Dans l’émission Culture-médias de Philippe Vandel sur Europe1, avec ses invités les humoristes Inès Reg et Kevin Debonne, je vous parlais des asperges, du Printemps et de Pierre Desproges. Avec la recette d’asperges d’Alain Passard et celle de Chloé Charles.
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Kevin, au lieu de proposer un Mc Do ou un Tacos à Inès, vous auriez peut-être dû vous mettre aux fourneaux et lui cuisiner un joli petit plat ! Alors si vous le voulez bien, voici une petite séance de rattrape, parce qu’il n’y a pas de saison pour mettre des paillettes dans l’assiette d’Inès !
Ce week-end, vous pouvez par exemple lui présenter un plat avec un produit exceptionnel : la « rolls du potager », la « belle » du printemps, celle que les Québécois appellent « l’aristocrate des légumes » : l’asperge. Parce que ce ne sont pas les hirondelles qui font le printemps, figurez-vous, c’est l’asperge qui annonce la belle saison sur les marchés ! C’est le premier légume des beaux jours et elle vient juste de faire son retour sur les étals…
L’asperge donne chaque année le signal du changement de cartes en cuisine
Oui, adieu racines, topinambours et courges : les cuisiniers l’attendent avec impatience chaque année. Surtout parce que l’asperge, ce n’est pas le premier tacos venu… C’est une sacrée personnalité, un peu comme vous Inès ! C’est une élégante : elle a une robe blanche, verte ou violette, elle est fière et droite dans sa tige. La verte est plus herbacée, exubérante et provocatrice et la blanche, plus lactée, presque effacée… Elle est capricieuse aussi : elle ne sort de terre que quand la température redevient supportable, de mi-mars à début juin !
D’ailleurs, l’asperge, c’est Pierre Desproges qui en parle le mieux… Il aimait la bonne chère et les bons vins et -vous qui l’avez joué au Cours Florent, Inès- vous savez peut-être qu’il a écrit des chroniques culinaires pour le magazine « Cuisine et Vins de France ». Qu’on peut retrouver dans ce livre, « Encore des nouilles », paru en 2014 aux éditions Les Echappés, avec des illustrations de Cabu, Charb ou Tignous… Et, Kevin, Desproges y parlait des asperges ET de Mc Do (à partir de 04:26 dans le lien suivant: https://www.franceinter.fr/emissions/chroniques-de-la-haine-ordinaire/chroniques-de-la-haine-ordinaire-20-mars-2021 )
Recettes d’asperges: de la patience et de la délicatesse
Oui il faut de la patience et surtout de la délicatesse, car elle est fragile et on l’a trop longtemps traitée comme une simple garniture. Pire, on l’a blanchie à l’eau, voire bouillie : un carnage ! Alors que si on est fin avec elle, elle vous le rend au centuple, car aucun autre légume ne lui ressemble, à tous les niveaux : visuel, gustatif et olfactif.
Ce n’est pas moi qui le dit, c’est le grand chef Alain Passard, qui en a fait un de ses plats « signature », « les asperges cuites à la verticale » : c’est-à-dire cuites en botte, debout dans la casserole, arrosées de beurre clarifié, pour qu’elles soient fondantes, presque caramélisées au talon et croquantes à la pointe. Il les sert comme Desproges, avec un œuf mollet et une fondue d’oseille… On peut aussi lui associer les premières morilles ou les tous premiers petits pois, et là, c’est vraiment le printemps qui débarque sur votre table !
Une recette d’asperges à la poêle
Une autre recette, plus simple, celle de la cheffe Chloé Charles : des asperges blanches cuites à la poêle à feu très doux avec du beurre, des écorces de citron et des épices. On les recouvre des épluchures de leurs tiges, qui vont rendre de l’humidité pendant la cuisson et garder les asperges ultra fondantes. 10 à 15mn de cuisson, en les retournant au milieu… ensuite, on enlève les épluchures, on rajouter quelques herbes et puis… on savoure, on profite des premiers signes de la belle saison… Ca ne vous mettrait pas des paillettes dans votre assiette, ça ?
Charlotte Langrand
