Cuisiner chez soi/recettes

Le chou à la rhubarbe de Claire Damon

Une merveille d'équilibre acidulé

Une merveille d’équilibre acidulé

Chaque jour, un chef vous présente une recette à réaliser facilement chez vous. Aujourd’hui, Claire Damon, cheffe pâtissière des boutiques Des gâteaux et du Pain, à Paris.

Bon appétit, bon déconfinement, portez-vous bien,

Charlotte Langrand


La recette de la cheffe à la maison

Le chou à la rhubarbe de Claire Damon


Ingrédients

Pâte à choux
  • 100 ml de lait frais entier
  • 110 ml d’eau
  • 4g de sel
  • 4g de sucre
  • 93g de beurre en morceaux
  • 110 g de farine T45
  • 3 oeufs bio (ou 160 g)

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre, ajouter la farine hors du feu. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Dessécher 1min sur le feu en mélangeant vivement. Incorporer les oeufs un par un.

Faire des tas de pâte de 30g. Enfourner à 160° et ouvrir la porte du four au bout de 10min pour laisser échapper la vapeur. Ajouter 3min et rouvrir. Terminer par 15-20 min de cuisson.

Crémeux Rhubarbe
  • 240g Rhubarbe
  • 70g sucre
  • 10g sucre
  • 3g Pectine NH
  • 7g amidon
  • 70g beurre

La veille, faire macérer la rhubarbe en morceaux et le sucre.

Le lendemain, cuire à couvert et à feu doux. Incorporer la pectine nH et l’amidon mélangés au sucre à 30°. Bouillir 2 à 3 min. Incorporer le beurre à 50°.

Rhubarbe pochée en gelée
  • 440g rhubarbe
  • 13g Pectine NH
  • 33g sucre
  • 15g gélatine

La veille, éplucher et tailler la rhubarbe. Mettre à macérer avec un peu de sucre, réserver au frais. Le lendemain, faire pocher à 80° dans un sirop à 15°, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Egoutter.

Pour la gelée : porter l’eau de rhubarbe à 30° et incorporer le mélange sucre-pectine. Bouillir 2 min et ajouter la gélatine.

Dans des moules de 6 cm de diamètre disposer 40g de rhubarbe pochée puis 10g de gelée. Congeler.

Montage 

Couper la partie haute du chou, mettre 40g de crémeux puis disposer la gelée. Maintenir au froid 10 min avant dégustation.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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