C’est un immense gaillard à la carrure aussi solide que son regard est doux. Chez Florent Ladeyn, 34 ans, la radicalité et la douceur font ménage harmonieux, comme si le puissant maroilles convolait sans ombrages avec la délicate Reine des Prés. Le Bloempot, son restaurant du Vieux-Lille, est à son image : un portail de bois bleu ciel et une enseigne couleur pastel ouvrent sur un passage pavé et des accueillantes banquettes en foin. Au fond, un restaurant,où règne une éthique écologique et sociale sans concessions : des produits 100% locaux, de l’assiette à la décoration et une organisation du travail qui s’efforce d’être juste, des salaires aux horaires.
« Nous sommes radicaux, voire extrémistes, reconnaît le cuisinier. Quand j’ai commencé il y a huit ans à travailler ainsi, c’était marginal, maintenant tout le monde n’a que les mots locavorisme ou naturalité à la bouche, jusqu’au moment où il faut imaginer un dessert sans chocolat… il ne reste plus grand monde. » Florent Ladeyn est un autodidacte atypique, du genre forte tête à tendance régionale. Il dépense une énergie passionnelle pour la Flandres et son terroir, cet écosystème en danger qui abrite sa véritable richesse : sa famille.
Préserver l’identité, le terroir et le tissu social de la région
S’il a participé à Top Chef en 2013, c’était pour sauver l’auberge paternelle, « sa grande sœur » à Boeschepe (30mn au nord de Lille), pour qui son père a « sacrifié sa vie », sans vacances ni week-ends ; s’il a décidé de ne cuisiner que le travail des producteurs locaux, c’était pour préserver l’identité et le tissu social de sa région. « Les chefs citadins rêvent de créer leur potager pour s’enraciner dans la campagne et travailler en autarcie. Mais moi je suis paysan, déjà enraciné, je veux que ce terroir reste vivant. » Pour cela, au lieu de cultiver ses deux hectares de jardin à l’auberge, le chef travaille avec des maraîchers, un boucher, des éleveurs et des fromagers, qui travaillent en bio et qu’il connaît personnellement. Lui est chef, eux, éleveurs ou agriculteurs. Chacun son métier, dont chacun doit pouvoir vivre.
Pour eux, le chef est devenu une sorte de « parrain » involontaire: une commande passée par Florent Ladeyn et c’est l’assurance pour les fournisseurs d’avoir les banques avec eux pour se développer. Et pour cause : Florent Ladeyn ne négocie jamais leurs prix, les dépanne en achetant leur production en surplus. Il les oriente même en amont pour leur semis, selon ce qu’il prévoit de leur acheter: « Comme je suis paysan, je sais quand il faut semer en amont, en fonction de ce que je vais cuisiner, explique le chef. Comme ça, ils peuvent organiser leur carnet de commandes à long terme et passer l’hiver, là où c’est le plus dur de vendre et donc de vivre. »
Pas de café, de chocolat ni de sodas. Du bio et du local uniquement
Florent Ladeyn a installé le « made-in-Ch’Nord » dans chaque recoin de sa cuisine, jusqu’à l’obsession, pour rester cohérent avec ses valeurs. Résultat, que ce soit à l’Auberge du Vert Mont à 40 minutes de Lille, à Boeschèpe, ou chez Bloempot à Lille, le soda a été prié d’aller se faire voir ailleurs, au profit du kéfir (une boisson fermentée), le café a été remplacé par une chicorée maltée, aux graines de tournesol torréfiées. Pas de poivres, pas d’épices ni de chocolat. Ici, on ne trouve aucun aliment long-courrier mais la gourmandise et les saveurs ont bien atterri dans l’assiette : le Bloempot envoie par exemple une jolie soupe d’endives, œuf parfait bio et tranches de lard ; une généreuse saucisse de canard aux betteraves et oignons rôtis et un sublime dessert à l’assiette avec financier tournesol et graines, mousse au siphon caramel et glace de genévrier… Même le sucre est une vergeoise non raffiné issue de la betterave alentour. Le tout n’a jamais mis le nez en-dehors d’un rayon de 50 kilomètres.
Florent Ladeyn
« Les industriels disent que ce n’est pas possible de faire de la qualité à bas prix, c’est faux! “
Le maître de la fermentation
Pour garder une cuisine variée, le chef est devenu maître du temps… et de la fermentation. Considèrant que « dans le Nord, il n’existe que deux saisons, l’hiver et le reste », il conserve dans de grands bocaux tout ce qui pourra égayer la saison froide : betteraves, choux, oignons, ail, concombres, cornichons, tomates vertes, courgettes… Et fait même ses charcuteries, qui sèchent dans la salle du restaurant aux côtés des herbes qui tiendront lieu d’infusions, à la place du thé, banni. « Nous avons un autre rythme, si un producteur est en difficulté avec une plantation qui arrive trop tôt à maturité, je lui achète et je trouve toujours quoi en faire. » Comme ces endives de février poussées trop vite et mal calibrées, dont il a fait une soupe pour le Bloempot ou cette choucroute de chou qu’il vient de préparer pour son prochain établissement.
