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Restauration: les chefs passent à la street food

Obligés de s'adapter, les cuisiniers étoilés passent de la gastronomie à la street food, parfois même au food truck. Pour longtemps?

Dans l’émission Culture-médias de Philippe Vandel sur Europe1, avec son invitée Lola Dubini, je vous parlais des chefs gastronomiques qui sont passés, cette année, à la street food. Avec aussi la soirée “ciné-resto” de Chloé Charles et sa recette de hot dog aux joues de boeuf.


La chronique en live en suivant ce lien ou à lire ici:

Du gastro à la street food, il n’y a qu’un pas. La fermeture des restos a poussé certains chefs à explorer de nouveaux territoires: avec la crise, l’adaptabilité est vraiment leur nouveau leitmotiv ! Alors certains ont préféré fermer, d’autres ont saisi l’occasion pour sortir de leur « zone de confort » et s’essayer à d’autres types de cuisines, même opposés à la leur… Et c’est la « street-food » qui remporte la mise. Parce que c’est elle qui résiste le mieux à la livraison et au contact avec ces boîtes en plastiques ou en carton qui envahissent nos cuisines depuis un an… Nous sommes donc entrés dans l’ère du hot-dog ou du burger « de chefs » ou des « dwichs étoilés » – oui, on ne les appelle plus « sandwiches » mais « Dwichs », c’est plus « cool » pour le hashtag sur Instagram !

Burger, « Dwich » et “food truck” étoilés

Restauration: les chefs passent à la street food
Alexandre Mazzia dans son food truck

Les chefs ont dû improviser mais au final, le résultat donne plutôt de jolies propositions : leur réputation était tout de même en jeu ! La cuisine de rue, ils l’ont donc faite monter en gamme et en désirabilité, avec des produits de qualité et des recettes sacrément revisitées.

Par exemple, Alexandre Mazzia, chef trois étoiles à Marseille, cartonne dans son Food Truck « Michel » et son croque-monsieur à base, s’il vous plaît, de veau, houmous fumé, caviar d’aubergine au cumin, gingembre, comté 36 mois, cornichons maison et roquette sauvage ; En Alsace, Olivier Nasti, deux étoiles, revisite le hot-dog avec une saucisse de gibier ; Michel Sarran à Toulouse met le croque-monsieur à toutes les sauces (chorizo-manchego ou au saumon fumé) ; Antonin Bonnet, une étoile à Paris, s’est mis aux burgers coréens et Julia Sedefdjian (une étoile aussi) au pois chiche, avec falafels ou houmous à emporter…

Et figurez-vous qu’ils y ont pris goût : la plupart disent qu’ils continueront, même après la réouverture de leurs restos !

 

Deux films qui prédisent ce scénario

Il y a un an, on aurait cru à de la science-fiction ! Et justement, la fiction précède parfois la réalité : deux films ont déjà traité ce sujet : du chef tiraillé entre l’envie de montrer tout son talent et ses clients qui, parfois, ont juste envie d’une bonne grosse pizza… Il y a une scène exactement comme cela dans le film allemand Soul Kitchen, sorti en 2009 : la clientèle de Zinos, le restaurateur, boude la gastronomie de son nouveau chef et lui réclame le poulet frit qu’il cuisinait avant, dans de l’huile bien grasse… Et dans le film « Chef », de Jon Favreau, sorti en 2014, c’est carrément un ancien cuisinier gastronomique qui se retrouve au chômage et finit, après beaucoup de réticences, par sillonner les Etats-Unis dans un food-truck, en devenant expert dans l’art des sandwiches cubains toastés, à l’épaule de porc et fromage fondu.

Une soirée street-food et cinéma

Pour vivre pleinement cette expérience de street-food revisitée, je vous propose un « ciné-resto », grâce au cinéma l’Entrepôt et son resto Fulgurances à Paris: aujourd’hui et demain, vous pouvez commander sur leur site internet, un repas pour deux de la cheffe Chloé Charles, inspiré du film Soul Kitchen : vous recevrez le lien du film à regarder chez vous, avec son menu : un roulé à la saucisse de sèche, un hot dog de joues de bœuf et pickles et un snickers chocolat noisette/chantilly-caramel et un cocktail… Et voici en exclusivité la recette de son hot dog de joues de boeuf, qui demande un peu de travail quand-même…


LE GOUT DU CINEMA #5 par Chloé Charles

Recette de Hot dog de joue de bœuf

Restauration: les chefs passent à la street food

Ingrédients (pour 4 personnes)

Joue de bœuf
  • 1 joue de bœuf épluchée par votre boucher
  • 25cl de vin rouge
  • 1Ocl de porto
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 buns / pains à hot dog
Pickles maison
  • 15g de graines de moutarde
  • ¼ de fenouil
  • ½ oignon rouge
  • 50g de céleri
  • 30g de sucre
  • 60g de vinaigre blanc
  • 90g d’eau
Salade de chou
  • ¼ de chou rouge
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel

Étapes :

Joue de bœuf
  • Colorer la joue de bœuf à l’huile d’olive sur les deux faces dans une cocotte
  • Ajouter le vin, le porto et la garniture aromatique, taillée grossièrement
  • Pour les plus téméraires, mariner le tout la veille
  • Cuire 3 à 5 heures à feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’une pointe de couteau rentre sans difficulté dans la chair
  • Laisser refroidir la joue de bœuf dans le liquide
  • Sortir la joue de bœuf et réduire à feu vif le liquide jusqu’à ce qu’il soit bien sirupeux
Pickles
  • Tailler tous les légumes finement et les mélanger avec les graines de moutarde
  • Dans une casserole, mettre les légumes, le sucre, le vinaigre et l’eau.
  • Faire bouillir, débarrasser et laisser refroidir
  • Les pickles se conservent jusqu’à un mois au frigo
Salade de chou / pickles
  • Tailler le chou le plus finement possible
  • Mélanger avec les pickles, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel

Dressage

  • Chauffer légèrement les buns au four

Y mettre les pickles et la joue de bœuf bien chaude, régalez-vous !

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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