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Pénurie de personnel, blanquette de veau et Dominique Farrugia

Au menu de la Table des Bons Vivants: la pénurie de personnel en cuisine, de la blanquette, la France dans l'assiette et Dominique Farrugia

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La Table des Bons vivants

 


Invitée du jour:

Le restaurant Cuisine, 50 rue Condorcet dans le 9e à Paris. Avec sa cuisine libre et décomplexée, on y propose une carte à la fois inspirée de l’Asie (le chef, Takao Inazama, est japonais) et des plats traditionnels français comme la blanquette de veau.

Chronique du jour: la cuisine dans les films de Dominique Farrugia

Dominique Farrugia, comme tous les acteurs, vous avez aussi fait exister vos personnages à travers quelques scènes de table… et on peut dire que les vôtres correspondent à un régime alimentaire assez particulier ! Il est dominé, depuis 27 ans, par… les gencives de porc ! C’est le « plat » préféré de Simon, votre personnage dans la Cité de la Peur, film éminemment culte, de Les Nuls.

Parce que c’est bien simple : chaque fois que vous faites un post sur votre compte Instagram à propos d’un restaurant que vous aimez, comme les Vapeurs à Trouville, Dessirier ou Clovergrill à Paris, il y a systématiquement en commentaire quelqu’un qui vous demande s’il y avait des gencives de porc. Ca ne loupe jamais… Il y a aussi une variante avec le trépignant « j’ai faim, j’ai faim, j’ai faim », que dit Simon, quand il a envie de manger de la tête de veau (sans les yeux, tout de même), de la cervelle ou du cœur, « mais bien saignant ».

Je me suis renseignée auprès d’un chef professeur à l’école de cuisine Ferrandi à Paris, Frédéric Lesourd, et vous serez étonnés d’apprendre que les gencives de porc ne se mangent pas vraiment dans la vraie vie, c’est à peine si on les garde pour faire des fonds de sauce…

Un viandard dans les films et un fils de restaurateurs dans la vraie vie

Si vous êtes un viandard plutôt extrême dans la Cité de la Peur, il y a un film qui parle, lui, de vos gouts dans la « vraie » vie, c’est le film « Bis », avec Franck Dubosc et Kad Merad. Au tout début du film, il y a déjà une référence à l’un de vos plats préférés, la blanquette de veau : les deux copains d’enfance, se retrouvent à table à la campagne et Eric lance à sa copine : « tu mets tout ça dans un tupperware et on part vivre d’amour et de blanquette à Ouagadougou juste toi et moi ».

Et c’est suite à la cuite qu’ils vont prendre après le dîner, qu’ils se retrouvent télétransportés dans les années 80, là où les parents d’Eric tiennent le bistrot « le Verdier », le « spécialiste de la saucisse ». Ce restaurant, c’est en fait la vraie brasserie que tenait vos parents, au 43, rue Notre-Dame-de-Lorette dans le 9e à Paris, avec les verres ballon, les nappes à carreaux rouges et blanches et le zinc à l’ancienne… Alors, Eric, c’est un peu vous, qui reparlez à vos parents. Et ce restaurant, c’est un membre de la famille à part entière, puisque vos parents y passaient tout leur temps, un peu à votre détriment et à celui de votre frère, dans ce bistrot, ouvert 7/7…

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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