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“Cuites”: La cuisine anti-gueule de bois

Le livre de Victoire Loup compile joyeusement les recettes de grands chefs pour les lendemains difficiles

Certains diront que l’année 2020 ressemble à un « lendemain de cuite » sans fin. Ce petit matin cotonneux où, le cerveau ralenti et l’estomac retourné, l’on se jure que c’est la dernière fois que l’on cède à l’excès de fête. Dans ces moments-là, voici votre nouvel allié : Victoire Loup, consultante culinaire et auteure de livres de recettes. Elle vient de sortir, avec la maison d’édition Human Humans, un livre réjouissant et décalé pour soigner le mal par le… bon.

De la comfort food mais aussi des jus et des bouillons

« Cuites » est un recueil de recettes dans lequel soixante chefs ont accepté de donner leurs « plats de secours » pour lendemains difficiles. Certains dévoilent même quelques détails sur la soirée arrosée ayant donné naissance à la recette. « Ce n’est pas seulement un livre de « comfort food » avec des pâtes et des burgers, il y a aussi des jus et des bouillons, explique l’auteure. Nous sommes allés chercher une grande variété de profils de chefs pour obtenir une vraie définition du repas de lendemain de fête. »

De l’étoilé au bistrotier, chaque chef donne ses “plats du lendemain” secrets

La cuisine anti-gueule de bois
photo Victor Picon

Ainsi, Michel Roth, MOF et doublement étoilé au restaurant « Président Wilson » à Genève, évoque la soirée de réjouissances, avec d’autres chefs, qui a suivi un jury de concours gastronomique sur le thème des œufs et la recette qu’il a inventée le lendemain, au débotté : un croustillant d’œufs de poules avec fricassée de cèpes et artichauds poivrade. Les chefs de Mokonuts à Paris, Moko Hirayama et Omar Koreitem, proposent une tartine « qui sauverait n’importe qui du désespoir le lendemain d’une grosse soirée » : un toast au labneh, ce yaourt libanais à l’huile d’olive et au zaatar. Laurent Favre-Mot, chef de « Rustic is the new chic » à Dinan, dégaine un croque-monsieur maison, créé pour « éponger les excès » d’une nuit sans fin, débutée par un concert de Massive Attack. Ou encore le « jus vert » de Frédériques Jules de Noglu…

Le bifana de Simone Tondo

A chacun son remède pour se reconstituer : « il y a différentes équipes : le clan des « bouillons », souvent constitué par des chefs étoilés ; le clan des « iodés », qui croient aux vertus de l’iode pour se requinquer ; celui du gras et du réconfort, qui plaident pour le câlin d’un gâteau ou du gros plat de pâtes pour éponger le surplus et enfin le clan du piment, pour ceux qui recherchent un petit coup de fouet », précise Victoire Loup. Le chef de Racines à Paris, Simone Tondo, a ainsi confié sa recette de Bifana, un sandwich à base de porc et de moutarde, avalé au petit matin, à Bruxelles : « J’aime les cuites locales, rigole-t-il. Avec le chef Giovanni Passerini et notre ami Peppe, le roi de la fête, nous avons fini devant un food-truck : les morceaux de porc étaient tellement fins qu’on aurait dit un vittello tonato… C’était mythique, ça m’a aidé à assimiler les abus. Depuis, j’ajoute toujours une pointe de moutarde dans mes sandwiches au jambon. »

Le riz sauce poivrons vanillés d’Apollonia Poilâne

La cuisine anti-gueule de bois
Photo Victor Picon

La boulangère Apollonia Poilâne, elle, conseille de « prendre le taureau par les cornes » : dégoutée des poivrons marinés, associés à une soirée improvisée entre amis, elle les a cuisinés le lendemain. Son « riz sauce poivron vanillé » se prépare à l’avance, à déguster pendant et après la fête. « Ce livre m’a rappelé mes études aux Etats-Unis : on avait surnommé « hangover chicken » (poulet de cuite) les boulettes de poulet et brocolis du campus, glisse-t-elle.  Dans ces moments-là, l’objectif est de manger quelque chose qui va vous faire tenir sur vos deux pattes et de réfléchir à peu près normalement. »

Le “bouillon bonheur” de Sylvestre Wahid

Mais pas besoin d’être chef ni noctambule pour utiliser ce livre. Il servira aussi à ceux qui savent rester sobre : les recettes simples, préparées rapidement avec des ingrédients du placard sont parfaites pour se réconforter lors d’une baisse de moral ou se soigner pendant un coup de fatigue. Le chef doublement étoilé Sylvestre Wahid a pris l’habitude de préparer un « bouillon bonheur » à ses amis qui souffrent de gueule de bois ou simplement d’un rhume : « je l’ai inventé pour le client d’un hôtel qui était malade, explique-t-il. Il en a pleuré car c’était le même que lui préparait sa mère… C’est un bouillon qui soigne et hydrate : épices, herbes miel, gingembre, citron, menthe, basilic, un peu de rhum ou de vodka pour nettoyer le tout : c’est magique ! »

Dans la même veine, le chef pâtissier Philippe Conticini, non buveur, prend soin de ses amis fêtards en leur préparant une sublime tarte aux coings… « Cuites » n’est donc pas un éloge de l’excès mais une sorte d’hommage à la fête. Et à la cuisine, comme antidote au spleen et au confinement. Idéal pour se remettre de 2020.

Charlotte Langrand

Cuites, 19,90€ (Human Humans). Commande sur www.cuiteslelivre.com.


Recette : Le croque-monsieur de Laurent Favre-Mot*

 

La cuisine anti-gueule de bois
Photo Victor Picon

Ingrédients pour une personne

  • 2 tranches de pain de campagne
  • 2 belles tranches de jambon à l’os
  • Moutarde à l’ancienne
  • 2 tranches de vieux cheddar
  • 1 noix de beurre

Préparation (20mn)

Composez le croque-monsieur. Tartinez les tranches de pain avec de la moutarde à l’ancienne. Sur l’un des deux côtés badigeonnés, superposez les tranches de jambon et de vieux cheddar en dosant généreusement pour un croque-monsieur encore plus gourmand. Refermez avec l’autre la tranche de pain.

Faites dorer le croque-monsieur à la poêle avec du beurre pendant 5 min puis sous une cloche pendant 10 min pour que le fromage fonde sans que le pain ne brûle.

*Chef de « Rustic is the new chic », à Dinan

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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