Une recette onctueuse et délicate par le grand Pierre Gagnaire
Le velouté de la crème, le croustillant des croûtons, les saveurs délicates d’un curry doux… Le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire nous propose cette recette végétarienne et délicieuse qu’il prépare pour ses amis quand il prépare de grandes tablées pour eux. Elle est issue de son livre “les copains d’abord” (éditons Solar). Pour se rappeler -et aussi préparer- les futures retrouvailles avec nos copains…
En attendant, bon appétit et restez chez vous,
Charlotte Langrand
La recette du chef à la maison
La crème de champignons de Paris au curry doux de Pierre Gagnaire
Ingrédients pour 8 personnes
Préparation: 20min. Cuisson: 20min
- 1 kg de champignons de Paris
- 100 g d’échalotes ciselées
- 2 gousses d’ail hachées
- 10 g de curry doux
- 100 g de vin blanc sec
- 1 kg de lait entier
- 500 g de crème liquide
- 160 g de pain de mie coupé en cubes d’1 cm
- 160 g de céleri-rave taillé en petits cubes d’1 cm et cuits à l’eau bouillante salée
- 4 oignons cébettes nettoyés et émincés
- 100 g de beurre
- Sel et poivre
Recette
Crème de champignons
Émincer 800 g de champignons de Paris. Les faire suer avec les échalotes et l’ail dans 40 g de beurre. Saler, ajouter le curry.
Déglacer au vin blanc, réduire de trois quarts, mouiller au lait et à la crème. Porter à ébullition, réduire le feu, prolonger la cuisson 10 à 15 min à feu doux. Mixer l’ensemble, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, conserver au chaud au bain-marie.
Garniture
Découper les 200 g de champignons de Paris restants en quartiers.
Dans une poêle antiadhésive, colorer les croûtons de pain de mie avec 40 g de beurre. Les égoutter sur un papier absorbant, les saler légèrement.
Dans cette même poêle, colorer les champignons avec le beurre restant, saler et ajouter le céleri pour le chauffer. Juste avant de servir, incorporer la cébette émincée.
Dressage
Déposer la garniture champignons-céleri-cébette dans des assiettes creuses et verser le velouté bien chaud, en gardant les croûtons à part.
Astuce: On peut ajouter sur ce plat une chantilly salée, parfumée au curry doux et ciboulette ciselée.
