La cuisine d’automne, une formation en cuisine et Jonathan Lambert

Retrouvez l’émission en cliquant sur le lien suivant:

∼ La Table des Bons vivants ∼

Invitée du jour:

Le podcast “Petites Graines”, fait pour réconcilier les enfants avec les fruits et légumes: des acteurs incarnent des carottes, pommes, brocolis et autres clémentines pour parler de leur histoire et de leurs bienfaits. Puis deux chefs, Chloé Charles et Romain Meder, donnent de petites recettes faciles pour les cuisiner, avec leurs parents. A retrouver en suivant ce lien

Chronique du jour: une formation en cuisine chez Ferrandi

——–> A écouter ici (à 49mn50) ou à lire ici:

Il existe à l’école Ferrandi, entre autres, une formation qui n’est pas un CAP mais une cession de trois semaines de cours où l’on passe en revue « les fondamentaux de la cuisine professionnelle ».

J’ai voulu aller voir de plus près ce que c’est concrètement que d’apprendre la cuisine ; voir aussi quel public suivait ces cours, parce-que les reconversions dans le domaine culinaire sont devenues très nombreuses chez les adultes et enfin par intérêt culinaire bien sûr parce qu’on abordait les bases « historiques » de notre « gastronomie française ».

Taillages, cuissons et recettes incontournables

En tout cas j’ai compris qu’on entre en cuisine presque comme en religion, dans cet univers clos où les fourneaux sont rois et où le savoir-faire est d’une grande richesse : on apprend tous les taillages (brunoise, julienne, mirepoix…), on émince, on escalope, on monde les tomates… On habille le poisson et la volaille, on poche, on rôtit, on braise…

Bref, on voit concrètement tout le travail qu’il peut y avoir dans une assiette et toutes ces techniques qui ont fait l’histoire de notre cuisine : faire un fonds brun ou blanc, une sauce madère, un jus de poulet, une glace de viande, clarifier un bouillon… On prépare une marinade pour un saumon gravelax, on glace des petits oignons nouveaux, on fait son foie gras, ses gougères, une croûte d’herbes pour un carré d’agneau ou une farce et une pâte feuilletée pour un pâté charcutier… Le programme est bien repli !

Tenir le rythme et tester sa passion

Evidemment, les vraies cuisines ne ressemblent pas à celles des plateaux TV… C’est un sacré métier : à la fois généreux, technique et créatif mais aussi énergivore, minuté et intense…. La cuisine, c’est un ogre qui réclame toute votre attention… Physiquement, il faut tenir le rythme, des heures debout, à porter les marmites, à se couper et se brûler, à tenir la chaleur des feux.

Avis aux amateurs tentés par la reconversion… Ces trois semaines de formation, elles sont trop courtes pour faire de vous un chef accompli mais elles sont assez longues pour tester votre envie, votre résistance et mettre votre passion à l’épreuve de la réalité. Utile, donc, avant de donner sa démission et intégrer une brigade !

Rester journaliste ou monter un resto ?

Pour le journalisme, je ne sais pas… mais par respect pour la cuisine, mieux vaut que je reste journaliste ! En revanche, je salue Agnès, Yann, Samra, Charlotte, Valérie, Raphaël, Kevin et Guillaume… mes camarades de brigade, bons vivants et gastronomes, qui ne manquaient pas de projets ni de passion pour mijoter une viande pour notre grande tablée où un foie gras pour un petit dîner aux chandelles… Un clin d’œil enfin au chef Frédéric Lesourd, dit Frédot, un personnage de cuisine comme on n’en fait plus, généreux et fort en gueule, précis et doté d’un sens certain de la blague… qui vous apprend que certains poissons « cuisent de peur », que « le beurre, c’est la vie » et qui court après ses petits pochons dans toute la cuisine… Alors, merci à lui ! et message de service à mes camarades : j’ai hâte de m’attabler bientôt dans vos futurs établissements.