Les recettes du week-end: rouget et huitres

Un chef, deux produits, quatre recettes

Chaque vendredi, un chef propose des recettes autour de deux de ses produits préférés

Cette semaine: Fabien Fage, du restaurant The Marcel à Sète. Etoilé Michelin (une étoile), le chef est bien ancré dans son terroir: les étangs de Thau et la Méditerranée ne sont pas loin et c’est tant mieux, car les produits marins sont parmi ses produits fétiches. Passé chez Passard, Loiseau ou encore au Ritz, le chef prend la tête de ses propres fourneaux et décroche le fameux macaron.

Pour Kitchen Théorie, il a choisi de cuisiner le rouget et les huitres. Pour se régaler sans gâcher.

Bon appétit et bon week-end,

Charlotte Langrand

*The Marcel, 5 Rue Lazare Carnot, 34200 Sète. 04 67 74 20 89. www.the-marcel.fr

Les recettes

Autour du rouget

1/ Rouget de roche moelleux, écailles croutillantes, gnocchis au citron, épinards et noisettes torréfiées

Ingrédients pour 10 personnes

• 5 kg de rougets de roche
• 1 kg de pousses d’épinard
• 600 g de pommes de terre Bintje
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 1 citron jaune
• 200 g de farine
• 150 g de noisettes torréfiées
• 3 litres de bouillon de volaille
• 1 kg de tomates
• 2 fenouils
• 100 g de beurre

Recette

Rouget

Ecailler et vider puis nettoyer les rougets. Attention de bien garder les écailles, les rincer, bien les sécher puis les frire à 180°C. Réserver sur du papier absorbant. Ensuite, lever les filets de rouget en «papillon» en veillant à bien garder la queue. Réserver au frais. Cuire les rougets à feu très doux sur une poêle anti-adhésive et disposer les écailles frites dessus.

Pommes de terre et gnocchis

Cuire les pommes de terre au four. Prélever 500g de pulpe et passer au tamis. Incorporer les œufs et la farine puis le citron en zeste. Réaliser les gnocchis. Au moment, blanchir les gnocchis environ 4 minutes.

Sauce

Faire suer les arêtes des rougets puis ajouter le fenouil émincé puis les tomates coupées en cubes. Laisser compoter puis mouiller au bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Filtrer le bouillon puis réduire à consistance.

Epinard et noisettes torréfiées

Nettoyer et équeuter les jeunes pousses d’épinard. Réserver. Faire tomber les épinards au beurre noisette avec quelques éclats de noisettes torréfiés.

2/ Rouget cuit minute, fondue de tomates aux olives Tagliaches et basilic au jus de soupe

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de rouget de 200g
• 1 kg de tomates roma
• 20 pièces d’olives Taggliashe
• ¼ botte de basilic
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon cebette
• 2 branches de thym
• Sel
• Sucre
• Huile d’olive

Recette

Préchauffer le four à 180°C.

Ecailler, vider, lever, désarêter et conserver le foie de vos rougets. Monder les tomates, enlever la peau, couper en 4, épépiner les pétales.

Faire chauffer une cocotte en fonte, mélanger les pétales avec une gousse d’ail claquée, une branche de thym, une pincée de sel et de sucre, et huile d’olive. Mélanger le tout dans un cul de poule et verser dans la cocotte chaude.

Cuire à couvert 25 minutes à 180°C, puis cuire à découvert 10 minutes à 160°C. Sortir du four. Ajouter les olives Taggliasche coupées en deux, le basilic, le foie du rouget haché et l’oignon ciselé dans la fondue à chaud.

Dans une poêle, saisir lentement à l’huile d’olive les filets de rouget coté peau. Cercler au fond de votre assiette la fondue de tomates. Ajouter votre rouget mi-cuit sur fondue coté chair. Filmer et conserver au frigo.

Ajouter la fleur de sel, l’huile d’olive et le basilic frais avant de servir. A consommer chaud ou froid, à votre convenance.

