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Comment cuisiner le canard ?

Gibier - Le colvert revient dans les assiettes de cuisiniers virtuoses et respectueux d’un savoir-faire ancestral

Pour lire l’article dans sa version pdf, cliquez ici: Le canard colvert

Gare à toi, animal à plumes ou à poils: les légumes n’ont pas le monopole des saisons. Avec l’automne, celle de la chasse est ouverte, les cheminées fument, les champignons sautent dans les poêles et le gibier retrouve le chemin de nos assiettes. Palombes, lièvres ou chevreuils ont aussi leur belle (et courte) période de dégustation. Tout comme l’un des gibiers à plumes le plus chassé du territoire: le canard Colvert.

C’est pour séduire sa partenaire que ce natif de la famille des Anatidés revêt, quelques mois par an, un panache vert irisé, bordée d’un élégant collier blanc. Ce canard barboteur à l’instinct grégaire s’est sédentarisé et est très répandu en France, ce qui le place facilement à portée de fusil… Cible des chasseurs, le Colvert est néanmoins préparé par des cuisiniers respectueux du produit: « Le gibier fait appel aux vraies techniques de cuisine, explique David Rathgeber, chef de l’Assiette (Paris 14e). Il exige du temps de préparation, de la patience et de la technique.»

Des recettes d’un autre âge et un savoir-faire ancestral

Chaque automne, son restaurant se transforme en repaire d’amateurs de viande de caractère: ces habitués aux estomacs solides s’enquièrent du calendrier des plats pour ne pas manquer le retour de leurs recettes cultes. A table, ces Pantagruels ravis sont capables de dévorer un pâté croûte suivi d’une tourte de Colvert et foie gras ou un lièvre à la royale et sa sauce Grand Veneur (liée au sang)…

Ces recettes, qui paraissent d’un autre âge, sont garantes d’un savoir-faire ancestral, faisant parfois défaut dans les adresses «bistronomiques». « Tous ceux qui aiment cuisiner devraient s’intéresser au gibier: ce sont des plats roboratifs, le plus souvent mijotés, avec des sauces consistantes mais ils ont marqué l’histoire gastronomique, rappelle Stéphane Reynaud, restaurateur et auteur de Un dîner à poils et à plumes (Marabout). La recette d’Antonin Carême du lièvre à la Royale, en 1750, a fait date et je ferais des kilomètres pour déguster un Oreiller de la Belle Aurore, ce pâté en croûte fait avec tous les animaux à plumes (dont le Colvert), du lapin de garenne et du lièvre.»

Les palais sensibles boudent le gibier

La nouvelle cuisine des années 1980-90 a pourtant relégué les menus de chasse au rang de nourriture pour irréductibles. Le gibier est alors boudé par les opposants à la chasse et par les palais sensibles. Car, mal préparée, le goût prononcé de la venaison n’est pas toujours apprécié, surtout depuis le couronnement de la nourriture «saine» et de la chasse au… gras. En cuisine, les chefs se frottent au sang, au foie, aux cœurs. Ils vident, tranchent, ébouillantent, plument, brûlent, bardent, farcissent. Ca sent la terre, le sous-bois, le sang : des scènes propices à faire flancher les estomacs juvéniles.

Le canard Colvert, lui, réconcilie tous les palais: avec sa chair plus douce, son poids idéal pour régaler deux convives (1,2kg) et ses allures de volailles, il est plus facile à appréhender que ses condisciples à poils. Facile à rôtir, il faut simplement le cuire «rosé», pour éviter qu’il ne sèche. Le volatile se prépare même entier: «On peut manger les filets juste saisis comme un magret, faire un bouillon avec les carcasses ou préparer les cuisses confites… », explique Bruno Doucet, chef de La Régalade et chasseur, qui sert le coffre rôti et saignant, avec une sauce aux figues, foie gras et vin rouge et les filets crus dans un bouillon façon thaï. Il lui arrive aussi de le farcir au foie gras et aux trompettes de la mort. Le Colvert peut ainsi être un plat de bistrot ou un mets cossu, selon les associations qu’on lui offre: chou, panais, cèpes, figues, potimarron, foie gras… Les fruits d’automne étant les bienvenus pour «casser le gras» de certaines recettes.

« Il serait dommage d’enlever le goût prononcé du gibier», Stéphane Reynaud, restaurateur et auteur de “un dîner à poils et à plumes”.

