Des caprices d’une comtesse, on fait parfois tout un plat. Le carpaccio doit son existence à ceux d’Amalia Mocenigo. Dans les années 1950, attablée au Harry’s bar à Venise, elle informa le chef Guiseppe Cipriani que son médecin lui interdisait de manger de la viande cuite… Pris de court, le chef imagina sur le champ un plat de viande crue, qui plut à sa cliente. Quand elle s’enquit du nom de cette recette inédite, le chef, à nouveau pris de court, lança « carpaccio » au débotté : il aurait fait le rapprochement entre la couleur du bœuf cru et l’utilisation fréquente du rouge vif dans l’œuvre du peintre Vittore Carpaccio (1463-1526), qui faisait alors l’objet d’une rétrospective, dans un musée de la ville.
Le carpaccio de boeuf: une recette mondialement connue
Loin de rester une lubie vénitienne, le carpaccio commença ainsi sa longue carrière culinaire et devint l’un des plats-phares de la cuisine italienne. La recette a vite évolué, puisque celle créée pour la comtesse comportait de la mayonnaise, du jus de citron et de la sauce Worcestershire… Aujourd’hui, ce plat de bœuf cru coupé en fines lamelles s’est allégé et sa composition est connue dans le monde entier : huile d’olive, roquette et copeaux de parmesan. « Le carpaccio, c’est surtout une technique de découpe particulière, estime Simone Tondo, chef du restaurant Racines à Paris, originaire de Sardaigne. Le secret tient dans l’assaisonnement mais il est rare d’en trouver des fantastiques : pour le carpaccio, il faut un cuisinier qui sait mettre en avant le produit, pas son égo… » Culte, la recette s’est petit à petit galvaudée, en devenant l’étendard trop systématique de restaurants italiens plus folkloriques qu’authentiques. Le chef Tondo lui préfère désormais un carpaccio de veau inspiré du Vitello Tonato, avec de la sauce tomate, des câpres, du citron et de l’huile d’olive.
Poissons, agrumes, herbes…. Des associations infinies
Le carpaccio est de nature infidèle. Il a facilement troqué les charmes du bœuf pour ceux du veau et aujourd’hui, du poisson. Chez nous, les mentalités ont évolué en matière de nourriture crue : avant, il n’y avait guère que le tartare qu’on acceptait d’avaler sans cuisson. Aujourd’hui, après quelques décennies à découvrir la cuisine japonaise, avec ses sushis et ses sashimis, le poisson cru ne dénote plus dans un menu. « J’ai toujours adoré cela, avoue la cuisinière Anne Etorre, qui vient de publier un livre de trente recettes*. J’ai été élevée au carpaccio de saumon de mon père, juste assaisonné de citron, huile d’olive, fleur de sel et poivre. Aujourd’hui, les poissons les plus accommodés sont le bar et la daurade mais j’ai un vrai faible pour le maigre et le chinchard. »
Cette cuisinière généreuse, accro aux grandes tablées amicales et aux produits bien sourcés, prépare des carpaccios de maquereau avec du radis noir, des groseilles, de la mélisse et du poivre de Malabar. Elle s’attaque aussi aux bulots, mariés à de la pomme Granny Smith, des échalotes, du gingembre et de l’huile de verveine ou encore au mulet noir, avec des courgettes jaunes, du basilic pourpre, de huile de cacahuètes grillées et du sarrasin grillé… « Ce qui est fantastique avec ce plat, c’est que les associations sont infinies et à la portée de tout le monde, poursuit-elle. Hiver comme été, on apporte un peu d’acidité avec des agrumes, de la texture et du croquant avec des légumes, de la fraîcheur avec des herbes… La fleur de sel est très importante, tout comme le poivre, les graines et les épices. Et en plus, c’est beau ! » Son compte Instagram en est la preuve, qu’elle nourrit à chacune de ses nouvelles inspirations, de retour du marché.
