Restaurants : le mélange des genres

Deux salles, deux ambiances. Entrez chez Marcore, le nouveau restaurant du duo formé par le chef Marc Favier et sa compagne Aurélie Alary, directrice de salle et sommelière, et vous trouverez une carte de bistrot au rez-de-chaussée et à l’étage… celle d’un restaurant gastronomique. Un même lieu pour un chef, deux brigades et deux cuisines séparées.

Le décloisonnement des genres culinaires en action

Depuis la rentrée, le décloisonnement des styles culinaires s’enracine et prend une forme très concrète. Si vous poussez aussi la porte de Fleur de Pavé, la nouvelle adresse de Sylvain Sendra, ancien étoilé à Itinéraires, un grand comptoir unique avec vue plongeante sur la cuisine vous accueille d’emblée ; à l’étage, vous serez servis à table, dans une ambiance plus classique et cosy. Autre exemple à l’entrée de La Scène, le nouvel écrin de Stéphanie Le Quellec : un bar à cocktail et quelques couverts vous ouvrent les bras pour grignoter un croque ou une salade. Il faut descendre quelques marches pour s’attabler au « gastro », devant la grande cuisine ouverte.

L’heure du mélange des genres a enfin sonné en France. « Cette tendance existe depuis longtemps à Montréal, à New-York ou même en Russie, précise Romain Raimbault, directeur du Festival Omnivore. Cette approche plus festive du restaurant a montré qu’on pouvait très bien associer un gastronomique avec la décontraction du cocktail ou du bistrot. » En France, il a fallu plus de temps pour se défaire du patrimoine culinaire, prestigieux mais parfois pesant. Parmi les pionniers, à Paris, il y a eu d’abord Sylvestre Wahid chez Thoumieux (brasserie en bas, double Etoilé en haut) puis Taku Sekine et son Dersou, qui inventa l’accord « plats-cocktails », sans jamais brader le niveau de sa cuisine. Plus récemment, Julien Duboué a ouvert A Noste, savant mélange de tapas festifs et de bistronomie, à l’étage.

Quand bistronomie et gastronomie cohabitent

Si cette tendance transpire aujourd’hui chez des cuisiniers établis, le concept séduit surtout les jeunes chefs propriétaires, ravis de s’affranchir des définitions culinaires figées : « Aujourd’hui, tout va très vite, au bout de cinq ans, les clients comme les chefs ont envie d’autre chose, témoigne Marc Favier chez Marcore. Il faut se renouveler rapidement et avoir un bon outil de travail. Le nôtre aide à combattre la frustration : nous avons pris à la fois le gastronomique à l’état pur, avec des produits nobles et le bistrot, avec ses plats confortables. » Ainsi cohabitent, avec authenticité et harmonie, l’œuf aux girolles et le fish’n chips avec le caviar, le homard et de jolis flacons.

L’exercice n’est pas sans risque : imposer des « concepts » trop appuyés peut lasser le client ou gâcher l’assiette. Mais à l’inverse, quand le cuisinier est talentueux, la transgression des codes classiques libère sa créativité. Chez Fleur de Pavé, la carte est presque superflue : qu’ils soient servis au comptoir ou à table, les plats varient en fonction du convive : « On en a assez des tables guindées, estime Sylvain Sendra, décomplexé. Je voulais un endroit qui me ressemble, chic, décontracté mais précis, où tous les publics se retrouvent. Et comme mes clients sont mes amis, ou vont le devenir, le comptoir était logique : on est plus proche d’eux, pour mieux satisfaire leurs envies. » Ce soir-là, ses amis partageaient la salle avec le prince du Qatar…

Le retour du comptoir

Ces « gastro » décontractés » sont-ils l’avenir des restaurants haut-de-gamme, coûteux à tous points de vue et dont certains hôtels de luxe se séparent ? Le comptoir est ainsi la figure centrale du nouvel opus de Yannick Alléno, Pavyllon. Hélène Darroze, elle, envisage d’ouvrir une « table d’hôtes » au rez-de-chaussée de Marsan, son restaurant gastronomique. « Les restaurants de palaces auront toujours leur mot à dire, grâce à leur sourcing ou à des partis-pris comme la saisonnalité, poursuit Romain Raimbault. Mais le mélange des genres permet de découvrir d’autres formes de cuisine : des jeunes amateurs de cocktails essayeront des plats plus sophistiqués et une clientèle plus classique découvrira le monde du cocktail. »

le mélange des genres permet de découvrir d’autres formes de cuisine

Romain Raimbault, directeur du festival Omnivore

Cette nouvelle strate de restaurants hybrides vient s’ajouter aux nombreux autres concepts qui bousculent le monde de la restauration, avec plus ou moins de succès. Dans un autre genre, la bistronomie aussi se fait bousculer par les « caves à manger », qui proposent des produits bruts bien sourcés avec du vin nature et une offre d’épicerie à emporter. Elles ont monté en gamme et répondent à une demande de décontraction qui ne transige pas sur la qualité de l’assiette, comme au Bel Ordinaire (deux adresses à Paris) ou à l’épicerie-comptoir de Mathieu Viannay à Lyon. A paris, le chef David Rathgeber projette ainsi d’ouvrir une épicerie-charcuterie-traiteur, juste à côté de l’Assiette (14^e).

Des commerces de bouche qui mutent en restaurant

A l’heure où les questions sur les conditions de production de notre nourriture deviennent cruciales, les chefs de la bistronomie choisissent eux aussi de sortir de leurs rôles, pour proposer une autre éthique. Ainsi, Antonin Bonnet, le chef de chez Quinsou (Paris 6^e) est devenu… boucher. Elevé à la campagne auprès des bêtes, il avait à cœur de remettre du sens dans ce commerce de proximité troublé par les polémiques : « J’ai racheté la boucherie Grégoire un peu par hasard, mais elle a soulevé chez moi une vraie question existentielle sur l’impact écologique et sociologique de la viande, explique-t-il. Nous mangeons trop souvent des animaux malades et mal nourris, abattus dans des conditions aberrantes. Je veux faire de la boucherie différemment, en respectant l’animal. »

Le chef travaille donc avec des éleveurs qui nourrissent leurs animaux sans antibiotiques ni OGM et dans le respect de l’environnement. Grâce à son restaurant, situé à quelques mètres, il a mis en place un circuit vertueux qui utilise la bête entièrement : la boucherie vend la viande et la charcuterie tandis que le restaurant fait des bouillons avec les os, du jus avec les parures ou cuisine les morceaux qui ne seront pas vendus à la boutique : « je ne voyais pas quoi faire des foies de cochon, mes bouchers en ont fait une sublime terrine, en revanche, j’ai gardé les tripes et les jarrets de veau pour en faire un osso-buco. »

Même les commerce de bouche se prennent pour des restaurants : chez Bidoche (Paris 11^e), les clients choisissent leur morceau de viande dans la boucherie et peuvent s’installer au restaurant attenant pour la déguster. A Canari, dans le Cap Corse, la boucherie « Chez Carmen » ferme boutique le soir venu, pour se transformer en restaurant de grillades. Même le poisson se prête au jeu : la poissonnerie Ebisu à Paris sert sur place des assiettes de sushis et des fruits de mer. Les poissons vivants, dans l’aquarium de la boutique, sont abattus sur place selon la méthode japonaise Ikéjimé… Le mélange des genres ouvre décidément le champ de tous les possibles.

Charlotte Langrand