Un nouvel estaminet avec une micro-brasserie de bières et des frites bios
Le 27 mars, il ouvrira une nouvelle adresse baptisée Bierbuik (ventre à bière), née d’une indignation. Rien n’énerve plus Florent Ladeyn que lorsqu’un fâcheux exploite un morceau du patrimoine régional sans le respecter : c’est le cas des Estaminets, ces lieux de vie et de restauration abordable qui ont fait son enfance et déclinent : « je vois des mecs qui écrivent estaminet sur leur devanture et dont la cuisine n’a de terroir que le nom…, s’agace-t-il. Un estaminet, c’est la chapelle du diable, là où tu sors pour voir tes copains, boire un coup, et pendant la guerre, c’était là où tu achetais du tabac de contrebande, du sucre et où tu voyais des filles… C’est le lien social par excellence, ni tout à fait un bar, ni tout à fait un restaurant, il n’y a pas de télé, tu peux jouer aux cartes… Le barbuik sera dans cette veine-là.» Et sera géré en famille, comme d’habitude, avec son cousin Clément Dubrulle et son ami d’enfance Kevin Rolland.
Son défi est d’y proposer une nourriture accessible aux étudiants et meilleure que les fast-foods. « Je vais peut-être me planter, on va voir si les gens changent leurs habitudes », s’interroge-t-il. Pour les séduire, le programme est simple et gouteux : de la rôtisserie, des frites bios, de « vrais » sodas, des salades et des plats du jour et, sur place, une mini-brasserie de bière, dont une qui sera à la Reine des Prés et au romarin. Au premier étage s’installera le Bloemeke, restaurant de trente couverts. « Les industriels disent que ce n’est pas possible de faire de la qualité à bas prix, c’est faux!. La seule différence entre Ronald Mc Donald’s et moi, c’est que je ne deviendrai jamais millionnaire », rigole celui qui se réserve un salaire de 1300€ mensuels.
Des additions abordables
Au Bierbuik, le ticket total entrée-plat-dessert-boisson sera à 25€ ; au Bloempot, à 40€ et 60€ en fonction du menu. Même à l’Auberge (une étoile) le menu en douze services est affiché à 60€. Un tarif inimaginable à Paris… « Nous ne serons jamais élitiste, poursuit-il. Mais nous arrivons à dégager des marges de 76% car nous ne jetons rien, nous réfléchissons à tout. Une langoustine est « vendue » trois fois : d’abord les queues cuites au feu de bois puis un consommé avec les carcasses et enfin des glaces. Pareil quand j’achète de la viande, c’est la bête entière, dont j’utilise tous les morceaux. » La démarche se répercute sur le traitement des équipes : « ce sont des gens majeurs qui ont perçu un salaire minimum qui a été fixé par la loi, avec une couverture sociale et une cotisation retraite. Ce ne sont pas des enfants de dix ans qu’on a sacrifiés, comme les petits agriculteurs. » Les restaurants de Florent Ladeyn sont complets à chaque service, depuis cinq ans. Une utopie vaillante et bien debout, au pays du chicon.
Charlotte Langrand
la recette facile de Florent Ladeyn
Recette: Œuf de poule heureuse fumé au foin, topinambour
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs de ferme
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- 1 poignée de foin
- 500 g de topinambours bios
- 80 g de beurre de ferme
- 80 g de jus de viande
- 300 g de parures de viande (agneau ou autre)
- 150 g de parures de légumes (carotte, oignon, poireau, céleri, oignon, échalote.)
- 2 c. à s. d’huile de tournesol
Réalisez le jus de viande : Colorez toutes les faces des parures de viande dans l’huile de tournesol pendant 10 à 15 min selon la quantité de parures. Ajoutez les légumes, mélangez et poursuivez la cuisson encore pendant 5 min. Mouillez à l’eau, 3 cm au-dessus du niveau de la viande. Aux premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3 heures. Chinoisez puis faites réduire jusqu’à demi-glace, c’est-à-dire jusqu’à la consistance d’une sauce.
Faites cuire les œufs mollets pendant 6 minutes dans une eau bouillante vinaigrée. Écalez-les, puis fumez-les au foin pendant 5 minutes. Pour ce faire, faites brûler une poignée de foin dans une casserole, placez une grille sur le dessus, posez les œufs et couvrez avec un plus grand contenant (casserole ou saladier).
Épluchez, lavez et taillez 450 grammes de topinambours. Faites-les confire dans le beurre et 2 tasses d’eau jusqu’à totale évaporation, puis écrasez-les à la fourchette. Lavez le topinambour restant. À l’aide d’une mandoline, taillez-le non épluché en fines lamelles.
Réchauffez le jus de viande.
Dressez un peu de purée de topinambour dans une assiette. Posez l’œuf fumé et recouvrez de lamelles de topinambours cru. Versez un filet de jus de viande.
Crème brûlée au foin
Ingrédients pour 6 personnes:
- 12 jaunes d’œufs
- 500 ml de crème
- 500 ml de lait
- 150 g de sucre
- 2 poignées de foins
- 12 cuillères à soupe de cassonade
Préparation
Préchauffer le four à 160°
Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole, porter le tout à petite ébullition. Puis le retirer du feu et ajouter 2 poignées de foins, filmer le tout et laisser infuser pendant deux heures.
Après les deux heures de repos passer le tout au chinois et presser le foin afin d’en extraire tout le liquide.
Faire réchauffer la crème et le lait infusé et porter le tout à petite ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Dès ébullition de la crème, verser celle-ci dans le saladier en fouettant. Filtrer le tout.
Remplir les ramequins et les faire cuire 25 min au bain marie.
Laisser refroidir puis laisser reposer au réfrigérateur
Au moment de servir: Saupoudrer chaque ramequin de cassonade. Caraméliser au chalumeau de cuisine.
