Au creux de l’hiver, un vent d’excitation s’est répandu dans la communauté des « becs sucrés » parisiens. Le chef bistronomique de Septime, Bertrand Grébaut, ouvrait sa toute première pâtisserie, « Tapisserie », en décembre. Les foules de passionnés ont bravé le froid et le couvre-feu pour découvrir ses imparables choux à la flouve odorante et sa tarte au sirop d’érable. Le même engouement s’est manifesté pour l’élégante galette des rois de Nina Métayer, la tarte à la crème de Benoît Castel ou la régressive babka (brioche tressée au chocolat) de BabkaZana…
La pâtisserie, une valeur-refuge
Le sucré est devenu une valeur-refuge, voire obsessionnelle, en ces temps incertains de pandémie. Au diable la culpabilité, ces petites douceurs font craquer les Français. Ils ont même ressorti les moules à gâteaux et pendant un an, 83% des plus de 18 ans ont pâtissé à la maison, soit 3% de plus qu’en 2019 (chiffres inédits du Credoc). Le sucré coche toutes les cases. La gourmandise est le plaisir le plus accessible qui soit : réconfortante, émouvante, abordable et conviviale, elle a aussi eu le mérite d’occuper les enfants pendant le confinement.
« Depuis les années 1960 pourtant, le fait-maison déclinait, précise Pascale Hébel, directrice du pôle Consommation et Entreprises au Crédoc. C’était devenu une corvée, le féminisme était passé par là. La tendance s’est inversée en 2008 avec la crise : les plus diplômés sont retournés en cuisine. » Pâtisser devient alors un nouvel art créatif. « La Covid a relancé l’envie de faire les choses soi-même, ajoute-t-elle. En 2020, les ventes de moules à gâteaux, de farine et de sucre se sont envolées. Les gens ont eu le même réflexe qu’en 2008 : ressortir les machines à pain et les yaourtières ! » En témoignent les photos de pain frais qui ont envahi les réseaux sociaux en mars 2021, postées par de fiers boulangers-amateurs, éleveurs de levain à domicile.
La France, toujours une référence mondiale en pâtisserie
« Ce phénomène n’est pas étonnant : la France reste une référence mondiale en pâtisserie alors que la cuisine a été challengée par d’autres pays, analyse Julie Matthieu, co-fondatrice du magazine Fou de Pâtisserie. Le salé a longtemps été vu comme plus « noble » que le sucré, relégué en fin de repas… Depuis 2010, cela a totalement changé. »
Premier signe du raz-de-marée pâtissier: le succès de l’édition culinaire. « L’enthousiasme ne retombe pas, surtout quand les recettes sont bien expliquées, qu’elles sont belles et bonnes, constate Séverin Cassan, directeur général délégué des éditions La Martinière. La technique ne fait plus peur, au contraire, le niveau des amateurs s’est considérablement amélioré. Certains lisent même des recettes avant de dormir! ». La maison d’édition prévoit de sortir en septembre le « Fait maison » spécial pâtisserie de Cyril Lignac et bientôt le premier livre de Nina Metayer.
Leur best-seller, indétrônable depuis dix ans, reste le livre « La Pâtisserie » de Christophe Felder, qui vient de ressortir, augmenté de… 800 pages. Vendu à plus d’un million d’exemplaires, il allie pédagogie et technique. « J’ai toujours eu le souci de transmettre de façon simple, sans pour autant simplifier les recettes, explique le chef alsacien. Quand j’étais au Crillon, j’avais déjà écrit un livre sur les clafoutis, qui tranchait avec les créations du palace. Je préfère que les gens réalisent une bonne recette chez eux plutôt qu’ils aillent acheter des gâteaux bas de gamme et tous faits. »
Les émissions sucrées cartonnent à l’antenne
En parallèle, les émissions culinaires se sont installées à la télévision. Neuf ans après sa création, Le Meilleur Pâtissier sur M6 signe sa deuxième meilleure saison, avec 3,5 millions de téléspectateurs en moyenne. En huit ans, La Meilleure boulangerie de France a progressé de 30% et enregistre ses meilleures audiences en 2020 (environ 2,3 millions).
