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Le fish&chips de Gérald Passédat

Un classique anglo-saxon, par le chef triplement étoilé marseillais

Un classique anglo-saxon, encore meilleur fait maison

Marseille, port gastronomique
Le chef Gérald Passédat

Le fish’n chips est un classique des pubs anglais, écossais et irlandais. Emblème de la restauration rapide, ce poisson frit souvent servi avec des frites n’est pas toujours le symbole d’une nourriture équilibrée… Pourtant, s’il est fait maison avec du bon poisson et accompagné d’une autre garniture, c’est un plat goûteux et généreux.

Le chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille, Gérald Passédat, nous le prouve avec cette recette accompagnée d’une sauce verte aux courgettes et aux herbes.

Alors bon appétit et restez chez vous,

Charlotte Langrand


La recette du chef à la maison

Le fish&chips de Gérald Passédat

Temps de préparation : 1h. Cuisson : 10mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de filets de poisson (daurade, sar, pageot etc.)
  • 1 citron jaune
  • 50 g de graines de sésame blanc
  • 1 litre d’huile de pépin de raisin
  • 2 pommes de terre bintje
  • 150 g de farine de tempura
  • 18 cl d’eau
  • Sel, poivre

Jus vert

  • 150 g de courgette
  • 20 g de ciboulette
  • 15 g estragon
  • 15 g de coriandre
  • 4 gousses d’ail
  • 1 yaourt nature

Recette

Détailler les filets de poisson en rectangle de 10X2cm, les réserver au frais. Délayer la farine à tempura dans l’eau afin d’obtenir une pâte homogène, ajouter les zestes d’un citron puis les graines de sésame. Laver, éplucher et tailler finement les pommes de terre à la mandoline. Les réserver dans un saladier d’eau froide.

Pour le jus vert: Laver et détailler les courgettes en rondelles puis les blanchir et les presser dans une passoire. Laver toutes les herbes, éplucher l’ail et mixer le tout avec le yaourt puis passer dans une passette, assaisonner sel, poivre. Réserver au frais.

Mettre l’huile à chauffer à 170° puis tremper les rectangles de poisson dans la pâte à tempura et les frire. Ensuite faire de même avec les chips de pommes de terre et les débarrasser sur un papier absorbant, saler et citronner.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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