CUISINEfoodproduits de saison

Produits de Fêtes : Le haut des paniers

Viandes et fromages labellisés, légumes et poissons haut de gamme, les produits livrés aux chefs viennent jusqu'à vous

C’est le moment ou jamais de découvrir les produits frais d’exception qui sont habituellement réservés aux professionnels. Les restaurants étant fermés, les artisans-producteurs ont décidé de proposer aux particuliers leur marchandise rare et haut de gamme. C’est l’occasion de s’essayer à cuisiner des produits conditionnés comme pour les grands chefs et de soutenir les artisans pendant cette période difficile, en leur permettant d’écouler leur stock. Sélection de paniers de fromages, poissons, viandes, légumes ou agrumes.


Agrumes

Des soleils en hiver

Produits de Fêtes : Le haut des paniersLes agrumes embaument les maisons d’hiver. Pamplemousses, limequats, yuzu, cédrats, sudachi, bergamote et même la jolie Main de Bouddha… montrent toute l’étendue des saveurs subtiles et pétillantes que renferment leur pulpe ou leur zeste. Perrine et Etienne Schaller sont les garants de ce patrimoine : ils ont repris la suite du domaine Bachès, riche de la plus prestigieuse collection d’agrumes de France (des centaines de variétés d’arbres). Ils produisent aussi près de 200 variétés d’agrumes différentes, à la maturité très poussée, pour livrer des chefs cuisiniers comme Alain Ducasse, William Ledeuil ou Hélène Darroze. Depuis mars, ces produits s’ouvrent à la livraison, avec un panier contenant une dizaine de variétés différentes et trois produits cuisinés : coulis de yuzu, bocaux de tranches de cédrat confit et jus de mandarine japonaise mikan.

Livraison dans toute la France. Panier de décembre à 99€, autres paniers à 85€. Pour être livrés à Noël, commandez avant dimanche 20 décembre au soir. www.agrumesbaches-boutique.com

 

Fromages

Les bonnes pâtes du Jura

Produits de Fêtes : Le haut des paniersLe Jura est une terre de vins et de fromages. Installée à Champagnole, au cœur de ce terroir remarquable, la Maison familiale Janin travaille le fromage depuis cinq générations. Elle est aujourd’hui tenue par Marc, le seul Meilleur Ouvrier de France crémier-affineur du Jura depuis 2015 et par son frère Mathieu. Dans cette patrie du Comté, qui compte autant de variétés que de fruitières et d’affinages, les Janin sont experts en fromages à pâtes « pressées non cuites » : tommes, morbiers, comtés… Avec leurs notes de noix, de fruits secs ou de châtaignes, on les déguste aussi bien « jeunes » au petit-déjeuner, « fruités » à l’apéritif ou « hors d’âge », en copeaux. Le panier Escale Gourmande renferme un bout de ce savoir-faire : 500 g de Comté Extra fruité +16 mois, AOP, 300g de Morbier AOP, 300g de Tomme au Vin Jaune, une Saucisse de Morteau AOP, 1 bouteille de Côtes du Jura Melon et un pot de Miel de Montagne.

Livraison dans toute la France. Paniers de 40 à 78€. Panier Escale Gourmande : 66€. www.fromagerie-janin.com

 

Viandes

Les morceaux de choix du Perche

Produits de Fêtes : Le haut des paniersLes viandes de « Ah la Vache », labellisées par le Collège Culinaire de France et cuisinées par des chefs (David Galienne, Stéphane Jégo) s’invitent sur votre grill : ce collectif est né de la volonté d’Arnaud Billon de fédérer plusieurs éleveurs du Perche pour vendre leurs viandes de qualité au juste prix, en supprimant les intermédiaires. Contrairement aux productions dites « intensives », celle-ci est « expansive » : les bêtes ont de l’espace dans les champs, où elles gambadent au moins 7 mois par an et sont nourries à l’herbe. Les phases d’élevage, d’abattage et de transformation sont toutes locales. On peut commander ces produits éthiques, conditionnés sous vide : par exemple, le « Raide dinde de toi », une dinde fermière de 4kg (72€) ou le « Mi-Porc, Mi-Bœuf » avec 3kg de porc (en rôti, sauté, côtes, travers…) et 3kg de bœuf de Salers (en entrecôte, faux-filet…).

Colis Mi Porc-Mi Bœuf : 90€. Livraison à Paris-Idf et dans toute la France (prendre contact sur le site). www.ahlavache.fr

 

Légumes

Un maraîchage rare et multicolore

Produits de Fêtes : Le haut des paniersDès le premier coup d’œil, on saisit la singularité de ces légumes haut-de-gamme et colorés, qui poussent sur un terroir très particulier, le « Cayre de Valencelle », à côté d’Aix-en-Provence. Sur une terre de vignes jugée non adaptée au maraîchage, car argileuse, pierreuse et difficile à travailler, poussent coûte que coûte des légumes bios et des variétés rares. L’attention du producteur, Bruno Cayron, est récompensée par un goût unique, d’une grande douceur et subtilité. Les chefs ne s’y trompent pas… Bruno Verjus, Christophe Bacquié ou Arnaud Faye en sont adeptes. Le contenu du panier de 8kg, disponible à la livraison, varie selon les semaines mais ressemble à un trésor : une courge butternut, oignons, poireaux, carottes multiples, radis green-meat, radis misato, radis bleu d’automne, rutabaga, poires de terre, chou-fleur violet, fenouils, blettes multicolores, navets japonais…

Paniers de 40 à 85€. Panier de 8kg : 55€. En vente sur www.pourdebon.com

 

Poissons et coquillages

La mer Méditerranée à vos pieds

Produits de Fêtes : Le haut des paniersThon rouge de Méditerranée pêché à la ligne, poulpe de roche capturé au pot, daurades, loups, rougets, huîtres, palourdes, couteaux… « Côté Fish », ce sont des produits de la mer français, extra-frais et éthiques : les fondateurs et pêcheurs Mathieu Chapel et Giovanni Garini font le lien direct entre les artisans-pêcheurs du Grau du Roi et le public, pour une pêche durable, sans intermédiaire et en circuit-court. Les chefs étoilés (Pierre Gagnaire, Arnaud Donckele…) plébiscitent cette démarche qui garantit une fraîcheur de sortie de pêche (expéditions sous-vides, réfrigérées et sans congélation) et qui répond aux demandes particulières de découpes, de nettoyage ou de mise en filets. En sus, ils proposent des « paniers de la Méditerranée » : des kits recette prêts-à-cuisiner, avec en ce moment les pâtes aux palourdes (50€ pour 4), la bouillabaisse (100€ pour 4) ou le fish&chips (40€ pour 4).

Livraison par Chronofresh en 24h dans toute la France. www.cotefish.com

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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