Résultat, après les cuisiniers, les pâtissiers sont aussi devenus des stars. « Avant, il y avait seulement des grandes Maisons et à côté, Pierre Hermé et Philippe Conticini, explique Julie Matthieu. Vers 2010, on a vu éclore une nouvelle génération, avec Christophe Michalak et Christophe Adam, qui ont fait parler d’eux et ont ouvert des pâtisseries. Aujourd’hui dans les restaurants, ils sont tous mis en avant. » François Perret, le pâtissier du Ritz, a même été le héros d’une série sur Netflix, « The chef in a truck », un road-trip sucré à travers les Etats-Unis.
Une génération de pâtissiers créatifs
« Cette génération de pâtissiers est enthousiasmante. Ils sont jeunes, beaux, créatifs et font très attention à leur image », poursuit Julie Matthieu, dont le premier numéro de Fou de pâtisserie, en 2013, s’était déjà envolé à 30.000 exemplaires (80.000 aujourd’hui). Le magazine a même été décliné en boutique. A chaque chef « invité », une file d’attente de fans s’étire sur le trottoir, impatiente de s’offrir leurs douceurs pour le prix fixe de 6,50€. Même folie pour l’ouverture, en 2019, de celle du chef du Meurice, Cédric Grolet, à Paris.
Rois des réseaux sociaux et surtout d’Instagram, qui est devenu leur meilleur outil d’auto-promotion, les chefs sucrés ont acquis une indépendance inédite. Chacun de ces nouveaux chefs a sa propre signature et une raison d’être: dans la pâtisserie haut-de-gamme des restaurants étoilés (François Perret, Jessica Préalpato, Aymeric Pinard…); Dans les créations de luxe en trompe-l’œil (Cédric Grolet…); Dans les gâteaux revisités avec modernité et créativité (Yann Couvreur, Kevin Lacote, Claire Damon, François Daubinet) ou la mouvance « naturelle », avec moins de sucre et d’additifs (Benoît castel, Nina Metayer, Jennifer Hart-Smith, Hugues Pouget…). « Je n’ai jamais vu une pâtisserie aussi vivante qu’en France, constate Christophe Felder. Aujourd’hui, il y a des MOF, des chefs et aussi des artisans renommés dans chaque région. » Comme Franck Fresson à Metz, Christophe Roussel à La Baule, Vincent Guerlais à Nantes, Sébastien Bouillet à Lyon, etc.
Les viennoiseries et la boulangerie en profitent aussi
Depuis peu, un autre phénomène entre dans la danse : « la boulangerie et les viennoiseries cartonnent, constate Pierre Chirac, un des lauréats du prix Passion Dessert du Michelin 2021 et chef pâtissier à La Scène (le deux-étoiles de Stéphanie Le Quellec). Les boulangeries font un travail génial. En plus, on voit un retour des gâteaux « de souvenir » mais aussi des spécialités régionales, de Savoie ou nantais ou encore les babkas… Ca part dans tous les sens, c’est bien. » Comme Stohrer ou Ten Bells, Mamiche ne désemplit pas depuis son ouverture en 2017. En janvier, les propriétaires ont même suggéré avec humour la création d’un « pass VIP » coupeur de file d’attente !
Dans les écoles, c’est la même frénésie : « C’est le cas pour toutes nos formations en pâtisserie : CAP jeunes et adultes, bac Pro, Bachelor et internationales, explique-t-on à l’école Ferrandi à Paris. Beaucoup de cadres supérieurs en reconversion professionnelle ont un projet de création d’entreprise ou souhaitent se perfectionner pour en faire leur métier. » Les alléchantes enseignes Jojo & co ou Maison Aleph ont justement été créés suite à des reconversions. Autrefois voie de garage pour jeunes cancres, le sucré suscite désormais les vocations. La cerise sur le gâteau.
Charlotte Langrand
