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Cuisines virtuelles: le boom inquiétant des “dark kitchen”

Alors que Deliveroo va ouvrir un troisième site français de cuisines sans salles, conçues pour la livraison, le phénomène des "Dark kitchen" inquiète. Il pose des questions sur la qualité et sur l'impact sur les restos de quartier

La fermeture des cafés et des restaurants ne fait pas que des malheureux dans le secteur de la restauration. Certains y voient même une aubaine pour développer des “dark kitchens”. Ces “restaurants” sans salle, sans tables, sans serveurs, qui fonctionnent uniquement via des plateformes de livraison, connaissent un véritable boom. Pas une semaine sans qu’une nouvelle enseigne ne sorte de terre en région parisienne. C’est dans ce contexte que Deliveroo annonce dans le JDD l’ouverture en mars de son troisième site en France de “cuisines partagées, conçues spécialement pour la livraison”, à Aubervilliers (93).

L’entreprise britannique – dont Amazon est actionnaire à 16% – se partage avec l’américain Uber Eats le leadership de la livraison de repas cuisinés. Elle enregistre une croissance fulgurante, avec 20.000 “restaurants partenaires” dans l’Hexagone (8.000 de plus en 2020), contre 25.000 pour Uber Eats ; plus de la moitié de son activité se situe dans le Grand Paris. Si le groupe californien recense 1.500 dark kitchen parmi ses références françaises, le londonien – qui en dénombre “quelques centaines” – a choisi de créer ses propres cuisines dans des entrepôts en périphérie, baptisées Deliveroo Editions. “Nous proposons aux marques iconiques – restaurants existants ou virtuels – un concept gagnant clé en main leur permettant d’élargir leur zone de chalandise et de faire plus de volume”, explique Melvina Sarfati El Grably, directrice générale de Deliveroo France.

Une immense Dark Kitchen pour un rayon de 4 kms autour d’Aubervilliers

Après Saint-Ouen (93) et Courbevoie (92), la troisième dark kitchen française de Deliveroo livrera dans un rayon de 4 kilomètres autour d’Aubervilliers : 18e, 19e, 20e arrondissements et communes adjacentes, de Saint-Denis à Pantin. Le site hébergera huit “marques”, dont Tripletta (pizzas), Pierre Sang (franco-coréen), K-Town (coréen), PNY (burgers) ou Bao Family (chinois). A Saint-Ouen, de petites cuisines sont disposées de part et d’autre d’un long couloir aseptisé, en effervescence aux heures des repas. La plonge, la salle de stockage des matières premières, la légumerie sont mutualisées, ainsi que l'”espace de dispatch”, avec ses étagères chaudes pleines de paniers repas. Dans la cour, les livreurs piétinent par dizaines en attendant leurs sacs en papier.

Bientôt d’autres sites dans toute la France

Chaque restaurateur “en résidence” emploie sur place sa brigade de quatre ou cinq cuisiniers et commis, épaulés par l’équipe de cinq à huit employés de la firme anglaise. Il n’a à payer ni loyer, ni eau, ni gaz, ni électricité, mais doit s’acquitter d’une commission de 30 à 35% sur chaque repas livré, contre 25 à 30% habituellement. Deliveroo envisage d’ouvrir cinq ou six sites de ce type en France en 2021, à Lyon, à Bordeaux et autour de Paris, avec l’ambition de “ceinturer” la capitale ; le prochain se situera en banlieue sud. “Le Covid a clairement accéléré le développement de ce business model qui n’existait pas il y a trois ans”, jubile la DG de Deliveroo.

