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Lasserre, le passé réinventé

la mythique et luxueuse maison gastronomique accueille un nouveau chef pour une carte modernisée, sans renier ses classiques

Gastronomique. €€€. Paris 8e.

Quatre-vingt ans d’histoire, qui dit mieux? Le restaurant Lasserre ne se présente plus mais il reposait, tranquille, derrière ses tentures ouatées. Une nouvelle équipe vient d’arriver, qui a rouvert les rideaux de la salle et installé aux fourneaux le chef Nicolas le Tirrand, qui a appris la précision chez Alain Ducasse et peaufiné son caractère chez Yannick Alléno.

Lasserre, le passé réinventé
Poireaux cuits sur braise, mousse de pommes de terre rate et sabayon au Marsala
Lasserre, le passé réinventé
Fine tartelette aux cèpes, fins haricots verts au pralin de noisette
Lasserre, le passé réinventé
Selle d’agneau de lait et girolles étuvées, fines tartelettes de pommes de terre iodées
Lasserre, le passé réinventé
Banane dans sa peau sur fraîcheur de rhumn, écume de carfé et crème glacée épicée, aux éclats de noisette

    Cette toque d’origine bretonne est donc chargée d’écrire le délicat trait d’union entre le prestigieux passé de la Maison et la modernité de notre temps. Alors on profite toujours des serveurs en queue-de-pie, du toit de la salle qui s’ouvre soudainement, en plein service, sur le ciel de Paris, des macaronis-signature en entrée et des pigeons qui attendent en cuisine, si jamais un client averti réclame les fameux “pigeons André Malraux”… Mais on découvre désormais une belle entrée de poireaux fermes et doux relevés d’un sabayon au Marsala et d’une mousse de pommes-de-terre; un agneau automnal et girolles; d’un tarte fine aux cèpes et d’un dessert très cuisiné, qui ose la banane, le café et la glace épicée. Un voyage entre passé et modernité qui vaut le détour par les Champs-Elysées.

    Charlotte Langrand

    Les signes distinctifs: l’histoire, le toit ouvrant et la cuisine de saison.

    Lasserre

    17, Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris.

    Carte: Hors d’oeuvre 37 à 110€; Plats 67 à 110€; Desserts 21 à 35€. Menu dégustation en 6 services 190€ (avec accord mets-vins: 350€)

    www.restaurant-lasserre.com et 01 43 59 02 13.

    Charlotte Langrand

    Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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