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Recette – asperges à la verticale d’Alain Passard

Recette de chef - Asperges à la verticale, oeuf mollet et fondue d'oseille par Alain Passard

La recette facile avec des asperges

 

Asperges à la verticale, oeuf mollet et fondue d’oseille

La recette d’Alain Passard

(chef du restaurant l’Arpège à Paris)

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

  • 1 botte d’asperges vertes ou blanches de gros calibre (Ø 1,5 cm). Six par personne
  • 3 copeaux de beurre salé de 50 g.
  • 4 œufs
  • fleur de sel.
  • 1 botte de cerfeuil.
  • 1 botte d’oseille

Recette

 

ll s’agit de cuire les asperges à la verticale en botte dans un sautoir, en les arrosant de beurre salé chaud et de faire monter la chaleur dans le fût de l’asperge. Cela permet d’obtenir un dégradé de cuisson : le bourgeon sera cru-chaud, le cœur, croquant et le talon, confit.

L’élément clé est le sautoir, qui doit être assez grand (diamètre de 20 cm au moins et bords hauts de 12-15 cm) pour laisser un couloir de chaleur autour de la botte. au marché, la fraîcheur des asperges se vérifie en s’assurant que leur talon est dépourvu de craquelures et le bourgeon, immaculé et sans impacts.

À l’économe, débarrasser les asperges de leur peau et les toiletter à l’eau claire. recréez la botte en les enveloppant dans une large ceinture de papier sulfurisé doublé. le diamètre de la botte garantit sa stabilité : pas moins de 13cm. Laisser la tête hors du papier, nouer avec de la ficelle.

Déposer deux copeaux de beurre salé et la botte à la verticale dans le sautoir. laisser cuire 90 minutes à feu très doux en arrosant régulièrement à la cuillère avec le beurre chaud. Toiletter les feuilles d’oseille à l’eau, les essorer et ôter leur cosse. les faire fondre dans une casserole avec un copeau de beurre salé.

libérer ensuite les asperges en coupant la ficelle, les servir avec un œuf mollet (6 minutes), de la fleur de sel, ce petit beurre de cuisson noisetté et la fondue d’oseille. Parsemer de cerfeuil fraîchement ciselé.

L’Arpège : 84, rue de Varenne, 75007 Paris. Rens. : 01 47 05 09 06 et www.alain-passard.com

Pour tout savoir sur les asperges, consultez l’article: Asperges en pointe

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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