Adaptation, souplesse et combativité. Voici les qualités désormais indispensables aux restaurateurs, pour survivre à cette année 2020. Ballottés de confinement en protocoles sanitaires, les voici aujourd’hui à l’épreuve du couvre-feu. Si le confinement a vu fleurir les offres de livraisons et à emporter, la fermeture à 21 heures voit, elle, le « moment » du restaurant déborder sur d’autres plages horaires.
Depuis une semaine, des « hashtags » comme « lunch is the new dinner » apparaissent ainsi sur les réseaux sociaux, proclamant ouverte l’ère des anglicismes culinaires : le lunch et sa variante le « late lunch », le « early dinner », le brunch et autres « tea time » (goûter) reprennent du service. Amputés du service du soir, la plupart des chefs ont décidé de tenter l’ouverture dès 18 heures, en maintenant leur carte de dîner habituelle, en espérant que les Parisiens se prennent pour des Londoniens, qui remplissent les pubs dès la sortie du travail.
Au resto dès le petit-déjeuner
Certains restaurateurs ont même trouvé l’énergie pour imaginer, encore une fois, des offres nouvelles. Quitte à jouer aux maîtres des horloges, les plus osés proposent de s’attabler chez eux dès le petit-déjeuner. Le chef Sébastien Pradal, à la Petite Régalade, va proposer une version traditionnelle aveyronnaise pour appétits solides : un « casse-croûte » à base de saucisse sèche, de tripoux, de pommes de terre et de fromage… servi dans une ambiance garantie conviviale et même studieuse : on peut venir avec son ordinateur. Bruno Doucet, chef de La Régalade, proposera aux lève-tôt de la charcuterie, des œufs en trois façons et un croissant : « j’ouvre tout et tout le temps, explique Bruno Doucet, chef de la Régalade. Je ne veux pas multiplier les offres mais il faut que les gens comprennent que nous nous adaptons et qu’eux aussi, peuvent le faire. »
Pour la première fois de son histoire, la Tour D’Argent va aussi ouvrir le matin : boisson chaude, jus de fruits frais, viennoiseries, recettes d’œufs du chef Yannick Franques, yaourt, céréales et fruits frais (65€) se dégustent en observant Paris s’éveiller, grâce au mythique panorama du restaurant (à partir du 8 novembre). Plus dépaysant, un petit-déjeuner à la chinoise sera proposé chez Gros Bao (10e) : Luroufan (porc braisé, riz, pickles de feuilles de moutarde, oeuf mariné au soja, 6€), Congee (riz gluant, condiments végétariens et viande, 6€), Youtiao (beignets frits, 3€) et Bao salés et sucrés (3,5€/4€)…
Brunch, lunch ou apéro-tapas
Il n’y a donc plus d’horaires pour ripailler, à tous moments de la journée. Rue du Nil (2e), le chef Gregory Marchand entend « couvrir le feu, entretenir la flamme », du matin au soir : son déli’s « FTG » envoie ses pancakes dès le petit-déjeuner puis ses sandwiches au pastrami, poulet croustillant et pulled Pork pour le « late lunch » ; enfin, son restaurant étoilé, « Frenchie », ouvre dès 18h30. « A Londres, nous sommes ouverts dès 17h30 alors nous avons l’habitude de ce premier service avant 19h, même à Paris, explique le chef. Tout paraît chamboulé mais je constate que notre clientèle est solidaire et change ses habitudes pour nous soutenir : les réservations ne sont pas mauvaises. »
Le temps du dîner étant résumé à celui de l’apéro, c’est aussi l’avènement des tapas, snacking et autres « finger food », à grignoter avec les doigts, sur le pouce, avant de rentrer. L’occasion de s’amuser avec le protocole : les tapas sont « asiatisants » au KGB (6e) de Martin Maumet et William Ledeuil ; de la mer chez Dessirier (17e), avec des huitres à déguster lors d’un « happy hour » au champagne de vignerons ; en version « mini-plats à partager » chez MrT. (3e) avec mini couscous veggie, poulpe braisé, mini Mac&cheese, kebab d’agneau et tzatzíki ; façon « planches » chez Dupin (6e) avec fromages et jambons ibériques, foccacia, croquettes de poisson, burrata et panisses maison…
Street-food de qualité ou poulet du dimanche
Trois chefs en vue se convertissent même à la street-food de qualité, à dévorer sur place ou à emporter avant de rentrer à la maison. Au Servan (11e), la cheffe Tatiana Levha a choisi de concocter de belles fritures avec du vin ; chez Pouliche (10e), Amandine Chaignot envoie des cocktails signature et de la finger food chaque soir à partir de 18h30 et double son offre du dimanche, avec « lazy lunch » à 12h15 suivi d’un brunch à 15h30. Chez Neso (9e), l’étoilé Guillaume Sanchez dégaine le fish n’chips, du lundi au vendredi.
