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∼ La Table des Bons vivants ∼
Invité du jour: pour le film Délicieux
Gregory Gadebois, comédien. Pour le film Délicieux d’Eric Besnard.
Sujets du jour: les huiles bonnes pour la santé, les nouveaux restaurants de la rentrée, l’école comestible et Délicieux
– Tout sur les huiles: colza, olive, noix...
-Quelles sont les ouvertures de restaurants attendues en cette rentrée.
-Dossier spécial : l’école comestible pour éduquer les enfants au goût, avec Camille Labro.
Goût de la semaine :
Les sandwiches végétariens de Plan D, à Paris.
Chronique du jour: l’art du geste en cuisine, dans le film Délicieux
A écouter ici (à mn) ou à lire ici:
Le film Délicieux s’ouvre directement sur les mains du cuisinier, en gros plan ; vos mains, Grégory Gadebois. Le geste est précis, les outils bien choisis… Vous faites de petits puits dans la farine pour mettre le beurre mou, le lait, l’œuf ; vous travaillez la pâte avec la paume, déposez dedans de fines lamelles de pommes de terre et de truffes coupées à l’emporte pièces, vous décorez la pâte et la badigeonnez de jaune œuf, au pinceau…
Bref, c’est tout l’art du geste en une seule scène… Cet art qui n’a cessé d’être affiné par les chefs au fil de l’histoire dans leur quête de perfection culinaire. C’est aussi la première chose que dit votre personnage à son apprentie : « la cuisine tient en 4 mots : le geste, le feu, le temps, l’outil ». Et c’est toujours pareil aujourd’hui, figurez-vous… Notamment avec l’un de nos plus grands chefs cuisiniers, Alain Passard, le chef trois étoiles de l’Arpège…
Une agilité de la main qu’Alain Passard appelle “la grâce”
Il m’a dit il y a quelques années que le geste, c’était justement la première chose qu’il scrutait chez ses nouveaux apprentis. Qu’il cherchait toujours à savoir « où en sont leurs cinq sens » et pour lui, le premier d’entre eux, c’est le toucher et la main. C’est même elle qui, selon lui, je cite : « fait la différence entre un grand chef et les autres ». Il regarde donc comment ils posent un produit dans l’assiette, lâchent la fleur de sel ou leur agilité dans la technique… Et il appelle ça « la grâce » !
Dans le film, nous avons un beau florilège de cet art du geste : on larde, on saisit, on maîtrise la flamme, on bride une volaille, on fonce un moule. Les deux consultants culinaires du film, Thierry Charrier et Jean-Charles Karmann se sont attachés à reproduire des recettes d’époque comme le poulet au fouin, un canard reconstitué sur la carcasse et puis il y a ce fameux Délicieux qui, paraît-il, est un peu étouffe-chrétien, en vrai !
Avant le tournage, vous avez même suivi des cours en cuisine, vous et Isabelle Carré, au Quai D’Orsay, pour maîtriser ce geste. Et il paraît que Thierry Charrier a fait la « doublure mains » pour l’une des scènes qui nécessitait un tour de main très professionnel… Est-ce que c’est vrai ? Et c’était pour quelle scène ?
