Chandeleur: des crêpes et du cidre de petits producteurs

Cidre, le compagnon mal-aimé des crêpes

La chandeleur, c’est mardi… Cette année, avec vos crêpes, snobez le cidre trop bon marché, à ignorez la bolée facile ! Ainsi, vous redécouvrirez -avec modération bien sûr- cette ancienne « boisson de soif », qui aujourd’hui n’a rien à envier au vin. En effet, les pommes ne rougissent plus devant cette star lointaine qu’est le raisin, parce que le cidre vit une petite révolution… On parle désormais de lui comme d’un « vin d’arbre » : il a lui aussi ses terroirs, son patrimoine végétal avec des centaines de variétés ; il a une science qui relève aussi de la fermentation et enfin, un art de la dégustation.

On ne dit plus « mangez des pommes » mais « buvez des pommes » ?!

Avec ce pédigré, une toute nouvelle génération de producteurs de pommes est née. Elle reprend des vergers, plante des arbres et réveille le secteur. Parce que le cidre correspond à l’air du temps : il est bon marché, peu alcoolisé et surtout, alors que le monde du vin utilise encore des intrants chimiques, la culture des pommiers, elle, est très naturelle. Le bocage normand, avec ses vaches et ses pommiers, est même un modèle historique d’agroforesterie et de permaculture.

Et même si on ne parle pas de « cépages » de pommiers, chaque producteur fait son propre « assemblage » avec ses pommes. Les vignerons regardent donc tout cela avec attention, à tel point qu’il existe des œnologues du cidre et des vignerons-cidriers. Parmi les plus courus, il y a Antoine Marois, un ancien agronome du vin reconverti. Mais aussi celui du Domaine du Petit Août (Hautes Alpes), qui fait du « cidre de glace » (fermentation par le froid sur un jus de pommes concentré) à la pomme rôtie et au coing… En Normandie, à La Galotière, on récolte les pommes au parapluie, un peu comme une vendange tardive, pour faire une cuvée gastronomique…

On peut le déguster en dehors des crêpes et de la galette des rois

Le cidre, n’est plus seulement brut ou doux, il a des arômes floraux, fruités ou minéraux qui lui permettent de jouer sur des accords gastronomiques avec des plats. Par exemple, un des crus de la très sérieuse maison Dupont (Calvados) s’accordera mieux avec des fruits de mer, une autre avec des fromages crémeux ou même avec une choucroute. Et sachez qu’il existe même des grands crus car on fait maintenant vieillir le cidre : à Caen, la maison familiale Hérout a organisé en février 2020 une « dégustation verticale » (même appellation sur plusieurs années) de ses millésimes datés de 1997 à 2018. Grâce à cela, on sait qu’un cidre gagne en complexité à partir de dix ans.

Du coup, le cidre voyage et quitte sa Bretagne ou sa Normandie. D’ailleurs, « l’autre pays du cidre », c’est le pays basque. Le cidre y serait même né… et des jeunes entrepreneurs, de la marque Kupela, ont réhabilité ce cidre originel, celui que buvaient les pêcheurs locaux au 16^e siècle pour lutter contre le scorbut. C’est un cidre très particulier : un vin de pomme non effervescent, qui se sert comme un thé à la menthe (en hauteur) pour l’aérer. Ce cidre a même passé les frontières : il est très tendance aux Etats-Unis, où, évidemment, on le consomme… en canettes.