Une recette aux herbes et aux épices pour l’entrée ou l’apéritif
Quelques herbes fraîches, des épices, du chèvre frais et des radis… Il n’en faut pas plus à Hubert Chanove, chef du restaurant le Refuge des Gourmets, à Machilly (Haute Savoie), pour nous transporter en pleine nature… A l’origine, cette recette est réalisée avec de la poudre de sapin maison, faite avec les produits des montagnes environnantes mais le plat s’accommode très bien de carvi, de cumin ou de muscade, à la place…
Bon appétit et restez chez vous!
Charlotte Langrand
La recette du chef à la maison
Les radis-beurre et chèvre frais d’Hubert Chanove
Ingrédients pour 4 personnes
- 250g de chèvre frais (ou yaourt, fromage blanc, faisselle…)
- 10cl de lait demi-écrémé
- 50g de beurre demi-sel
- 1 botte de radis
- Herbes fraîches aromatiques
- Poudre de sapin déshydratée (ou n’importe quelle épice de votre choix)
- 1 citron vert
- Sel / poivre / huile d olive
Recette
Commencer par mettre le chèvre frais dans un saladier, ajouter le lait et mélanger afin d’obtenir une texture crémeuse, ajouter 1 filet d’huile d’olive, le sel et le poivre, assaisonner à votre goût, avec des herbes aromatiques fraîches ciselées très finement (ciboulette, cerfeuil, aneth, ail des ours…). Conserver au frais.
Ensuite, faire tempérer votre beurre demi-sel dans un bol au micro-ondes par étapes afin d’avoir une texture crémeuse (pas liquide). Ajouter la poudre de sapin déshydratée ou des épices : carvi, cumin, curry, muscade…
Couper les fanes à 1cm des radis (les conserver pour faire un bouillon de légumes). Laisser vos radis dans un grand bol d’eau avec 1% de vinaigre d’alcool par rapport au volume d’eau (pour supprimer les petits insectes) et faire 2 à 3 bains pour qu’ils soient bien propres. Tailler de fins copeaux.
Dressage:
Utiliser une assiette noire ou de couleur de préférence. Au centre, mettre deux grosses cuillères du crémeux de chèvre et former un cercle avec le dos de la cuillère.
Ajouter un filet d’huile d’olive et râper du citron vert afin de terminer l’assaisonnement de votre crémeux de chèvre.
Déposer les radis dessus, nature ou enrobés de beurre et en copeaux fins. Ajouter par dessus les herbes fraîches qu’il vous reste. A la dégustation, tous doivent venir se mélanger avec le fond de l’assiette.
