25g de beurre
  • 1 cédrat
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Détailler le chou-fleur en sommités (garder un bouquet entier et cru) et faites-les blanchir 1 mn à l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau froide et égoutter.

Lavez et équeutez le cresson (conserver une poignée crue) et faites blanchir 1mn à l’eau bouillante salée. Refroidir et égoutter. Mixez ensemble le cresson blanchi et cru, la pâte de curry, la citronnelle émincée, l’ail, le lait de coco, le sucre de palme et le nuoc-mâm. Dans une casserole, portez le tout à ébullition à feu doux pendant 3mn. Mixez et filtrez.

Dans un poêle, faites fondre le beurre et dorer les sommités de chou-fleur. Assaisonnez.

Répartissez le curry vert dans des assiettes creuses puis le chou-fleur. Râpez le cédrat et le chou-fleur cru et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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