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Bouillon Pigalle, la tradition branchée

Les Frères Moussié ont ressuscité le concept de ces ancêtres des brasseries en le modernisant, à Pigalle.

« Ça, c’est Paris. » Il ne restait qu’une poignée de “Bouillons” dans Paris, comme le célèbre bouillon Chartier des Grands Boulevards, à survivre aux Trente Glorieuses et à leurs nouvelles coqueluches : les grandes brasseries, plus cossues. Mais ça, c’était avant. Avant que les Frères Moussié, restaurateurs aux manettes de Chez Jeannette ou du Parisien Café, ne ressuscitent le concept en ouvrant le Bouillon Pigalle en novembre 2017.

Bouillon Pigalle, la tradition branchée
La salle du Bouillon Pigalle

L’endroit n’est pas classé mais les codes du bouillon sont là : banquettes en skaï, hauteur sous plafond, tables en enfilade, imitation de colonne Morris avec ses affiches de spectacle, nappes en papier et serveurs en veston. Côté carte, la panoplie du répertoire populaire défile au grand complet : blanquette, rillettes de poisson, os à moelle, rosbif mayonnaise, gigot au jus, saucisse purée, flan, riz au lait, choux à la Chantilly… Les Parisiens font la queue pour y manger, les serveurs ont déjà leurs habitués, les prix sont bas (entrées et desserts entre 2 et 4 euros en moyenne, plats entre 8 et 12 euros) et le service, continu.

À deux pas du Moulin-Rouge, ce Bouillon branché joue la carte du titi parisien à la perfection. Les serveurs sont bien rodés pour tenir la cadence des 1.200 à 1.500 couverts servis ici chaque jour… Souriants et très pro, ils envoient d’honorables poireaux vinaigrette aux noisettes, une blanquette accueillante et un flan fait maison (comme le reste, affirment les propriétaires). On y croise des couples, des tablées de copines, des bobos, des collègues, des touristes danois et allemands, des tempes grises savourant un bœuf bourguignon en feuilletant un journal… Si l’on a le courage de faire la queue, c’est le meilleur rapport qualité-prix des bouillons façon 2018.

Bouillon Pigalle, 22, boulevard de Clichy (18e). Bouillonpigalle.com

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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