La recette facile de morilles
La recette de Christophe Bacquié*
Morille farcie à la daurade
Ingrédients pour 4 personnes
Emulsion d’oignon
- 150 gr d’oignons coupés en 8
- 250 gr de bouillon de poule
- 75 gr de beurre
- 1 clou de girofle
- 10 gr de sucre semoule
- Sel rose de l’Himalaya
Dans une sauteuse faire colorer les oignons dans 20gr de beurre, ajouter le sucre pour les caraméliser, mouiller avec le bouillon de poule, cuire pendant 1 h. Passer au chinois, ajouter le clou de girofle, laisser infuser 30 mn. Monter au beurre. Assaisonner.
Morille farcie
- 4 morilles
- 45gr de chair de daurade
- 45gr de crème liquide
- 40 gr de morilles fraiches concassés
- 10 gr d’échalotes ciselés
- 10 gr de lard de colonatta
- 5cl de fumet de poisson
- 10gr de beurre
- 1cl de baume de Venise (muscat)
Dans un mixer, réaliser la farce de poisson avec la daurade, la crème et une pointe de sel. Dans une sauteuse, faire fondre le lard, suer l’échalote, ajouter les morilles, déglacer au vin, mouiller avec 3cl de fumet de poisson, laisser cuire à couvert 45 mn.
Ajouter ce mélange froid à la farce, vérifier l’assaisonnement puis farcir les 4 morilles avec une poche à douille (bien les remplir). Dans une sauteuse faire fondre le beurre, ajouter les morilles farcies, mouiller avec le fumet restant et cuire 5 mn.
*Chef trois étoiles du Castellet, www.hotelducastellet.net
