l’Indispensable de la rentrée: du café mais du café bien frappé! Glacé, à la pression ou en cocktail, le “petit kawa” s’émancipe de l’expresso serré, bu debout au comptoir. Chronique à réécouter grâce au podcast de l’émission Culture-médias, de Philippe Vandel sur Europe1
La chronique à écouter en live en suivant ce lien ou à lire ici:
Pour mon Indispensable de la rentrée, section culinaire, j’aurais bien sûr pu vous parler de la jolie saison des figues qui arrive ou du dernier jus “détox” pour accompagner les bonnes résolutions de rentrée… sauf qu’en vrai, ce qu’il me faut – ce qu’il nous faut tous – en cette rentrée… c’est du café. Plein de café, des litres de café, pour se réveiller, pour reprendre et tenir le rythme !
Et aussi parce que cet été, le « petit kawa » a un peu changé… Avez-vous remarqué? Il s’est beaucoup consommé… froid. Pas parqu’on l’avait oublié sur le bord du transat mais parce qu’on le sert maintenant de plus en plus frappé, glacé, en cocktail avec sans alcool et même en infusion.
Le café glacé, une habitude anglo-saxonne
C’est une habitude plutôt américaine, que nous, Européens, regardons de haut depuis des années, nous qui le préférons chaud, court, bien noir, vite avalé, debout au comptoir… Et souvent amer, hélas, du fait de l’uniformisation des cafés industriels dans les bistrot. Mais ça, c’était avant les cafés dits « de spécialité », arrivés des Etats-Unis il y a quelques années : ce sont des crus de producteurs de haute qualité, très bien sourcés, qui ont donné envie aux baristas, dans les coffee shop, de les travailler avec soin comme le ferait un barman ou un cuisinier.
Ils réhabilitent ou inventent des boissons froides au café, les servent dans des verres à Martini très instagrammable… C’est ludique, c’est joli et on les retrouve dans tous les coffee shop en vue comme à Paris les Cafés Caron, Terres de Café, la manufacture Alain Ducasse ou à Lyon chez Placid…
Café glacé, frappé, à la pression…
Alors, la première approche, c’est le « cold brew » : c’est tout simplement du café moulu infusé à froid dans le frigo pendant 24h puis filtré. Ensuite, on le sert comme une bière, à la pression, avec une tireuse : cela donne une fine mousse assez rafraichissante et ça s’appelle le Nitro cold brew.
Il ne faut pas le confondre avec le café glacé ou frappé, qui lui, est fait avec une base d’expresso, donc plus fort en goût, et est balancé, chaud, dans un shaker et frappé sur des glaçons. Le choc thermique lui donne une texture très crémeuse… C’est agréable et ça a même donné naissance à un cocktail avec du café et du Martini, inventé par un barman de Soho dans les années 1980 pour une mannequin qui lui demandait, je cite, « une boisson qui la réveille et qui la mette ensuite dans tous ses états ».
…Et même en infusion!
La dernière invention en la matière, c’est l’infusion de Cascara… C’est une rareté qu’on peut gouter seulement chez Terres de Café ou la manufacture Alain Ducasse. La Cascara, c’est la pulpe de la cerise de café. Elle enveloppe le grain de café sur l’arbre. On la fait sécher et on l’infuse : elle n’a pas de goût de café car elle n’est pas torréfiée mais celui de la cerise, elle est très sucrée. Chez Terres de Café, on en fait un sirop puis un diabolo avec du Perrier et des glaçons de fleurs de caféier.
Un coût plus élevé que celui du café au comptoir
J’avoue que c’est le snobisme ultime de la rentrée : pas de café glacé en dessous de 4-5€, voire 7 ou 8€ pour les préparations en cocktail. C’est le prix pour du café haut de gamme et pour la créativité du barista… Si vous voulez qu’il vous coute moins cher, essayez-le chez vous… Je vous donne la recette de l’Affogato de la Manufacture Ducasse, c’est très simple : vous déposez dans une tasse une boule de glace vanille, vous ajoutez 2cl d’Amaretto, vous versez un expresso chaud sur le tout et le tour est joué.
Charlotte Langrand
