Un produit, plusieurs recettes
Chaque vendredi, un chef propose des recettes éco-responsables autour de deux produits de saison
Aujourd’hui, Nathan Helo, chef du restaurant Dupin*, à Paris (6e). Il est resté fidèle à l’engagement éco-responsable établi par son prédécesseur, François Pasteau, qui avait ouvert l’endroit en 1995 (sous le nom de l’Epi Dupin). Sous la houlette de la famille Rostang, Nathan Helo a décidé d’y installer encore davantage une cuisine d’inspiration végétale, saisonnière et durable… Passé par les fourneaux de Lou Fassum à Grasse, Dessirier, Jarasse ou encore le George V (époque David Bizet), le jeune homme s’affirme pour la première fois aux manettes de son propre restaurant.
Il a choisi de cuisiner l’artichaut et la fraise. Pour se régaler sans gâcher.
Bon appétit et bon week-end,
Charlotte Langrand
Les recettes éco-responsables et de saison
Autour de l’artichaut
1/ Artichauts à la provençale de mon grand père
Ingrédients
- 2 carottes
- 2 bottes de petits artichauts violets
- 1 tête d’ail
- 2 oignons nouveaux
- 100g de lard fumé
- 250g de vin blanc
- 250g de fond blanc de volaille
- 20g d’huile d’olive
- 1 citron
- Sel/Poivre
- 2 branches de basilic, 1 branche de thym,2 feuilles de laurier
Recette
Tourner les artichauts, “citronner-les” pour éviter qu’ils noircissent puis les couvrir dans de l’eau. (Ne pas jeter les feuilles d’artichauts et conservez-les de côté pour une autre recette).
Tailler en brunoise les carottes et le lard. Couper en deux la tête d’ail puis émincer les oignons nouveaux. Faire revenir le tout dans une poêle chaude avec l’huile d’olive durant 5 bonnes minutes puis réserver.
Égoutter les artichauts puis les faire revenir dans la même casserole. Déglacer avec le vin blanc et le fond blanc de volaille. Ajouter la branche de thym et les 2 feuilles de laurier. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes.
Faire réduire la préparation et parsemer la préparation de basilic. Ajouter les carottes, le lard, l’ail et les oignons nouveaux. Servir chaud ou tiède.
Selon vos goûts, vous pouvez également y ajouter des tomates confites, des olives ou bien du persil.
2/ Soupe d’artichauts
Ingrédients
- Feuilles d’artichauts (celles que nous avions mis de côtés)
- 2 échalotes
- 1l de crème fleurette 30%
- 250g de fond blanc de volaille
- 100g de lard fumé
- Sel/poivre
Recette
Émincer finement les deux échalotes. Couper grossièrement le lard. Les faire revenir dans une poêle chaude avec l’huile d’olive durant 5 bonnes minutes.
Ajouter les feuilles d’artichauts et faire revenir une dizaine de minutes de sorte à faire griller les feuilles, ce qui donnera du gout.
Mouiller la préparation avec la crème et le fond blanc. Cuire à feu moyen durant 45 minutes.
Ajuster l’assaisonnement selon ses goûts et mixer le tout. Passer la soupe au chinois (ou dans une passoire fine). Servir bien chaud avec un filet d’huile d’olive et un trait de crème de vinaigre balsamique.
Pour plus de gourmandise vous pouvez aussi accompagner cette soupe de petits croûtons légèrement aillés et d’un œuf poché.
3/ Artichauts frits
Ingrédients
- 1 botte d’artichauts
- 1l d’huile de friture
- 1 citron
Recette
Tourner les artichauts et les “citronner” pour qu’ils ne noircissent pas.
Faire chauffer l’huile à 160°C. Faire frire les artichauts 6 à 8 minutes. Une fois bien dorés, les égoutter. Saler et déguster !
Cette idée d’apéro s’accorde très bien avec une mayonnaise à l’estragon.
Autour de la fraise
1/ Soupe de fraises au poivre de Sichuan
Ingrédients
- 250 g de fraises Charlotte
- 1 orange
- 15cl d’eau
- 10 g de sucre
- 8 g de menthe glaciale
- 4 tours de moulin à poivre de Sichuan
Recette
Zester la moitié de l’orange, en prenant bien soin d’enlever le zeste, dans un saladier et ajouter tous les autres ingrédients. Filmer et réserver au frigo durant 24 heures.
Mixer le tout finement puis passer la soupe au chinois fin.
Servir la soupe très fraîche. Si vous êtes gourmands vous pouvez l’accompagner d’une quenelle de chantilly très légèrement sucrée et d’éclats de noisettes torréfiées.
2/ Gin tonic fraises-gingembre-basilic
Ingrédients
Jus de fraise
- 250 g de fraises abîmées
- 30 g de sucre
Placer les ingrédients dans un saladier, filmer le saladier et cuire au bain marie pendant une heure. Récupérer le jus et le passer au chinois fin. Réserver au frigo.
Pour le mélange jus de fraises, gingembre et basilic : Mixer le jus de fraise avec du gingembre frais râpé (selon ses goûts) et quelques feuilles de basilic durant 3 à 4 minutes puis passer le jus au chinois fin.
Cocktail
- 4cl de gin
- 4cl de tonic ou Ginger beer
- 5 cl de jus de fraises, gingembre et basilic
- 1 fraise taillée en 4
Dans un verre haut, déposer 3 glaçons ou l’équivalent en glace pilée ainsi que les morceaux de fraise préalablement coupée en quatre.
Ajouter le tonic puis le jus de fraise, gingembre et basilic. Mélanger délicatement.
Une paille en bambou et trois petites feuilles de basilic pour décorer: c’est l’heure de l’apéro !
