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Le boom inquiétant des “dark kitchen”

Alors que Deliveroo va ouvrir un troisième site français de cuisines sans salles, conçues pour la livraison, le phénomène des "Dark kitchen" inquiète. Il pose des questions sur la qualité et sur l'impact sur les restos de quartier

La fermeture des cafés et des restaurants ne fait pas que des malheureux dans le secteur de la restauration. Certains y voient même une aubaine pour développer des “dark kitchens”. Ces “restaurants” sans salle, sans tables, sans serveurs, qui fonctionnent uniquement via des plateformes de livraison, connaissent un véritable boom. Pas une semaine sans qu’une nouvelle enseigne ne sorte de terre en région parisienne. C’est dans ce contexte que Deliveroo annonce dans le JDD l’ouverture en mars de son troisième site en France de “cuisines partagées, conçues spécialement pour la livraison”, à Aubervilliers (93).

L’entreprise britannique – dont Amazon est actionnaire à 16% – se partage avec l’américain Uber Eats le leadership de la livraison de repas cuisinés. Elle enregistre une croissance fulgurante, avec 20.000 “restaurants partenaires” dans l’Hexagone (8.000 de plus en 2020), contre 25.000 pour Uber Eats ; plus de la moitié de son activité se situe dans le Grand Paris. Si le groupe californien recense 1.500 dark kitchens parmi ses références françaises, le londonien – qui en dénombre “quelques centaines” – a choisi de créer ses propres cuisines dans des entrepôts en périphérie, baptisées Deliveroo Editions. “Nous proposons aux marques iconiques – restaurants existants ou virtuels – un concept gagnant clé en main leur permettant d’élargir leur zone de chalandise et de faire plus de volume”, explique Melvina Sarfati El Grably, directrice générale de Deliveroo France.

Dans un rayon de 4 kilomètres autour d’Aubervilliers

Après Saint-Ouen (93) et Courbevoie (92), la troisième dark kitchen française de Deliveroo livrera dans un rayon de 4 kilomètres autour d’Aubervilliers : 18e, 19e, 20e arrondissements et communes adjacentes, de Saint-Denis à Pantin. Le site hébergera huit “marques”, dont Tripletta (pizzas), Pierre Sang (franco-coréen), K-Town (coréen), PNY (burgers) ou Bao Family (chinois). A Saint-Ouen, de petites cuisines sont disposées de part et d’autre d’un long couloir aseptisé, en effervescence aux heures des repas. La plonge, la salle de stockage des matières premières, la légumerie sont mutualisées, ainsi que l'”espace de dispatch”, avec ses étagères chaudes pleines de paniers repas. Dans la cour, les livreurs piétinent par dizaines en attendant leurs sacs en papier.

Chaque restaurateur “en résidence” emploie sur place sa brigade de quatre ou cinq cuisiniers et commis, épaulés par l’équipe de cinq à huit employés de la firme anglaise. Il n’a à payer ni loyer, ni eau, ni gaz, ni électricité, mais doit s’acquitter d’une commission de 30 à 35% sur chaque repas livré, contre 25 à 30% habituellement. Deliveroo envisage d’ouvrir cinq ou six sites de ce type en France en 2021, à Lyon, à Bordeaux et autour de Paris, avec l’ambition de “ceinturer” la capitale ; le prochain se situera en banlieue sud. “Le Covid a clairement accéléré le développement de ce business model qui n’existait pas il y a trois ans”, jubile la DG de Deliveroo.

” nouveau modèle soulève des problèmes sociaux”

De leur côté, les syndicats du secteur observent, impuissants, le phénomène. Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), soupire : “Les dark kitchens ne font pas partie de la restauration pour laquelle je milite, c’est-à-dire traditionnelle, gastronomique et française. Ce sont surtout des tacos, des kebabs, des pizzas, des burgers, qui s’adressent à une clientèle jeune.” Ce nouveau modèle soulève aussi des problèmes sociaux, comme la rémunération et le statut des livreurs. Dans une tribune publiée par le JDD en novembre, 109 figures de la restauration, dont de nombreux chefs, dénonçaient “des acteurs aux méthodes contestables […] ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés”…

Pour lire la suite de l’article, rendez-vous sur le site du JDD

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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