Vers 12h30 ce jeudi du mois d’Août, le 22 de la rue des Vinaigriers à Paris disparait derrière une file d’attente de ventres qui gargouillent. En patientant, les collègues de bureau de l’immeuble de co-working voisin, les riverains ou les amis débattent du choix de leur menu, proposé par cette nouvelle adresse de street-food éthique, « Plan D ». « Moi ça sera le rouge » ; « moi, le violet »… Sur l’ardoise extérieure, les deux « Dwich » du jour (le monde de la street-food a rebaptisé le sandwich en l’amputant de sa première syllabe) : le violet, donc, à base de betterave panée, de crème d’aubergine au tahini et de chou rouge ; et le rouge, à base d’aubergine panée aux cornflakes, de tomate cœur de bœuf et de crème de poivron et chipotle (piment)…
Des sandwiches végétariens de qualité et pour tous
On entend à peine, au bout de quelques minutes, un jeune homme remarquer : « le menu est végétarien ici, en fait ». Il ne rebrousse pas chemin pour autant car c’est ainsi en 2021 : au pays du jambon-beurre, la street-food peut désormais être 100% végétarienne sans que ce soit ni un problème pour les gastronomes carnivores, ni un concept adressés aux végans radicaux. « On ne présente jamais l’adresse comme végane, c’est trop polarisant, confirme Alice Tuyet, la co-fondatrice, aux côtés de son compagnon Christian Stori, ex-financier. Nous ne voulons pas de la bataille pro ou anti-viande… Nous sommes juste 100% légumes ! C’est génial si notre clientèle mange aussi une super bonne côte de bœuf… je crois à une alternance alimentaire basée sur des viandes et des légumes de qualité. ».
Burger de chefs et “dwiches” étoilés
Depuis la crise sanitaire, la cuisine de rue est ainsi montée en gamme, sous l’impulsion des chefs cuisiniers qui ont trouvé en elle une solution pour continuer à travailler. Nous sommes donc entrés dans l’ère du hot-dog ou du burger « de chefs » ou des « dwichs étoilés » : de nombreuses toques ont fait monter en désirabilité cette cuisine considérée comme grasse et déséquilibrée, grâce à des produits de qualité et des recettes revisitées.
Jusqu’ici, ces nouvelles offres restaient encore très « viandardes », faisant la part belle aux kebabs, burgers et autres hot-dogs. Mais on voit apparaitre dans certaines sandwicheries pointues des spécimen veggie alléchants : chez Mokoloco à Paris, il est au halloumi grillé, artichauts, câpres et radis rose ; chez Nonette, voici un Banh Mi sans viande ; chez Ten Belles, une ciabatta aux blettes, œuf dur, aïoli et amandes… Et que dire de Penny Lane, Prix Fooding du meilleur sandwich 2021, qui dégainait au printemps le « Président », une recette aux asperges vertes, œuf coulant, ricotta fumée, confit d’échalotes, champignons et noix, oignons, radis, cresson, tahini et salsa verde…
Le nouveau sandwiche végétarien: légumes presque viandards et jus fumé
Avec eux, la street food végétarienne se révèle cuisinée, gourmande, rassasiante et éthique. Elle coche toutes les cases de l’époque. En la matière, « Plan D » a tout compris : « nous ne voulons pas faire de produits d’imitation comme de la fausse viande ou de faux fromages, finalement très transformés, voire industrialisés, poursuit Alice Tuyet. Nous avons voulu une adresse comme un pont entre le repas triste de légumes vapeurs ou de quinoa-kale qu’on mange après un excès et la comfort food des viandards qui dégouline un peu trop de gras. Nous sommes situés entre les deux, avec de la vraie bonne cuisine de légumes qui ne cherche pas à répliquer le steak. »
Goût, mâche et textures
Pour arriver à ce résultat, avec du goût, des textures et de la mâche, le chef breton Joris Lebigot (passé chez Eric Fréchon et Stéphanie Le Quellec) et Erwan Crier (le Brach, Le Royal Monceau) ont convenus qu’il fallait traiter les légumes avec les mêmes modes de cuisson que la protéine animale (les frire, les rôtir, les griller, les saisir…). Sans négliger le reste : les servir dans un pain au levain (du MOF Frédéric Lalos) et ajouter trois sauces différentes dans chaque sandwiche : « Il y a toujours une mayonnaise, comme en ce moment au paprika fumé ou au sumac, détaille Alice Tuyet.
Ensuite, on trouve une crème de légumes pour lier les ingrédients, faite par exemple avec les chutes de betteraves et du tahini pour le Violet et des poivrons au chipotle pour le Rouge. » Enfin, la botte secrète consiste à ajouter partout une sauce fumée qui confère un côté dense, long en bouche et presque viandard à ces petite bombes végétariennes. En juin, le sandwiche « Jaune » renfermait un chou-fleur pané aux cornflakes avec sauce au curry qui donnait l’impression de mordre dans un poulet croustillant… La junk food américaine peut s’inquiéter.
Charlotte Langrand
