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Cuisine: La saison de l’ail des ours

Feuille printanière au goût d'ail, c'est la saison de l'ail des ours: présentation et recette

Dans l’émission Culture-médias de Philippe Vandel sur Europe1, je vous parlais de l’ail sous toutes ses formes: l’ail des ours et l’ail noir. Avec la recette du pesto à l’ail des ours.


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Cuisine: La saison de l'ail des oursL’ail des ours est un ail sauvage qui ne ressemble pas du tout à une tête d’ail: il n’a pas la forme d’un bulbe. C’est une feuille très verte et très tendre, qui se cuisine comme une herbe. Alors plusieurs explications à son nom : il n’a pas la forme mais il a le parfum de l’ail et la légende raconte que l’ail des ours sort de terre en même temps que les ours, de leur caverne…

Et c’est le cas depuis quelques semaines -en tout cas pour l’ail des ours, les ours eux-mêmes, je ne suis pas allée vérifier ! On est en plein dans la saison, de mi-mars à fin mai : il envahit d’un coup les sous-bois et les forêts parce qu’il aime l’obscurité et l’humidité. Et il rend fous les passionnés de cuisine qui inondent les réseaux sociaux de photos de recettes à l’ail des ours en ce moment.

Attention à bien le reconnaître à la cueillette

Elle a des feuilles longues et pointues, un peu en « fer de lance ». Mais faites bien attention à surtout ne pas les confondre avec celles du muguet ou de la colchique, qui lui ressemblent beaucoup et qui sont toxiques. Pour vérifier, frottez la feuille entre vos mains : si ça sent l’ail à plein nez, c’est que c’est bon ! Ou faites-les vérifier chez le pharmacien, comme pour les champignons, pour être bien sûrs.

Les chefs, eux, savent les reconnaître : ce sont « cueilleurs » depuis longtemps, surtout en montagne : bien sûr Marc Veyrat mais aussi Jean Sulpice près du lac d’Annecy, Emmanuel Renaut à Megève Paris ou Florent Ciccoli au Café du Coin à Paris, qui en met dans ses “pizzettes”… Sans oublier les pionniers de la « prairie dans l’assiette » : les Bras à Laguiole, dont la mythique salade d’herbes, le « gargouillou », en contenait déjà il y a trente ans…

L’ail noir, spécialité confite du Japon

C’est une spécialité qui est arrivée du Japon il y a une dizaine d’années. Son truc à lui, c’est de garder les avantages de l’ail sans les inconvénients… c’est -à-dire qu’en changeant de couleur, il développe ses arômes mais il perd son agressivité pour l’haleine et la digestion… En gros, il vous évitera de vivre ce grand moment de torture digestive, vu dans le film Les Bronzés font du ski :

Pas de souci de ce genre avec l’ail noir qui est très doux, presque sucré, avec des notes de pruneaux, de cèpes, de vinaigre balsamique : on peut en manger facilement de l’entrée au dessert. Seul problème quand même : il est très long à obtenir, quelque soit la méthode… Au Japon, il fermente pendant un mois dans de l’eau salée. Ici, un des rares producteurs français laisse les gousses au four à basse température pendant plusieurs semaines ! Bref, autant l’acheter en magasin.

Une recette simple à l’ail des ours

Oui, du coup, revenons à l’ail des ours ! C’est un condiment, on peut donc en faire plein de choses, crues, cuites : pour des mouillettes avec un œuf à la coque, dans du fromage frais pour l’apéro… On peut aussi faire un beurre aromatisé, en incorporant des feuilles hachées dans du beurre mou.

Mais le classique ultra simple, c’est le pesto d’ail des ours : vous lavez et essorez 200g de feuilles d’ail des ours, que vous mixez avec 10cl d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel et des pignons de pin. Vous le conservez dans un bocal et vous le mangez avec des pâtes, des légumes, vous assaisonnez vos viandes ou vous tartinez sur du bon pain ! C’est un petit festin de chlorophylle pour le week-end !

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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