RESTAURANTS

Substance, la gastronomie décomplexée

Le premier restaurant réussi de Mathias Marc. Paris 16e

 

Paris 16E. €€. Cuisine de chef bistronomique chic.

Attention, talent. Pas facile de sortir du lot des restaurants de chefs, souvent doués, parfois un peu trop identiques les uns aux autres, même si l’on y mange bien, tant il est difficile de se démarquer des tendances faute de pouvoir la lancer… Le chef Mathias Marc, ne s’embarrasse pas de ces comparaisons. Est-ce ses origines montagnardes (Jura) qui l’inspirent à distance ? En tout cas, l’ancien sous-chef de Racines (Simone Tondo), passé aussi chez Lasserre, au Saint-James et au Meurice, ne manque pas de finesse.

Substance, la gastronomie décomplexée
Amuses-bouches
Substance, la gastronomie décomplexée
Huitres pochées, crème crue au raifort, betterave et citron
Substance, la gastronomie décomplexée
gnocchis poêlés, cresson fermenté, topinambour, condiment cornichon et jus de daube
Substance, la gastronomie décomplexée
Bonite marinée, fenouil fumé, condiment oseille et picada
Substance, la gastronomie décomplexée
filet mignon de cochon, salsifis, myrtilles au vinaigre et cacahuètes
Substance, la gastronomie décomplexée
cabillaud cendré, poireau grillé, émulsion coquillages et curry
Substance, la gastronomie décomplexée
soufflé au chocolat de Sao Tomé, crumble cacao amer et crème glacée au sapin

    Huitres pochées au raifort et à la betterave, divine même pour qui ne raffole pas du coquillage ; gnocchis poêlés presque organiques (au charbon végétal), jus fermenté et jaune d’œuf fumé… Voyez encore la nacre du cabillaud cendré ou la tendreté du filet mignon réveillé par les myrtilles au vinaigre. On se croit au bout de ces belles surprises quand surgit un dessert qu’on pourrait nommer Addiction : un soufflé au chocolat de Sao Tomé, serré par un crumble de cacao amer et une puissante et enrobante glace au sapin…

    Voilà une table qui ne laissera pas de glace, accompagnée d’une belle cave choisie par le sommelier Anthony Pedrosa. On y va en couple pour fêter un bel anniversaire ou entre amis pour une soirée dégustation des assiettes et des flacons, à la fois chic et conviviale.

    Charlotte Langrand

     

    La montée : l’originalité des plats.

    La descente : la table un peu froide à côté de la porte, en hiver

    Le signe distinctif : manger au bar, pile devant la cuisine ouverte et les chefs qui s’activent

     

    Substance

    18, rue de Chaillot, Paris 16e.

    Du lundi au vendredi.

    Formule déjeuner : 39€ entrée-plat-dessert. 35€ entrée-plat ou plat-dessert.

    Menu carte blanche en 6 services: 79€. Accord mets et vins: 45€.

    www.substance.paris

    Charlotte Langrand

    Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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