Restaurants à Paris - Des rôtisseries bien sourcées

Malmenée par les chaînes de fast-food, souvent de mauvaise qualité, la volaille avait mauvaise presse. C’était compter sans ces chefs amoureux de leur rôtissoire, qui mettent en avant des poulets de qualité sourcés chez des producteurs éthiques. Ils pratiquent une cuisson précise qui renoue avec des chairs nobles et tendres.

Jorge, la volaille à la portugaise

Jorge implante le poulet à la portugaise en plein cœur de Paris et plus précisément les churrascos, les grillades. Mariné dans une sauce typique nommée piri-piri à base de piment oiseau, de paprika, de tomates ou d’oignons (les autres ingrédients sont secrets), le poulet fermier Label rouge est préparé en crapaudine pour une cuisson homogène. Il est placé dans une rôtissoire portugaise : à la verticale, avec des jets d’eau qui viennent humidifier les chairs pendant la cuisson pour préserver sa tendreté. Avant de mordre dans notre plat, on choisit parmi les quatre sauces selon l’envie du moment : le « peps » de l’avocat-citron, l’onctuosité de la forestière, la piri-piri en deux versions (douce ou piquante) et la marinade de poivrons (poulet+ accompagnements, 9,90 euros ; quart de poulet, 6,90 euros). On peut prendre les quatre accompagnements si on a un gros appétit (ratatouille, pommes de terre, patates douces ou riz). Les plus sages préféreront la salade César (8,90 euros). Les plus mordus emporteront chez eux le poulet braisé entier (22,90 euros).

Jorge, 12, rue de Paradis (10e). www.chezjorge.com

Le Coq Rico, une étoile au poulailler

Antoine Westermann, chef alsacien triplement étoilé, a ouvert sa première poultry house en plein centre de la très touristique rue Lepic : décor noir et blanc, service souriant et salle en enfilade. On s’installe plutôt au bar devant la rôtissoire à gaz. Là, on ne pas perd pas une once des parfums de la viande en train de dorer sous les flammes, ni du spectacle des cuisiniers découpant les morceaux de main de maître. En bouche, c’est une merveille moelleuse grâce au secret du chef : faire pocher la bête pendant vingt-cinq minutes dans un bouillon avant de la faire rôtir. Fondantes et juteuses, ces nobles chairs sont accompagnées au choix de légumes, frites, gratin de macaronis ou salade verte bien assaisonnée. Côté provenance, ces volailles-là sont sourcées et portent des appellations de choix : poulet de Bresse AOP (112 euros pour quatre), pintade d’Auvergne (90 euros pour trois), canette des Dombes (86 euros pour trois). Le restaurant ne se contente pas d’exceller dans le plat principal : des entrées goûteuses lorgnent du côté des œufs bio (mollet, meurette, mimosa, 15 à 19 euros), des terrines (foie gras, terrine de volaille, rillettes de canard, 15 à 33 euros) et même des soupes et bouillons (crème de volaille, velouté d’asperges, 15 à 23 euros). Les desserts (île flottante ou millefeuille aérien) achèvent de faire de ce moment un repas enveloppant, généreux et d’une douceur toute familiale.

Le Coq Rico, 98, rue Lepic (18e). www.lecoqrico.com

Bien Ficelé, les ailes du désir

Arthur Lecomte et Dimitri Aboulker sont deux copains carnivores qui ont décidé de mettre en avant la qualité des matières premières. Après leur première adresse, Bien Élevé, où les viandes maturées du type bœuf angus occupent une place de choix, celle-ci fait la part belle à la rôtissoire et les grandes tablées d’amis, dans un lieu moderne et épuré, avec des lampes malignes en forme de torchons suspendus aux murs. Ici, on célèbre la convivialité et le partage. On commence par des tapas à picorer : tataki de faux-filet angus fumé (13 euros), jambon noir de Bigorre affiné vingt-quatre mois (16 euros), croquette de cochon fermier (8 euros) ou encore couteaux au beurre persillé (10 euros). On enchaîne sur de grandes pièces de viande rôties ou à la braise : coquelet et son jus de viande (17 euros) mais aussi épaule d’agneau, côte de bœuf maturée, poitrine de veau rôtie… Les provenances sont tracées et validées : bœuf et veau des viandes du Châteauneuf, volailles de Samuel Fouilliard ou encore porc noir de Bigorre… Le dessert, lui aussi, se fait géant avec un millefeuille vanille et noisettes caramélisées à partager (19 euros) ou une mousse au chocolat au beurre salé (8 euros). Un menu effectivement bien ficelé, avec un avant-goût de printemps : la terrasse extérieure vient d’ouvrir…

Bien Ficelé, 51, boulevard Voltaire (11e). bienficele.fr

L’Atelier Maître Albert, façon Guy Savoy

À quelques enjambées de la cathédrale Notre-Dame, le rustique côtoie le moderne, l’art contemporain la pierre de taille. Ce restaurant de rôtisserie plutôt classique s’est établi dans un décor monumental, avec d’un côté une gigantesque cheminée en pierre (qui fonctionne pendant le service) et de l’autre un comptoir et une rôtisserie XXL où de multiples pièces de viande tournent sur la broche chaque soir. Le décor, tout en pierres blanches, murs noirs et tableaux contemporains, est signé Jean-Michel Wilmotte. On y déguste une cuisine traditionnelle et sans chichis menée par le chef Emmanuel Monsallier, fidèle de Guy Savoy depuis 1982 : la salade de foie de volaille se révèle efficace en entrée (12 euros) ; l’assiette de charcuterie est, elle, généreuse mais inégale (22 euros). Le quart de volaille fermière du Maine à la broche est savoureux même s’il flirte un peu avec le trop cuit (22 euros) ; le magret de canard, lui, arrive bien rosé (31 euros). La purée maison, le dauphinois et les autres gratins font presque de la figuration tant on se concentre sur sa viande, servie généreusement. Un bémol toutefois, le tiramisu revisité avec une glace (12 euros), joli, mais qui confisque le crémeux attendu dans ce classique italien.