Mais, en modernisant cette chère venaison, il ne faudrait pas la désincarner. « Ce serait dommage d’enlever le goût prononcé du gibier, corrige Stéphane Reynaud. Je veux pouvoir retrouver cette saveur unique, sinon je mange du poulet! La notion de faisandé est importante. » Depuis que le froid des frigos a supplanté les marinades, qui servaient jadis de conservation, les viandes arrivent fringantes sur les tables et la maturation des chairs est mieux maîtrisée. Il est loin le temps où l’on dégustait une bécasse quand son corps se détachait de ses pattes… «A ce stade, la viande est quasiment pourrie, je ne la mange pas!, poursuit Bruno Doucet. Un Colvert est bon à déguster 5 ou 6 jours après sa rigidité cadavérique.»

Le canard colvert, plus doux, et ses allures de volailles

Le Colvert et ses congénères de chasse sont ainsi de retour sur les tables des bistrots: à Paris au Bascou de Bertrand Guénéron, chez Pierre Gagnaire ou chez Guy Savoy. A Versailles chez Alain Ducasse, chez Philippe Labbé à la Tour d’Argent ou à l’Orangerie du George V avec David Bizet, vainqueur du championnat du monde 2016 de Lièvre à la Royale*. En Alsace, on s’arrête chez Marc Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill, pour son Colvert laqué aux épices. «J’ai choisi cette gastronomie car il y a par ailleurs trop de cuisine d’assemblage, poursuit David Rathgeber. Mon slogan, c’est «ici, on ne suce pas que des feuilles»: je préfère servir un beau plat de palombes avec un rôti d’abats et des cèpes que des quenelles de chiso aseptisées! Mes habitués ont 50-60 ans et j’ai aussi une nouvelle clientèle de quarantenaires.» Une génération qui célèbre ces plats bourgeois réconfortants et à travers eux une «cuisine de cuisiniers»: celle qui demande du temps et de la présence.

Charlotte Langrand

*prochain concours le 28 octobre


La recette facile de canard

La recette de Bruno Doucet*

Canard colvert rôti aux figues et foie gras, poêlée de cèpes

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

1 canard colvert. 4 figues. 2 cèpes. ½ lobe de foie gras. ½ échalote
1 branche de thym. 1 feuille de laurier. 2 gousses d’ail (1 en chemise, 1 épluchée). 1/4 de botte de persil. ½ échalote
0.2 l de vin rouge corsé. 0.1 l de jus de viande. 30g de miel. 40g de beurre. Huile d’arachide. 10 grains de poivre noir écrasés

 

Préparation (30 à 40mn)

Chez le volailler, faire plumer et vider le canard et éparer les cuisses et le coffre.

Dans une sauteuse, colorer les cuisses avec l’huile d’arachide. Ajouter le coffre assaisonné de sel, poivre, thym, laurier et de l’échalote coupée en 4. Ajouter une noix de beurre et faire colorer chaque face en arrosant. Enfourner entre 6 et 8 mn au four à 180°C, retirer le coffre et mettre les cuisses sur le gaz à feu doux.

Faire une incision en croix sur chaque figue, les faire caraméliser avec le miel et le poivre puis déglacer au vin rouge. Porter à ébullition et cuire 10mn au four à 180°C. Retirer les figues, faire réduire le vin rouge au ¾, incorporer le jus de viande, porter à ébullition, assaisonner. Déposer les cuisses de canard dans cette sauce et laisser mijoter.

Assaisonner le foie gras au sel et au poivre puis le colorer doucement dans une poêle en arrosant.

Retirer la partie terreuse des cèpes, les rincer sous un filet d’eau froide. Les faire sauter à la poêle d’abord avec l’huile d’olive puis au beurre. Ajouter l’ail haché, l’échalote ciselée, sel et poivre et faire sauter une minute encore. Ajouter le persil.

Lever les deux suprêmes du canard. En déposer un dans chaque assiette avec une cuisse, deux figues et un demi-lobe de foie gras. Napper de sauce au vin rouge et servir les cèpes à part.

*Restaurant La Régalade, 106, rue Saint-Honoré, Paris 1er. www.laregalade.paris

 

Envie d’un autre plat de chef ?

Faites un tour dans la rubrique “recettes” de Kitchen Théorie

 

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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