Qui n’a jamais poussé la porte du restaurant A Mi-Chemin ne connaît pas la vraie générosité. Celle qui fait que, si vous y entrez pour un café sur le pouce, vous en ressortez fatalement cinq heures après, comme d’un banquet : en retard, mais le ventre repu et l’âme heureuse. On n’ose le dire tant le cliché est élimé mais, si nos pas nous ramènent toujours vers ce quartier Daguerre, à Paris (14e), c’est parce qu’on sent que ce restaurant-là est le fruit d’une histoire d’amour et de destin. Le conte de Virginie et Nordine Labiadh, les maîtres des lieux, démarre il y a vingt ans.
Virginie, l’amour du bistrot
La jeune patronne, bretonne par sa mère et angevine par son père, porte à bout de bras ce petit bistrot qu’elle vient de racheter, sans un sou. Un jour, elle voit débarquer ce Tunisien de 26 ans, sans emploi mais avec le sourire jusqu’aux oreilles : avec son visa obtenu de haute lutte, il a sauté en urgence dans le premier avion, le 31 décembre 1999, pour éviter que l’apocalyptique « bug informatique de l’an 2000 » ne réduise à néant son rêve de vivre en France. Cela tombe bien, Virginie cherche quelqu’un pour la plonge.
“leur hospitalité est l’ingrédient final qui donne au restaurant toute son âme. » Le chef Alain Ducasse
Aujourd’hui, un poème, un mariage et deux enfants plus tard, Nordine règne sur la cuisine et Virginie, sur la cave. A la fois fusionnels et différents, leur complémentarité crève les yeux et les clients ne s’y trompent pas. « Ce n’est pas une destination commune, estime le chef Alain Ducasse. Nordine fait une cuisine technique, colorée, savoureuse et de partage, qui fait le pont entre les cultures. Enfin, leur hospitalité est l’ingrédient final qui donne au restaurant toute son âme. »
On y croise des anonymes comme des artistes du coin venus incognito, des assiettes gargantuesques et de belles quilles. Ici, le service n’est pas minuté, la carte pas étriquée et on ne vous lance jamais ce « bonne dégustation » mielleux et ampoulé, devenu l’apanage des restos snobs. « Ce n’est pas un restaurant, c’est une personne à part entière, estime le chef. Chacun de nous deux a fait un pas vers l’autre pour créer cette nouvelle entité, ce truc à nous, symbole de notre couple. »
Le coup de coeur de Virginie pour ce bistrot parisien, A mi chemin
Jusqu’à leur rencontre, le chemin fut sinueux. Issue d’une famille d’intellectuels” mais « compliquée », Virginie enchaîne les métiers : maquilleuse artistique, elle devient chauffeur de cars puis de maître, par passion pour la conduite et le voyage mais aussi pour épater sa mère, féministe, qui louait les mérites de la première chauffeuse de bus française.
Après un grave accident de voiture, Virginie travaille en cuisine dans un Bouchon lyonnais puis à Paris: « là, j’ai eu un déclic : je voulais nourrir les gens, échanger avec eux, leur servir du bon vin, avoir mon resto », explique-t-elle. De retour à Paris, elle fréquente la joyeuse bande d’amis du « Vin des rues » (14e), où elle entend parler d’un petit bistrot déclinant, rue Boulard, dont les propriétaires partent à la retraite. « J’ai eu un coup de cœur : la cour, la petite lucarne de la cuisine… c’était ma maison, enfin », dit-elle.
Nordine, de Zarzis à Paris
Aîné d’une famille de cinq enfants, Nordine est né à Zarzis, une petite ville côtière tunisienne. Il doit très tôt assumer le rôle de chef de famille : son père travaille en France, chez Renault et ne revient que trois semaines par an. « Je faisais les courses pour ma mère, j’accompagnais mes frères à l’école, je rentrais les bêtes, se souvient-il. Je partageais les angoisses de ma mère et je culpabilisais pour mon père, seul en Europe : je gérais tous les problèmes, sauf les miens.
Mes deux amis, c’était la mer et l’horizon ; je rêvais d’aller vivre en France et j’étais jaloux des oiseaux migrateurs, qui peuvent ignorer les frontières. » Il dévore le Tour de France à la télévision et les émissions du chef Joël Robuchon. Pour tracer sa route, il choisit aussi la conduite : au volant de son poids lourd, il sillonne la Tunisie. Sur les parkings, il régale ses collègues en cuisinant sur un réchaud.
Tour de France, Robuchon… Nordine a la France en ligne d’horizon
La retraite de son père le libère de ses obligations. Arrivé en France, il passe ses journées dans les bus parisiens pour regarder cette ville qu’il a tant fantasmée. Sa déception est grande, quand il se voit les conditions de vie de « ceux qui ont traversé la Méditerranée » : « moi je ne voulais pas juste travailler et repartie, je voulais construire ma vie ici », précise-t-il.