L’art de l’assaisonnement, la maîtrise de la fraîcheur
Même débridées, les recettes doivent quand même respecter certains codes. Le secret tient dans la fraîcheur de son ingrédient principal : on prévient donc son boucher ou son poissonnier qu’on va cuisiner cru et que le produit doit être irréprochable. Si le doutes persiste : le passer au congélateur pour tuer d’éventuelles bactéries et se faciliter la vie : la chair rendue plus ferme se laissera découper plus facilement, avec un bon couteau « filet de sole » ou une trancheuse. « Les agrumes sont très importants, poursuit Anne Etorre. Citron vert, cédrat ou kumquat permettent de « cuire » le poisson ou la viande et d’aromatiser la préparation. » Il faut simplement savoir rester subtil et équilibré : trop de jus d’agrumes et le plat sera trop cuit ; pas assez d’épices et d’assaisonnement et il sera fade. Les indispensables huiles ainsi que les poivres variés font toute l’originalité de la recette, comme celui de Timut aux notes de pamplemousse ou celui de Penja, blanc, musqué et herbacé.
La concurrence du ceviche
Depuis quelques années, le carpaccio fait face à une nouvelle concurrence, avec le ceviche, ce plat d’origine péruvienne à base de poisson cru coupé en cubes et traditionnellement « cuit » dans une marinade. « Maintenant que les poissons sont de meilleure qualité, la marinade est redevenue un assaisonnement, constate Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton. Mais j’aime la finesse et la texture du carpaccio ainsi que ses associations subtiles qui mettent en relief le produit. Même un carpaccio d’artichauts, avec simplement une vinaigrette au jus de citron et quelques copeaux de parmesan, c’est merveilleux. » Pour un carpaccio de poisson, il optera pour un mariage avec des agrumes et des fruits ; pour de la viande crue, il choisit un vinaigre balsamique, « plus rond et incisif ». Son astuce ? Préparer le plat la veille ou tôt le matin, en salant les filets de poisson pour raffermir la chair et la vider de son eau. Pour la réouverture du Mirazur, il y aura à la carte une version aux cèpes d’été, parmesan et vinaigrette de pistaches grillées.
Même froid, le plat n’est pas l’apanage des tables d’été. Il se prépare aussi bien en version légumière que carnassière, avec… du gibier. « C’est un univers incroyable qu’on peut s’approprier, estime Juan Arbalaez, chef des restaurants Yaya, Vida ou Plantxa. Le carpaccio a le droit de vivre toute l’année : le chef Edouard Loubet le prépare au chevreuil et caviar, avec du vinaigre et des câpres, façon tartare. » Juan Arbalaez, lui, associe la courgette et les cerises, avec un balsamique et une huile d’olive à la verveine ; du maquereau avec une vinaigrette coriandre, estragon et fruits de la passion. Et même un carpaccio de tomates-ananas-pêches, comme un pré-dessert… Le carpaccio se plie décidément à tous les caprices.
Charlotte Langrand
*Des recettes qui tranchent, le carpaccio. Editons de l’Epure, 18€. Illustrations Alessia Serafini.
La recette d’Anne Etorre
Carpaccio de Rascasse, pourpier, cébettes et sarrasin
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de filets de maigre avec la peau
- 1 botte de pourpier
- 1 botte de cébettes
- 2 citrons jaunes
- 2 c à s de graines de sarrasin grillé
- Fleur de sel
- Poivre de Voatsiperiefery
- Huile d’olive à la mandarine.
Recette
Enlever les arêtes de la rascasse à l’aide d’une pince à épiler. Couper le poisson en tranches fines, environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau filet de sole. Il faut placer la lame en biais et pratiquer un léger mouvement de va et vient. Disposer les tranches de poisson sur les assiettes au fur et à mesure de la découpe.
Presser le jus des citrons sur chaque assiette. Saler et poivrer. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et une heure. Au moment de servir, ciseler les cébettes et effeuiller le pourpier sur les assiettes, arroser d’un filet d’huile d’olive à la mandarine et parsemer de graines de sarrasin.
