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Rooster: Un coq assez fier

Rentré de New-York, le chef marseillais Frédéric Duca renoue joliment avec ses expériences parisiennes et sa générosité méditerranéenne

 

Paris 17e. €€. Bistronomique.

On dit que la quarantaine est un cap. Certains retournent dans des grandes maisons sans pression financière. D’autres décident de voler de leurs propres fourneaux. Frédéric Duca est comme l’oncle d’Amérique, qui revient d’un long voyage, riche de ses expériences: il débarque de New-York où il a officié chez Racines, dans le quartier de Tribeca, depuis 2014. Le chef a toujours eu les couteaux voyageurs: originaire du Sud de la France, il fait ses classes chez l’iconique Gérald Passedat à Marseille, au Petit Nice; il fait ensuite un détour par paris chez le non moins légendaire Taillevent puis se frotte aux ors des palaces de Cannes (le Martinez) et de Paris (le Fouquet’s, dont il devient chef, à 27 ans). Il accroche ensuite à son blason d’autres collaborations gastronomiques, avec Hélène Darroze puis aux manettes de L’Instant d’Or où il décroche sa première Etoile.

Rooster: Un coq assez fier
Les panisses
Rooster: Un coq assez fier
Encornets sautés au chorizo, citron confit, fenouil et huile de persil
Rooster: Un coq assez fier
Ceviche de mulet-avocat-pomelos
Rooster: Un coq assez fier
Saint-Jacques; viennoise noisette-romarin, topinambours et sauce noisette
Rooster: Un coq assez fier
Les Champignons: pâtes agnolotti de Paris-lard de colonnata-sauce parmesan

     

    L’enfant du Sud a aujourd’hui déposé ses bagages, en nouveau chef de cuisine et patron de restaurant, aux Batignolles. Il n’a pas fait le choix des palaces et du Triangle d’Or pour se concentrer sur une bistronomie chic, assez subtile et de saison. Les plats sont envoyés au cordeau, dès l’amuse-bouche: ces panisses légères et rondes qui font plus qu’amuser, régaler. La carte, courte (trois entrée, trois plats, deux pâtes), joue plutôt la subtilité maîtrisée, comme l’encornet sauté au chorizo, citron confit, fenouil et huile de persil, très fringuant; le ceviche de mulet-avocat-pomelos au menu du jour. “Les Champignons” sont des pâtes agnolotti de Paris-lard de colonnata-sauce parmesan, aériennes et mousseuses et la Saint-Jacques est bien entourée des produits de saison: viennoise noisette-romarin, topinambours et sauce noisette.

    De sa cuisine grande ouverte et sous l’oeil d’un fier coq tout en néons, le chef veille au grain, vigilant mais détendu. Heureux d’écrire sa propre partition dans un Paris enneigé (attention tout de même aux tables en bordure de baie vitrée, un peu froide quand le mercure approche de zéro) mais accueillant, qui a salué son ouverture comme le retour de l’enfant prodigue. Pour l’emporter définitivement, il a su choyer les esprits partageurs que sont devenus les gastronomes parisiens: de grandes cocottes pour deux personnes, comme cet agneau à l’artichaut, épeautre et condiments romarin-anchois-vinaigre, montrent qu’un “bistronome” chic peut aussi garder une âme généreuse.

    Charlotte Langrand

    Rooster

    137, rue Cardinet, 75017 Paris.

    Menu du déjeuner: entrée-plat ou plat-dessert: 26€. entrée-plat-dessert: 32€

    Carte: grignotages 6-8 €; entrée 14-18€; pâtes 19-21€; Plats 29-31€; cocottes 39€ par pers.

    Menu dégustation: 4 plats 68€, accords mets-vins 35€

    www.rooster-restaurant.com

    Charlotte Langrand

    Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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