Les premières fraises françaises et leur gel d’herbes
Quoi de plus alléchant qu’une première tarte aux fraises, twistée par la vivacité d’un gel au persil ou au basilic? La recette de Thomas Danigo, chef du restaurant Le Galanga de l’Hôtel Monsieur George à Paris, vous guide dans toutes les étapes: de la pâte sablée maison à la crème pâtissière en passant par ce gel de persil, qui peut aussi être remplacé par du basilic. Si vous n’avez pas de farine ou que vous n’avez pas l’envie de réaliser vous-même la pâte, vous pouvez sauter l’étape et en acheter une toute faite…
Bon appétit et restez chez vous,
Charlotte Langrand
La recette du chef à la maison
La tarte aux fraises et gel de persil de Thomas Danigo
Ingrédients
- 600g de fraises
La pâte sablée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre taillé en tout petits cubes
- 50g de sucre glace
- 1 jaune d’oeuf
- 30 g de lait froid (marche aussi avec de l’eau)
- 1 pincée de sel fin
La crème pâtissière :
- 1 demi-litre de lait
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’arôme de vanille liquide
- 6 jaunes d’oeufs
- 100 gr de sucre
- 60 gr de farine
- 1 pincée de sel fin
Le gel de persil ou de basilic :
- 1/4 de botte De persil ou une poignée de feuilles de basilic
- 2 feuilles de gélatine
- 100gr d’eau
- 50 gr de sucre
Recette
La pâte sablée : Mélanger la farine avec le sel et le beurre. Les sabler entre les mains, quand vous obtenez une poudre sableuse, sans grumeau de beurre, incorporer le sucre glace puis le jaune d’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule lisse. Fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main) pour qu’elle soit homogène. Filmer et laisser reposer 30 min.
Sortir et étaler la pâte (épaisseur 4-5 mm) puis la mettre dans votre moule graissé. Piquer le fond de tarte. Recouvrir d’un papier cuisson, y disposer des pois, des lentilles ou du riz (pour faire poids sur la pâte pendant la cuisson). Préparer une dorure avec un jaune d’oeuf et 1 c à café de lait, mélanger les deux.
Enfourner à four chaud : 180 degrés pendant 20 min, enlever le papier cuisson avec les pois ou lentilles… Dorer l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords puis remettre au four pendant 5 à 10 min. Laisser refroidir votre fond de tarte sur une grille. Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits.
La crème pâtissière :
Gratter la gousse de vanille et mettre à infuser dans le lait. Faire chauffer le lait. Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et mélanger.
Quand le lait frémit, le verser sur le mélange oeuf, sucre et farine. Mélanger puis remettre à cuire dans la casserole, à feu moyen en remuant sans cesse. Le mélange va s’épaissir. Faire bouillir 1 min toujours en remuant puis débarrasser et faire refroidir.
Le gel de persil ou de basilic :
Mettre les deux feuilles de gélatines à tremper dans l’eau froide. Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 min, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur verte.
Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le persil que vous avez bien refroidi et bien pressé. Faire refroidir. Enlever.
Dressage :
Quand la crème pâtissière est froide, l’étaler sur le fond de tarte puis recouvrir avec les fraises, coupées à votre convenance. Intercaler entre les fraises du gel de persil. Saupoudrer de sucre glace et placer au frigo au moins 30 min avant de déguster.