Les nostalgiques de la fête vogueront vers le brunch d’Akrame (8e), le samedi et dimanche, avec DJ Live de 13 à 19h ou vers Balagan (1er) et son « brunch festif » (12-18h sur réservation). Ceux qui préfèrent le réconfort des plats bourgeois trouveront leur bonheur chez Tomy&Co (7e) et son poulet du dimanche, ou sa côte de bœuf et son homard grillé ; chez Alexandre Marchon (11e) pour son poulet familial ou chez Nordine Labiadh, chez A Mi-Chemin (14e), dont le généreux couscous s’emporte chaque jour, depuis le confinement.
Un étoilé en 1h30 chrono
Les restaurants gastronomiques, eux, peinent davantage à proposer une offre, tant leur « expérience » de cuisine est faite pour le temps long. Alain Ducasse au Plaza Athénée (8e) et la cheffe Stéphanie Le Quellec (8e) tiennent bon et adaptent leurs offres : le premier invente le concept de « déjeunalité », contraction de déjeuner et naturalité, et fait découvrir, d’octobre à décembre, cet incroyable concept de cuisine végétale et de la mer, signé Romain Meder (3 entrées, 3 plats et 3 desserts en demi-portion, 175€); la cheffe de La Scène, elle, a repensé son service du soir : un dîner gastronomique en quatre actes, sans « rappels », en 1h30 chrono (19-20h30, 175€). Avant le baisser de rideau général.
Charlotte Langrand
Des « pasta » et au lit
L’idée l’a réveillé en pleine nuit. Alexandre Giesbert avait enfin trouvé un projet de restauration « en accord avec [ses] valeurs », qui allait redonner un sens à son métier, en cette période cornélienne pour les restaurateurs. Déjà à la tête de deux trattorias parisiennes, Daroco (2e et 16e), Alexandre Giesbert, Julien Ross et Romain Glize viennent de mettre en service « Daroco Pastificio », un nom emprunté aux fabriques de pâtes fraîches, en Italie.
Ils proposent de mettre à portée de clic plusieurs types de « pasta », des linguine aux papardelle en passant par les rigatoni ou les ravioli, en quantité souhaitée et avec la sauce maison de son choix : ragoût de poulpe ou de bœuf, pesto, carbo, truffe, gorgonzola… On pourra aussi se prendre pour un pizzaïolo, avec la livraison d’un « kit pizzas », avec ses pâtons et ses ingrédients frais, pour réaliser une Margherita, une Parma ou une 4 fromages. Enfin, on préparera un apéro 100% italien avec des produits d’épicerie et des antipastis : burrata, caviar d’aubergine, fromages et charcuteries (parmesan, pecorino à la truffe, mortadelle, guanciale…) et des vins de la Botte.
Le concept s’inspire de la tendance des « dark kitchen », ces cuisines qui préparent des plats pour la livraison à domicile directe, sans avoir de salle de restaurant. Déçu des plateformes de livraison habituelles, Alexandre Giesbert a choisi Olvo, un service écolo effectué en vélo-cargo, avec des livreurs mieux rémunérés. Et c’est abordable : de 2,90 à 6,90€ la portion de pâtes (de 150 à 500g) et les sauces à partir de 3,90€… Pour commencer, le service est proposé dans tout Paris, ainsi qu’à Boulogne et Issy-les-Moulineaux.