Autour des huitres

1/ Méli-mélo de coquillages, pain aux algues crème de laitue aux herbes et granny Smith

Ingrédients pour 4 personnes

Pain aux algues

• 20g d’algues wakamé
• 12g de levure boulangère
• 5g de sel
• 2 œufs
• 64g de beurre

Nuage de pomme Granny Smith

• 250g de jus de pomme
• 3 feuilles de gélatine
• 1 cartouche de gaz

Beurre d’herbes

• 50g de beurre
• 1 gousse d’ail
• ¼ de botte de cerfeuil
• ¼ de botte de persil

Méli-Mélo

• 500g de moules
• 200g de palourdes
• 200g de pointus
• 100g de couteaux
• 4 huîtres creuses n°4
• 1 laitue
• 100g d’épinards
• 1 branche de céleri
• 1 citron jaune
• ¼ de botte d’aneth
• 25cl de vin blanc
• 10 cl d’huile d’olive

Recette

Nuage pomme Granny Smith

Faire tremper la gélatine dans de l’eau et de la glace. Chauffer le jus de pomme dans une casserole et ajouter la gélatine bien égouttée. Bien mélanger et verser dans un siphon puis gazer à l’aide d’une cartouche. Réserver le siphon au frais une nuit.

Pain aux algues

A l’aide d’un batteur mélangeur, pétrir les œufs, le sel, la farine la levure et les algues réhydratées. Une fois la pâte homogène, ajouter le beurre et laisser pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, étaler la pâte à 3cm de hauteur et cuire 20 minutes à 170°C. Réserver.

Beurre d’herbes

Faire ramollir le beurre et y ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm. Détailler des rectangles de 10cm de long et 1cm de large. Réserver au frais.

Méli-Mélo

Tailler le céleri en petits dés et cuire dans une eau bouillante salée. Refroidir et réserver. Peler le citron jaune «à vif» et prélever les suprêmes. Tailler des petits dés et réserver.

Cuire les pointus dans une eau frémissante 35mns. Décortiquer et réserver. Faire cuire les moules et les palourdes dans deux casseroles différentes avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif pendant 30 secondes puis ajouter le vin blanc et couvrir. Une fois ouverts, décortiquer les coquillages puis réserver.

Cuire la laitue et les épinards dans une casserole d’eau bouillante salée 2minsutes. Egoutter et mixer puis réserver. Monter la purée de laitue à l’huile d’olive et réserver. Passer les couteaux au grill 2mn et les émincer. Ouvrir les huîtres et réserver.

Dressage

Disposer les couteaux sur le pain et poser une bande de beurre d’herbes puis gratiner au grill 2mn. Disposer 2 cuillères à soupe de purée de laitue dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter les moules, palourdes, pointus et dés de citron jaune. Parsemer de quelques pluches d’aneth. Au dernier moment, déposer un nuage de pommes sur l’huître ouverte à l’aide du siphon. Servir

2/ Tartare de boeuf et d’huitres de Bouzigues

Ingrédients (entrée pour 8 personnes ou plat pour 6 personnes)

• 800 g de faux-filet de bœuf
• 10 huîtres
• 100 g de purée de raifort
• 20 câpres à queue
• Carpaccio de bœuf séché
• Huile d’arachide
• Sésame wasabi
• Moutarde
• Sauce soja

Recette

Ouvrir les huîtres, retirer le jus et le nerf, parer les bords et tailler au couteau en petits morceaux. Tailler le bœuf également au couteau. Tailler les câpres à queue en 4. Couper en deux les baguettines dans le sens de la longueur et toaster avec un filet d’huile d’olive.

Mélanger l’huître, le bœuf, ajouter la moutarde, l’huile d’olive, la sauce soja, le sel et le poivre.

Dresser le tartare dans un cercle, ajouter les câpres à queue dessus et le sésame. Poser la tranche de bœuf séché sur le toast. Servir.