Bistronomique. €€. paris 6e.
Un déjeuner chez Quinsou, c’est un moment tout en finesse, en cuissons précises, en équilibre des goûts, en produits bien choisis. Le chef Antonin Bonnet, ancien du Sergent-Recruteur, passé chez Beaumannière et aussi chez la famille Bras, est aussi discret qu’il est doué. Dans ce bistronomique, décontracté, sobre mais audacieux dans sa carte, situé en face de l’école Ferrandi, on sent que la partition est maîtrisée mais sans frime. Une adresse auréolée aussi bien par les inspecteurs du Michelin (Une étoile) que par le guide Fooding.
En ce tout début septembre, on a s’est régalé de poivrons confits à la tomate, oeuf parfait et basilic/betterave aigre-doux de géranium, bulots et feuilles de tagette/aile de raie, cocos de Paimpol, cèpes et émulsion beurre noisette/risotto aux cèpes, blettes et jus de rôti,/fromage de chèvre de la ferme du châtain/feuilleté aux pêches et framboises, sorbet fromage blanc et confiture de mûres.
Le chef originaire de la région lyonnaise n’a pas qu’un corde à son arc. Il est aussi engagé et éthique et allie sans sourciller la finesse bistronomique à l’art de la boucherie censée et réfléchie. Cerise sur le gâteau, en sortant de son restaurant, les amateurs de barbaque bien élevée et bien servie peuvent désormais faire un tour dans sa boucherie, baptisée Grégoire (du nom de la rue), à quelques mètres sur le même trottoir. On y achète des pièces de compet’ : une saucisse au zaatar ou un friand à la saucisse, un éffiloché de pot au feu, à tartiner sur du pain ou à réchauffer dans une casserole avec des petites patates, des terrines et des poulets… Les parties de la bête sont soit vendues à la boucherie, soit cuisinées au restaurant pour un résultat sans gâchis et respectueux de l’animal. Un doublé hybride et éthique dans l’air du temps, qui préfigure l’avenir…
Charlotte Langrand
