Cuisiner chez soi/recettes

La fricassée d’asperges et morilles d’Antoine Westermann

Une recette qui marie les produits du printemps: asperges et légumes

Une recette qui marie les produits du printemps: asperges et légumes

La fricassée d'asperges et morilles d'Antoine Westermann
Photo Marie-Pierre Morel

Quand les asperges et les morilles se retrouvent dans la même assiette, on sait que le changement de saison a opéré: voilà le printemps aux fourneaux, la nature qui continue son cycle. Gourmande, la recette du chef Antoine Westermann, chef du restaurant le Coq Rico à Paris (18e), leur rend honneur. Elle est extraite de son livre Le Coq Rico-la cuisine des belles volailles (Editions Marabout).

Bon appétit et restez chez vous,

Charlotte Langrand


La recette du chef à la maison

La fricassée d’asperges et morilles d’Antoine Westermann


Préparation : 10 minutes. Cuisson : 35 minutes

Ingrédients

  • 4 personnes :
  • 500 g d’asperges
  • 400 g de morilles
  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • 10 cl de crème fraîche
  • ½ citron

Recette

Laver et égoutter les morilles. Peler et hacher les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter les échalotes et faire cuire pendant 3 min en mélangeant puis ajouter les morilles. Laisser cuire sur feu doux pendant 10 min.

Arroser avec le vin blanc et faire réduire à sec sur feu doux. Verser le fond blanc de volaille, la crème fraîche, et faire cuire l’ensemble sur feu doux pendant un petit quart d’heure.

Pendant ce temps, éplucher les asperges, les laver et les tailler en sifflet. Les faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 min. Elles doivent rester croquantes.

Dresser les sifflets d’asperge et les morilles dans un plat chaud. Ajouter le jus du demi-citron à la sauce aux morilles restée dans la cocotte.

Mélanger, puis mixer la sauce pour la rendre onctueuse avant de la verser sur les asperges et les morilles.

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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