Un délice italien effectué dans les règles de l’art
Les étapes exactes et les ingrédients à utiliser pour une authentique carbonara ont toujours fait débat, en Italie et jusqu’en France! Alexandre Giesbert nous livre celle de ses trattoria parisiennes, Daroco (2e et 16e), réalisées dans les règles de l’art et très appétissantes!
Bon appétit et restez chez vous,
Charlotte Langrand
La recette du chef
Les linguine alla carbonara du chef Alexandre Giesbert
Ingrédients pour 2 personnes
- 220 g de Linguine sèches
- 2 œufs
- 40 g de parseman
- 30 g de pecorino
- 70 g de guanciale (viande séchée de joues de porc)
- Poivre
- Gros sel
Recette
Cuire les pâtes dans 2 litres d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites « al dente », réserver un verre d’eau de cuisson, et égoutter, sans rincer. Émincer le guanciale.
Râper les fromages. Clarifier les œufs (séparer les blancs et les jaunes). Garder les jaunes dans un saladier et réserver les blancs pour un autre usage. Fouetter, et détendre avec ¾ du verre d’eau de cuisson, en versant progressivement. Ajouter le fromage râpé et mélanger.
Dans une casserole, faire revenir le guanciale dans une goutte d’huile d’olive. Lorsqu’il devient croustillant, l’égoutter. Le remettre dans la casserole et remettre sur le feu. Ajouter les pâtes et le reste de l’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans le mélange de jaunes et de fromage. Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Remettre dans la casserole hors du feu pour terminer la cuisson des jaunes et obtenir une semi-coagulation des jaunes.
Dresser en assiette creuse et poivrer généreusement.
