Le retour des feuilletés charcutiers

Il n’y a pas que la pâte feuilletée sucrée dans la vie: les feuilletés charcutiers ont le vent en poupe…

J’espère que vous n’avez pas entamé une détox d’après-Fêtes – moi je ne suis pas très détox de janvier – car je viens vous parler, non pas d’effeuillage d’après-régime mais de feuilletage façon… charcuterie ! Comme c’est le mois des galettes, je vous ai trouvé une galette… salée ! Une galette de charcutier, donc, celle de Gilles et Nicolas Vérot à Paris : elle a bien une fève mais cachée dans une farce de cochon et de foie gras ! Je vous la montre mais vous la dégusterez plus tard…

La galette des rois salée des Vérot…

C’est une première qui s’inscrit dans une tendance. Celle du retour des préparations charcutières à base de pâte feuilletée… Attention, je ne vous parle pas des « feuilletés aux anchois » roboratifs du film « le sens de la fête »…  : « le feuilleté, ça plâtre l’estomac et les anchois, ça fait boire » donc ça fait patienter les invités… Non, moi je vais vous parler de ces jolies couches de pâte légères et croustillantes, qu’on retrouve d’habitude dans les desserts. Mais la pâtisserie n’est pas qu’une affaire de pâtissiers, c’est aussi un grand savoir-faire charcutier, qui nous vient de loin : au Moyen-Age, on utilisait de la pâte brisée pour mieux conserver les viandes. C’est ainsi que le fameux pâté en croûte est né, comme tous les autres feuilletés charcutiers.

Il a récemment fait un retour très remarqué, auprès des gastronomes. Et, dans son ombre, le feuilleté attendait patiemment son heure… Voici donc le temps revenu des pithiviers, des tourtes, des feuilletés au jambon et autres roulés à la saucisse, comme celui-ci, qui vient de la Boucherie Grégoire à Paris… absolument addictif, je vous préviens.

Plastic Bertrand vous avez certainement, en Belgique, mangé un pâté gaumais (la Gaume : la « Lorraine Belge ») : une tourte farcie au porc, vin blanc, aux épices et aux herbes…  Et je crois aussi que la Belgique a adopté le Vol au vent alors je vous conseille celui du Café des Ministères dans le 7^e à Paris. Ou, si vous passez à Biarritz, les tourtes du MOF charcutier Sébastien Zozaya… La folie est telle qu’un livre de recettes vient même de sortir, le « club très fermé des mordus de la tourte » du chef britannique Calum Franklin (Hachette)…

La réhabilitation du métier de charcutier

C’est un véritable retour de toute une tradition culinaire qu’on aurait pu croire disparue. Outre le fait de nous régaler, ces feuilletés charcutiers sont les ambassadeurs des bouchers « nouvelle génération ». Parce que, dans les années 1980-90, on croyait que le métier était usé jusqu’à la moelle : galvaudés par la grande distribution, accusés d’être trop gras, de comporter trop d’additifs et montrés du doigt par la tendance vegan… La profession n’attirait plus les jeunes.

Mais à partir des années 2010, ils se sont enfin mis au goût de l’époque, avec des produits artisanaux, de saison et de meilleure qualité. Par exemple, on enlève petit à petit les nitrites (additif cancérogène qui donne sa couleur rose au jambon) ou l’on travaille des bêtes bien élevées… Et cela plaît aux mangeurs, qui tendent vers une consommation de viande plus occasionnelle mais de meilleure qualité.

Une pâte feuilletée assez technique à réaliser…

La réalisation de cette pâte donne quelques sueurs froides aux cuisiniers amateurs… Parce qu’elle est assez technique : elle demande un certain coup de main et du temps (ce luxe que nous n’avons plus !). Concrètement, c’est une pâte laminée qui va gonfler grâce à la vapeur et se séparer en strates : on va donc faire une détrempe (farine, eau, sel) et la mettre à reposer, puis alterner des couches de pâte et de beurre après avoir fait plusieurs « tours » en pliant, puis repliant la pâte et en l’abaissant au rouleau à pâtisserie… Bref, cela peut prendre l’après-midi SAUF si vous vous fiez au livre, génial, des Vérot pères et fils, qui ont simplifié toutes les recettes (éditions du Chêne : terrines, rillettes, saucisses et pâtés en croûte). Vous pourrez ainsi réaliser facilement chez vous : un feuilleté au jambon ou à l’italienne, un pithiviers au filet mignon ou une fourme poire et cochon…