” Ce nouveau modèle soulève des problèmes sociaux”

De leur côté, les syndicats du secteur observent, impuissants, le phénomène. Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), soupire : “Les dark kitchens ne font pas partie de la restauration pour laquelle je milite, c’est-à-dire traditionnelle, gastronomique et française. Ce sont surtout des tacos, des kebabs, des pizzas, des burgers, qui s’adressent à une clientèle jeune.” Ce nouveau modèle soulève aussi des problèmes sociaux, comme la rémunération et le statut des livreurs. Dans une tribune publiée par le JDD en novembre, 109 figures de la restauration, dont de nombreux chefs, dénonçaient “des acteurs aux méthodes contestables […] ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés”…

Elles tentent de faire oublier le terme “Dark Kitchen”

Toutefois, d’aucuns estiment, comme Matthieu Vincent, fondateur de DigitalFoodLab, un cabinet de conseil spécialisé dans la FoodTech, que les dark kitchens cherchent à améliorer la qualité de leur carte : “Les burgers et les pizzas représentent le gros du marché, mais de plus en plus de start-up proposent des plats conçus par des chefs et pensés dès le début pour la livraison.” Certains, comme Deliveroo, refusent d’ailleurs d’utiliser l’expression “dark kitchen”, qui évoque trop à leur goût le côté obscur de la cuisine. Ils préfèrent parler de “cuisine partagée”, de “delivery kitchen” ou encore de “cloud kitchen”.

Des restaurants au rideau définitivement baissé?

Autre grief : la plupart des dark kitchens ont été créées par des start-upeurs sortis d’écoles de commerce, qui ont flairé le bon filon. Le concept cartonne aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne. Mais dans un pays dont le “repas à la française” est reconnu par l’Unesco, la gastronomie et la convivialité peuvent-elles faire bon ménage avec cette nouvelle tendance? Avant la crise sanitaire, la culture du déplacement au bistrot restait dominante. Mais les dark kitchens seraient en train de rebattre les cartes en France, prévient Matthieu Vincent : “Il existe plusieurs propositions : les fast-foods, les restos ‘de destination’ – où l’on vit une ‘expérience’ avec une déco, une ambiance – et, entre les deux, des adresses un peu moyennes, qui sont juste là pour vous alimenter, au bureau, par exemple.” Pour le spécialiste, “à terme”, cette gamme de restauration intermédiaire a du souci à se faire.

Les dark kitchens privilégient la rentabilité. Autant faire du lavomatic!

Cette vision très confinée de l’alimentation – et de la société – fait bondir le chef Alexandre Giesbert, patron des trattorias Daroco : “La restauration, ce n’est pas qu’un business, c’est d’abord une passion, du contact humain, de la convivialité. Les dark kitchens privilégient la rentabilité. Autant faire du lavomatic!” Selon lui, la qualité est rarement au rendez-vous : “La plupart du temps – à part pour certains produits froids, type salades -, quand les plats sont faits à l’avance, c’est dégueulasse! La pizza livrée est une aberration : ça s’affaisse, ça devient mou, triste…”

Autre style: des Dark Kitchen “hybrides”

De son côté, André Tan, cofondateur du groupe de cuisine asiatique Mamahuhu, considère plutôt sa cuisine sans salle, Dumpling Queen, comme un “atelier” ou une dark kitchen “hybride”. Car la vente à emporter y représente plus de 50% de son chiffre d’affaires, le reste étant livré. “C’est un local ouvert sur la rue [dans le 10e]. Nous produisons des raviolis maison ou des box taïwanaises devant les clients” Il croit à la coexistence des deux modèles et refuse de devenir une pure dark kitchen, de celles qui “vont très loin dans l’industrialisation de leurs plats, avec une logique de gros volumes”.

La vague des cuisines sans salle n’en est qu’à ses balbutiements. Et l’on pourrait bien se réveiller, après la crise, avec des restaurants au rideau définitivement baissé. Matthieu Vincent tempère : “Le mouvement des dark kitchens a simplement gagné un an avec la pandémie. Certes, des habitudes de livraison se sont installées, mais le restaurant comme lieu de destination et de partage ne va pas disparaître.”

Charlotte Langrand et Bertrand Gréco

Lire aussi l’article le site du JDD

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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