Tout sauf repartir : il coupe les ponts avec ses attaches et apprend la cuisine auprès des chefs du restaurant et à l’école Ferrandi. Mais il en connaît déjà tous les secrets, à force d’avoir observé les gestes de sa mère et Robuchon. Nordine se met aussi à réparer les ampoules ou à fixer les joints du resto, sans qu’on le lui demande : son crédo -« être utile »- guide déjà ses actes. Virginie l’accueille, le loge, l’encourage. « Moi je tenais la maison à bout de bras et lui, il me ramassait quand je flanchais, il me faisait des petits plats… On a pris soin l’un de l’autre. »
Jamais de couscous
L’amour s’en mêle mais il est long à avouer, de patron à employé. Lui est amoureux et jaloux des clients qui bavardent avec elle ; elle lui écrit un poème, qu’elle met trois mois à lui lire… Ils se marient enfin et Nordine, en 2003, succède au chef en partance. Sur la devanture du restaurant, « A Mi-Chemin, chez Virginie » devient « A Mi-Chemin » tout court.
A ses débuts seul aux fourneaux, le chef jure qu’il ne servira jamais de couscous. Il poursuit la carte de bistrot typiquement français, initiée par Virginie. « Je refusais de faire une cuisine qui colle à mon faciès, explique-t-il. Je voulais que mes plats ressemblent à l’histoire de France et à son terroir mais… je ne me retrouvais pas dedans. » Sans le dire, il dissimule dans ses recettes tantôt une herbe, tantôt une épice, comme son fameux mélange « bzar », tandis que Virginie sert déjà des vins naturels, qu’elle a découvert vingt ans avant tout le monde.
Le chef cuisine son histoire : ses deux patries et son couple
Aujourd’hui, Nordine assume ses racines, sans tomber dans le cliché de la popotte « d’intégration ». Il cuisine son histoire avec en guise d’ingrédients, ses deux patries et son couple. Dans l’assiette, c’est juste, généreux, affectif et universel. Quand il prépare la Mloukiya, ce plat tunisien populaire, il choisit des produits authentiquement français (la viande du boucher Hugo Desnoyer) ; il convie la poutargue méditerranéenne dans le traditionnel œuf mayonnaise ou la badiane dans la sauce des rognons. Il marie des coques de Bretagne, celles de Virginie, avec le romarin du Sud…
Une cuisine inspirée de la Bretagne à la Tunisie, du nord au sud et au couscous
« Je veux que les goûts traversent les frontières, explique-t-il. En fait, je raisonne verticalement, en mariant trois produits, piochés de la Bretagne à la Tunisie. Cela doit à la fois être un régal et envoyer un message sur les liens Nord-Sud. » Lorsque le couperet de la fermeture sanitaire est tombé sur les restaurants, Nordine a définitivement renoué avec ses origines, avec la vente à emporter de son couscous. Une réconciliation consommée dans un livre de cent recettes, « couscous pour tous » (Editions Solar). « C’est un apaisement, bien sûr, mais il ne fera pas oublier l’étendue et la richesse de sa cuisine, estime le journaliste Laurent Delmas, leur ami. J’ai toujours aimé sa façon de faire des petits pas de côté, en dehors des recettes classiques ; c’est ce qui fait de lui un vrai chef. »
Leur refuge est en Corse, à mi-chemin entre Tunisie et Bretagne
On vient ainsi à Mi-Chemin pour une bouffée d’humanité et de cuisine. Avec les enfants qui jouent dans la cour ou le chien Roméo qui patrouille entre les tables, on s’attend presque à voir les anciens taper le carton dans un coin. « Je voulais qu’A Mi Chemin ressemble à un restaurant de place de village, avec les chats, les gamins, les gens qui viennent casser la croûte et moi au milieu, avoue Nordine. Un peu comme en Corse… »
L’Ile de Beauté est leur terre d’adoption, où ils se réfugient depuis vingt ans : « C’est une terre neutre pour nous, entre Tunisie et Bretagne : il y a le soleil, des femmes fortes, la liberté qu’offre le maquis, des hortensias comme en Bretagne et des géraniums de Tunisie…, sourit Virginie. Je voulais créer un restaurant comme cela et avec Nordine, nous l’avons exaucé. » Charlotte Langrand A Mi Chemin, 31 rue Boulard 75014 Paris. www.restaurant-amichemin.fr
La recette de Nordine: les coques bretonnes au romarin
Ingrédients
- 1,2 kilos de coques
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de romarin
- 2 citrons
- 3cs d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 25cl de crème fraîche liquide
- gros sel, poivre du moulin
Préparation
Désabler les coques à l’eau. Ciseler les échalotes finement et écraser l’ail. Dans une casserole faire revenir l’ail, les échalotes et les feuilles de romarin dans l’huile. Baisser le feu, ajouter les coques, le citron et le vin blanc. Dès l’ouverture des coques, ajouter la crème et à la première ébullition retirer du feu. Mettre un tour de poivre et déguster avec le bouillon. Le conseil du chef : Ne jamais faire bouillir, les coques doivent être presque crues.
