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Le pain perdu citron-huile d’olive de Benoît Castel

Une variante de ce plat anti-gaspi par excellence

Le plat anti-gaspi par excellence

Le pain perdu citron-huile d'olive de Benoît CastelTout le monde a déjà recyclé ses bouts de pain rassis dans une préparation au lait, au sucre et aux oeufs, le transformant ainsi en un goûter malin et régressif. L’artisan pâtissier-boulanger Benoît Castel nous livre ici une version avec de la brioche rassie, revisitée avec la vivacité du jus de citron et l’onctuosité de la crème…

Et l’homme sait de quoi il parle: à la tête de deux boulangeries-pâtisseries et d’un coffee shop à Paris, notamment à Ménilmontant, il organise ses fameux brunchs du dimanche, à volonté, pour lesquels ont se déplace de l’autre bout de la Capitale. A prévoir, à la sortie du confinement…  En attendant, on programme son pain perdu pour demain, mercredi, histoire de faire la surprise aux enfants…

Bon appétit et portez-vous bien,

Charlotte Langrand


La recette à la maison de Benoît Castel

 Le pain perdu citron-huile d’olive de Benoît Castel

 

Ingrédients pour 6 pains perdus individuels

Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min

Crème citron à l’huile d’olive :
  • Jus de citron : 80 g
  • Sucre semoule : 85 g
  • Œufs entiers : 84 g
  • Jaune d’œuf : 1
  • Maïzena : 8 g
  • Gélatine : 2 g
  • Eau pour gélatine : 12 g
  • Huile d’olive : 84 g

 

Pain perdu :
  • Brioche rassie : 1.2 kg
  • Lait entier : 320 g
  • Crème : 320 g
  • Œufs : 2 petits
  • Jaune d’œuf : 1 gros
  • Sucre semoule : 190 g
  • Vanille : ½ gousse

 

Recette

Faire bouillir le jus de citron avec la moitié du sucre. Mélanger l’autre moitié avec la maïzena puis ajouter le jaune d’œuf et les œufs entiers. Bien fouetter.

Mélanger la gélatine et l’eau, réserver au frais le temps de la préparation. Quand le jus bout, en verser les 2/3 sur le mélange précédent, fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et épaisse.

Faire fondre la gélatine quelques instants au micro-ondes à puissance moyenne et l’ajouter à la crème. Bien mélanger. Laisser refroidir. Ajouter ensuite l’huile d’olive et mixer.

Découper la brioche en cube. Tiédir le lait et la crème.

Dans un saladier, fouetter ensemble le lait et la crème, les œufs, le jaune, le sucre et la vanille. Verser la préparation sur les morceaux de brioche. Remuer pour que les morceaux soient bien imbibés.

Déposer les morceaux de brioche sans l’excédent de liquide dans des petits plats passant au four. Cuire à 180°C pendant 30 minutes.

Après cuisson et refroidissement des pains perdus, décorer de crème de citron à l’huile d’olive.

 

*www.benoitcastel.com

 

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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