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∼ La Table des Bons vivants ∼
Invitée du jour:
Alexandra Lamy, pour son nouveau film “Le test”.
Sujets du jour: les recettes de Noël, des plats mijotés et Alexandra Lamy
– Cuisine de saison : Les plats de Noël de Yves Camdeborde et Marie-Victorine Manoa, cheffe du restaurant Aux Lyonnais à Paris. Et la cuisine du sapin.
– Le plat du jour: le gratin de cardons à la moelle de Marie-Victorine Manoa.
-La bûche d’Anthony Courteille, de la boulangerie-pâtisserie Sain.
– Les livres conseillés: Basque de Pascal Arcé (éditions La Martinière). Une auberge familiale à Saint-Etienne-de-Baïgorry, proche de ses producteurs et de son territoire, avec des recettes accessibles et gourmandes. Et “Bistrotier, le livre des joues rouges et des assiettes à saucer” (Editions du Chêne) de Stéphane Reynaud, chef du bistrot Oui Mon Général.
Goût de la semaine :
Le retour du friand au fromage et des feuilletés charcutiers, avec notamment celui de Gilles et Nicolas Vérot.
Chronique du jour: le joli retour des plats mijotés
——–> A écouter ici (à 32mn51) ou à lire ici :
Alexandra Lamy, Lors d’une interview en 2018 pour le JDD, vous me racontiez vos dimanches dans votre maison dans les Cévennes, où vous aimiez aller ramasser des champignons ou des châtaignes et faire de grandes poêlées… Parce que vous aimez faire la cuisine, celle que l’on appelle « du placard », c’est-à-dire avec tout ce qu’il vous tombe sous la main, à la maison ou dans la nature.
Parmi vos « must », il y a des poissons en papillotes, des currys et, en hiver, beaucoup de pot-au-feu !
Les mijotés, retour en force à la maison et au restaurant
Vous aviez bien raison avant l’heure, car les pot-au-feu et plus généralement les plats « mijotés » sont revenus se tailler une belle place à la carte des restaurants. Il est fini le temps où, comme c’était des recettes d’origine populaires et qu’elles concernait des morceaux de viande moins nobles, on les considéraient moins bien, elles avaient même inspiré l’expression péjorative « c’est de la daube »…
Aujourd’hui, c’est l’inverse, on a redécouvert les mijotés, qui cochent toutes les cases : ils sont « anti-gaspi » (on les mange pendant plusieurs jours car ils ne sont jamais aussi bons que réchauffés, le lendemain) ; ils sont pile dans la nostalgie d’une cuisine au long court, avec les grandes marmites en fonte qui frémissent sur le feu pendant des heures ; et ce sont enfin des plats économiques, puisqu’ils consistent dans le travail des « bas morceaux », pour les rendre tendres et fondants, parce que les jarrets et les palerons ne supportent pas les cuissons courtes.
Enfin, les mijotés, c’est aussi toute une famille rassurante dans notre patrimoine culinaire : navarins d’agneau, osso bucco, poule au pot, bœufs à la mode ou bourguignon, coqs au vin, potées auvergnates… Et la star de tous : la blanquette de veau, avec ses petits champignons et sa sauce onctueuse. Tout ça, c’est convivial et ça rassure, surtout par les temps qui courent…
Des mijotés modernes et même haut de gamme
Les chefs les réinventent sans complexes. La semaine dernière, j’ai même mangé un pot-au-feu de cochon au bistrot Oui Mon Général, à Paris… Même les cuisines étoilées les ont adoptés : prenez le lièvre à la royale, ce mijoté aristocratique et très technique, qui a même son championnat du monde. Et puis finalement, quand on fait un fond de sauce ou un jus de viande dans un deux étoiles, c’est du mijoté ! Et même en version sucrée, on mijote : une compote de pommes, un riz au lait, c’est aussi du mijoté. Tout le monde peut le faire, pourvu qu’on ait une bonne cocotte en fonte pour une répartition parfaite de la chaleur et une hydratation du plat en continu, par condensation.
Pour vos recettes de week-end, Alexandra, je vous conseille deux livres chez Marabout : « un couteau, un plat et une cocotte » de Stéphane Reynaud pour les recettes et celui d’Arthur Le Caisne, « en cuisine toutes les vérités sont bonnes à dire », où l’on apprend entre autres qu’il vaut mieux cuire la viande dans un bouillon déjà aromatisé plutôt que dans de l’eau claire, si l’on veut que la viande garde tout son goût…
