Le chef du restaurant Plénitude et du Cheval Blanc a décroché directement les trois étoiles, sans passer par les autres strates, à la cérémonie du Michelin 2022. Il avait déjà décorché le graal en 2013 pour la Vague d’Or à Saint-Tropez. Il nou explique son obsession des sauces… Chronique à réécouter en cliquant ici, grâce au podcast de l’émission Culture-médias, de Philippe Vandel sur Europe1. A lire aussi ci-dessous:
Un exploit rare à la cérémonie du Michelin 2022 avec Arnaud Donckele
Vous connaissez la récompense ultime du Michelin, les trois étoiles, qui permet d’accéder au club très fermé des 31 chefs français triplement étoilés… Et bien mardi, un cuisinier s’est offert le luxe de décrocher directement les trois macarons, sans passer par les autres strates, pour son restaurant Plénitude, qui a ouvert seulement en septembre dernier, au Cheval Blanc à Paris. C’est très rare… d’autant plus qu’il avait déjà remporté le graal pour sa table tropézienne, la Vague d’or, toujours au Cheval Blanc, en 2013.
Donc, six étoiles pour un seul homme : voilà qui installe à jamais un chef dans l’histoire du Guide Rouge.
Arnaud Donckele est un grand saucier. Vous savez, cet art de la sauce et du bouillon, qui fait que la cuisine est la cuisine et pas un assemblage de produits posés dans une assiette… Il a pris le parti de lui donner le premier rôle : ce sont les viandes et les poissons qui accompagnent la sauce et pas l’inverse. Et le travail engagé est impressionnant : il peut y avoir parfois jusqu’à 12 ingrédients pour une seule petite sauce et tout un arsenal de techniques culinaires : par exemple, pour la sauce « clavecin », un fumet de truite, un jus d’haliotis, une réduction d’échalotes au vin jaune, un suc de morilles, une infusion de cosse de petits pois et persil, des essences d’asperges…
A Plénitude, ces sauces sont expliquées dans un carnet à part et le chef vient parfois finir leur dressage en salle et… aussi dans le studio d’Europe 1, puisqu’il nous fait l’amitié d’être là pour nous faire goûter un de ses plats… la suite: ici.
