Un dessert à l’assiette fruité et herbacé par la cheffe pâtissière du Plaza Athénée
La cheffe pâtissière Jessica Préalpato n’a pas été désignée “Meilleure pâtissière du monde” par les World’s 50 Best pour rien: ses recherches sur les desserts à l’assiette, qui convoquent des saveurs différentes de la pâtisserie habituelle, comme l’amerture, l’acidité, les herbes ou les recettes véganes, ont pu étonner au début mais l’ont amenée à réinventer la discipline. Une démarche qui commence à faire son chemin dans le milieu de la pâtisserie, qui s’efforce de revoir ses compositions à être plus naturelle, d’utiliser des sucres ou des farines différentes ou de supprimer les additifs (lire l’article sur le sujet: ici) Les desserts de Jessica Préalpato sont donc des surprises autant que des gourmandises. la preuve avec ces fraises agrémentées d’un pesto d’estragon à l’huile d’olive.
Bon appétit et restez chez vous,
Charlotte Langrand
La recette de la cheffe à la maison
Les fraises, pesto d’estragon et céréales de Jessica Préalpato
Ingrédients pour 4 personnes
1/Pesto Estragon
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 bottes d’estragon effeuillé
- 1 cuillère à soupe de poudre amande
- 2 cuillères à soupe jus de citron
- sel fin
- poivre noir au moulin (du Voatsiperifery si possible ou tout autre poivre aux notes fleuries)
Si vous avez un mortier, piller l’estragon dedans puis ajouter le jus de citron et les autres éléments au fur et à mesure.
Si vous n’avez pas de mortier, bien tasser les feuilles d’estragon dans un bol haut à bamix (mixeur) avec le jus de citron : mixer. Ajouter ensuite, l’huile puis le reste des ingrédients. La quantité d’estragon est à adapter à votre goût. Si le pesto vous paraît trop liquide ajouter de la poudre d’amande. A l’inverse s’il vous paraît trop épais, ajouter de l’huile d’olive. Il doit être bien poivré.
2/Vinaigrette huile d’olive
- 5 cl huile d’olive
- 12g de jus de citron vert
- 1/2 zeste de citron vert
- 17g miel
Fouetter ou mixer au bamix tous les éléments ensembles. Tailler les fraises. Assaisonner les fraises. Dresser sur le pesto
3/Dressage
- 500g fraises
- Mélange de céréales : tournesol, courge, avoine.
Torréfier les graines quelques minutes à la poêle.
Dresser le pesto au fond de l’assiette. Ajouter les fraises préalablement assaisonnées à la vinaigrette. Dresser par-dessus les céréales et un zeste de citron vert.
Vous pouvez accompagner cette assiette d’un sorbet fraise.
