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Une détox de gastronome

Après les fêtes, comment soulanger son organisme en mangeant sain, sans pour autant se priver de goût

Il y a le vert des herbes, la clarté des bouillons, la fraîcheur des poissons. On trouve aussi du chocolat blanc, des girolles, des noix de Saint-Jacques et des légumes à foison : kale, céleri ou betteraves… Dans les assiettes du chef Andreas Møller, il y a tout ça : des ingrédients légers, sains et… savoureux. Il faut goûter la cuisine toute danoise de ce chef de 34 ans, qui promène ses tatouages de hipster nordique sur les Champs-Élysées, au restaurant Copenhague, pour attester que la cuisine la plus « saine » est celle qui ne le revendique pas. Qu’après les agapes on peut manger léger et gastronomique, tout en fuyant les obsessions détox de l’époque.

Cuisiner léger, plus pour le goût que pour le régime

« Je ne me considère pas comme un chef de la vague “healthy”, confirme Andreas, premier chef danois à s’installer à Paris. Si je n’utilise pas beaucoup de beurre ou de crème, c’est simplement pour ne pas enlever les saveurs des aliments. J’ai aussi allégé mes recettes en sel. Faire sain n’est pas un but en soi, c’est une évolution naturelle de ma cuisine. » Cette gastronomie de la nature fait la part belle aux légumes sous toutes leurs formes. « J’adore tout ce qui pousse au-dessus de la terre, pour la fraîcheur et le croquant : le raifort, les herbes fantastiques, les salades étonnantes… », poursuit-il. Les papilles sont flattées et l’estomac est léger.

Un paris-brest à la chicorée

Une détox de gastronomeAndreas Møller a hissé son restaurant jusqu’aux étoiles Michelin (une étoile obtenue en février 2018). Une démarche que ne renierait pas le pionnier Michel Guérard, chef trois étoiles et père des cures cuisine minceur à Eugénie-les-Bains, depuis 1974. « Il n’y a pas de fatalité à manger triste, estime-t-il. Mais le Français a un rapport de vieux couple avec la nourriture… Il peine à changer ses habitudes, il faut donc les respecter tout en tenant compte des impératifs de santé. » À côté des soins du spa et du coaching médical, la carte de sa cure minceur est d’abord déconcertante, avec son risotto crémeux de légumes aux crevettes ou son… paris-brest à la chicorée. « On peut très bien les cuisiner légers, corrige le chef. On remplace la crème au beurre du paris-brest par une crème allégée, je dirais presque qu’il est meilleur comme ça ! »

Même les jeunes chefs résolument « healthy » rendent hommage à la cuisine française : « C’est parce que je suis française que je peux proposer une cuisine de bien-être qui a du goût », affirme Rina Azria, créatrice du restaurant 5 Lorette, bio, sans gluten et végan (Paris 9e). Ses secrets de cuisine tiennent dans un choix de légumes de saison, un assaisonnement primordial et des desserts gourmands. Il y en a pour tous les goûts : des pâtes et des burgers de quinoa, avocats et tofu, un gâteau au chocolat cru. Le menu de Noël de l’année dernière annonçait un bourguignon végétal… La cuisine légère s’attaque même à un moment gourmand : le brunch. Angèle Maeght, la chef de la Guinguette d’Angèle, adulée par les adeptes de la détox et des régimes « sans » (gluten, lactose…), a même investi, en 2018, les cuisines de l’Alcazar (Paris 6e) pour un brunch du dimanche à base de jus verts, de poulet et saumon bio, de burger gourmand à l’Ossau Iraty. De quoi réinventer la « détox ».

Charlotte Langrand


 

Les bienfaits de la tisane

 

Une détox de gastronome

 

Portées par la vague « healthy », les infusions rajeunissent. exemple avec la Compagnie royale des Indes orientales. C’est l’alliée indispensable de tout organisme en demande de repos. La tisane aide le corps à drainer les toxines et à nettoyer les excès passés. Dès lors, elle a toujours été associée à des remèdes de grand-mère, qui, bien qu’utiles, n’avaient pas forcément très bon goût. Leur variété se bornait surtout aux éternels mélanges « nuit calme » ou « confort digestif ».

Depuis, la vague « healthy » a bousculé les esprits des fondus du bien-être. Redécouvrant les vertus de ces breuvages et cherchant une offre plus diversifiée, ils ont donné des idées à des herboristes, des naturopathes ou simplement des entrepreneurs flairant le bon filon. « Depuis quelques années, il y a une vraie renaissance des infusions et tisanes alors qu’elles étaient exclusivement associées aux anciennes générations, confirme Dylan Thuillier, PDG de la belle marque Compagnie royale des Indes orientales. C’est le fait d’une nouvelle génération, surtout féminine, qui s’intéresse à sa santé et redécouvre la pharmacopée ancienne et l’herboristerie, à la fois exotique et européenne. »

Les produits de la Compagnie sont élaborés par un docteur en pharmacie et herboriste, Jean-René Mestre, et un maître de thé indien, Ashok Maitra. La marque source ses plantes de façon éthique, pour ne pas utiliser des herbes aspergées de pesticides, comme ce serait souvent le cas avec de nombreuses infusions bas de gamme. La ligne propose ainsi des mélanges à thèmes inspirés de la médecine ayurvédique et chinoise : Nirvana (digestive, au rooibos, camomille, citronnelle et orange amère), Chakra booster (détox, avec de la cannelle, du thé vert et du gingembre), Bodhi (relaxante, à la verveine, à la citronnelle et au fenouil)… Haut de gamme mais abordable (9,95 € les 24 sachets), elle entre dans la lignée de ces marques aux mélanges alléchants qui ont fleuri sur le marché ces derniers temps : Lov Organic, Chic des plantes ! Les jardins de Gaïa, Le Bénéfique, Yogi Tea… À vos bouilloires !

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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