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Gastronomie: Lyon redevient capitale

Avec une nouvelle génération de cuisiniers d'avant-garde, la patrie de Bocuse et des Bouchons a réussi sa mue culinaire

La Tour Rose n’en revient pas elle-même. Ce bâtiment de style Renaissance, situé dans le Vieux Lyon (5e) et inscrit par l’­Unesco au patrimoine ­mondial de ­l’humanité, vient de passer du ­statut de ruine à celui d’avant-scène lumineuse de la jeune cuisine lyonnaise. Depuis son ouverture mi-janvier, elle abrite le Food ­Traboule, un food court ­bistronomique qui secoue les codes dans la patrie de la ­quenelle et du saucisson brioché : 660 mètres carrés de pur enthousiasme ­culinaire, sept salles à la déco chinée (cheminée douillette, cabinet de curiosités, verrière végétale), 12 comptoirs de restauration, un coffee-shop, deux bars. Juste au-dessus, le ­MiHôtel a même installé 12 suites modernes et connectées, sans accueil ni clés mais avec la vue sur le repaire pour gourmets d’aujourd’hui.
La comparaison avec un food court classique s’arrête là. Le ­Food ­Traboule tient plus de la résidence d’artistes que de la halle éthérée surfant sur une tendance. Dès l’entrée, de bonnes odeurs de fourneaux indiquent que l’on a pénétré dans l’antre de vrais cuisiniers : 12 chefs amis ont embarqué dans ce projet incarné, vivant et un peu fou (trois ans de vie, 3 ­millions d’euros et des travaux ­pharaoniques), porté par un couple au dynamisme déconcertant : ­Tabata et ­Ludovic Mey, les chefs du restaurant Les ­Apothicaires, tout juste étoilé au Michelin 2020.

Gastronomie: Lyon redevient capitale
la grande verrière du Food Traboule

Le Kebab d’andouillette du Food Traboule

L’inauguration a fait du bruit, presque davantage que celle de la très patrimoniale Cité ­internationale de la gastronomie, en octobre dernier (2e). Et pour cause, chacun joue une partition culinaire différente : la Cité a choisi l’angle culturel, ­nutritionnel et ­historique (avec le fameux piano de Paul ­Bocuse) ; le Food ­Traboule se situe résolument dans l’époque (réduction des ­déchets, zéro ­plastique, eau gratuite, emploi de réfugiés en CDI) et, côté cuisine, met en lumière l’avant-garde locale : « C’est un food court gastronomique, fait par et pour des cuisiniers, qui se connaissent et s’entraident, ­explique ­Tabata Mey. Les Lyonnais n’aiment pas les grands endroits sans âme : nous voulions créer un lieu humain et pérenne pour que tout le monde s’éclate. »Le ­Traboule, qui signifie passage piéton couvert, porte bien son nom : on s’y promène au fil des comptoirs, entre street food de qualité et petits plats taquinant la tradition. Il y a là la cuisine d’auteur façon Apothicaires (poireaux en vinaigrette d’algues et haddock) ou de Substrat-La Panifacture (gaufre au pain garnie et truite gravlax), la pizza comme à ­Naples de ­Ludo’s Pizza ou le croque-monsieur au jambon truffé du Bistrot du potager. Sans oublier les cornets de frites de quenelles sauce homard, les nuggets de tablier de sapeur et le kebab d’andouillette du ­bouchon La ­Meunière ou encore les babas à la ­chartreuse de La ­Baraque à sucre… Le tout pour un ticket abordable (9-16 euros) et en service continu de 9 heures à 23 heures, une ­amplitude horaire rare à Lyon.

Marché et terroir: les atouts de la cuisine lyonnaise

Les anciens des Toques blanches et la jeune garde cohabitent donc enfin en paix. L’affaire n’était pourtant pas aisée pour la nouvelle génération, qui devait parvenir à renouveler l’historique capitale de la gastronomie en se taillant une place à côté de ces chefs dépositaire de l’héritage culinaire local : celui des fameux bouchons et des légendaires figures de Paul Bocuse et des « mères lyonnaises », icones de la cuisine bourgeoise… La relève s’est donc imposée par vagues successives. Dans les années 2000, des chefs ambitieux comme ­Mathieu ­Viannay (La Mère ­Brazier), ­Joseph ­Viola (­Daniel & ­Denise) ou ­Nicolas Le Bec (La Cour des ­Loges) se sont installés dans la capitale des Gaules, attirés par son aura : la ­popote lyonnaise a toujours pu ­compter sur une population férue de restaurants, une grande ­culture du marché et un terroir incroyable, nourri de lacs, montagnes et plaines.

« Ensuite, l’arrivée de ­Mathieu ­Rostaing ­Tayard [Le 126] ou ­Guillaume ­Monjuré [Au ­Palégrié, désormais dans le Vercors] a été un déclencheur, rappelle ­Romain ­Raimbault, directeur du festival ­Omnivore. Avec leur cuisine instinctive, leurs vins naturels et leur carte accessible et mobile, qui suit les saisons, ils se sont frottés très fort à l’establishment local, qui s’est d’abord moqué d’eux… » Mais ces chefs accrocheurs ont percé, engendrant un collectif culinaire alternatif, dans lequel la jeune gastronomie lyonnaise s’est reconnue.

Ils ont ainsi ouvert la voie à ceux qui font bouger les lignes ­aujourd’hui, sur les deux rives du Rhône. ­Tabata et ­Ludovic Mey mais aussi Arnaud ­Laverdin (La ­Bijouterie), ­Hubert ­Vergoin (­Substrat), ­Olivier ­Canal (La ­Meunière), ­Floriant ­Rémont (Le Bistrot du potager), ­Connie ­Zagora et ­Laurent ­Ozan (­Kitchen ­Café), ­Nicolas ­Seibold (La ­Mutinerie), ­Louis ­Fargeton (­L’Établi). ­Culina ­Hortus, une table végétarienne à ambition gastronomique, a même élu domicile dans le bastion du saucisson. Dernier arrivé, ­Maxime ­Laurenson, ancien chef chez Loiseau à Paris, avec ­Rustique (2e). Dans un beau décor brut, il pousse plus loin sa remarquable cuisine d’inspiration paysanne : « Paris est une machine de guerre. Il fait bon être ici, il y a un vrai terroir de producteurs et une vraie clientèle. Les gens aiment manger et disent ce qu’ils pensent.

Big Mamma débarque aussi à Lyon

Les toques asiatiques s’acclimatent aussi très bien, comme les ­Japonais ­Takao ­Takano, ­Katsumi ­Ishida ou le Coréen ­Younghoon Lee. Autre symbole de cette vitalité : le succès du Lyon Food festival (30 000 ­visiteurs en 2019), qui fait le pont entre la cuisine bourgeoise canaille et la nouvelle scène débridée. D’autres food courts ont ouvert dès 2018 (La Commune, 7e, et Heat, 2e). Enfin, le très ­parisien groupe Big Mamma vient d’ouvrir ­Carmelo, une ­trattoria de 200 places (1er).

« Ici, c’est un village. On va dîner les uns chez les autres, il n’y a pas de concurrence entre nous, assure ­Floriant ­Rémont, du ­Bistrot du ­potager. On s’amuse en cuisine mais nous sommes arrivés humblement, sans renverser la table : on veut tous que Lyon redevienne la capitale de la gastronomie moderne. » Arrivé du Sud-Ouest en 2004, le chef dacquois n’a tout de même pas hésité à faire manger les ­Lyonnais, habitués à un service classique, sur des grandes tables communautaires garnies de plats à partager. Sacrilège ? « C’est entré dans les mœurs, on ne m’a jamais lancé de pavé ! rigole-t-il. Et finalement, pourvu qu’on ait un pot de ­gamay et une côte de bœuf, on s’entendra ­toujours bien ! » Parole de Lyonnais.

Charlotte Langrand


Les bouchons lyonnais se modernisent aussi

Les Bouchons aussi écoutent les changements de l’époque. La Maison Sibilia, institution de la charcuterie lyonnaise des Halles Paul Bocuse, a créé son atelier, le S, où elle propose du snacking et de la charcuterie cuisinée à emporter : hot-dog d’andouillette, gaufres salées, gratin de macaronis au jambon truffé ou encore hamburger lyonnais au saucisson à cuire. Meilleur ouvrier de France, le chef Joseph Viola du bouchon Daniel & Denise s’adapte aussi à son temps dans son épicerie-comptoir en proposant d’emporter chez soi la quintessence du Bouchon : plats canaille, produits qualitatifs et même des bocaux de jus, de fonds et de sauces pour sublimer la cuisine à la maison.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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