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Tiramisu: des origines controversées

Plusieurs villes italiennes se disputent la paternité du tiramisu, le dessert italien le plus dégusté au monde. Histoires...

C’est le meilleur ambassadeur de l’Italie dans le monde: le tiramisu est le dessert de la Botte le plus dégusté sur la planète. Mais, comme toutes les stars, on se dispute sa paternité… Chronique à réécouter grâce au podcast de l’émission Culture-médias, de Philippe Vandel sur Europe1, en compagnie de Muriel Robin ou à lire ci-dessous:


Muriel Robin, si en France on s’engueule au moment du partage de l’addition, de l’autre côté des Alpes, on est assez fort aussi pour polémiquer à table. En Italie, cette semaine, un événement est venu réactiver une question très importance : la véritable origine du tiramisu.

Parce qu’on a appris hélas mardi la disparition d’un certain Ado Campeol, 93 ans, connu donc dans toute la Vénétie pour être le soit-disant « père » du dessert italien le plus dégusté dans le monde : le tiramisu, cette petite douceur addictive et crémeuse, à base de mascarpone et de café.

La paternité du tiramisu revendiquée par plusieurs régions

Tiramisu: des origines controverséesOui car en Italie, les recettes sont beaucoup moins écrites qu’en France et se transmettent plutôt de façon orale et familiale. Ce qui donne lieu parfois à des polémiques historico-culinaires mémorables…Je vous raconte :

Ado Campeol était donc le propriétaire du restaurant « alle beccherie » à Trévise. Déjà, ce serait plutôt sa femme qui aurait créé la recette par erreur, en changeant des ingrédients, et l’aurait mise à la carte dans les années 1960. Jusqu’ici, tout va bien. Mais voilà qu’en 2013, la région décide de LE faire inscrire comme sa Spécialité Traditionnelle Locale.

« Imposture » crie-t-on du fond de la Frioul-Vénétie Julienne voisine, où le fils d’une certaine Norma Pielli, du restaurant Roma à Tolmezzo affirme, photos à l’appui, qu’elle l’aurait, elle, inscrite à la carte de son restaurant en 1952.

« Pas du tout », crie-t-on à nouveau des bords de l’Adriatique, un peu plus au sud, vers Trieste : cette fois-ci, c’est le pâtissier Mario Cosolo qui affirme l’avoir inventé en 1938 pour des marins militaires avant de le servir dans son resto, en 1946. Qui croire ? Qui dit vrai ? C’est le drame.

Un dessert revigorant et aphrodisiaque

L’affaire se règle devant la justice ! La bataille est en cours entre la Vénétie et la Frioul-Vénétie Julienne pour attribuer cette paternité. Ce qui est drôle quand on sait qu’une autre légende dit que le Tiramisu aurait été inventé en Toscane au 16e siècle pour la venue du grand duc Côme 3 de Médicis… Mais ne réactivons pas la polémique !

Il y a tout de même une chose sur laquelle les italiens, de Trévise à Trieste, sont d’accord, c’est son nom. « Tirame su » qui veut dire littéralement « remonte moi », il aurait des effets revigorants, il « remonterait le moral et le corps », ne serait-ce parce qu’il contient du café… Mais les Italiens ont préféré lui prêter des vertus aphrodisiaques ! On dit même que des maisons closes en distribuaient à leurs habitués à l’époque… Pourtant, c’est une recette simple, certifiée sans filtre d’amour à l’intérieur.

Le tiramisu, une recette populaire aux mille adaptations…

Tiramisu: des origines controverséesPlus ou moins ! Disons qu’il y a mille et une variantes, comme pour toute recette populaire, on peut se l’approprier… avec des fruits rouges, sans café, et même au saké, comme le chef catalan Ferran Adria il y a quelques années.

Mais la recette classique oscille autour d’une base assez solide : des biscuits imbibés de café, une crème avec des œufs, du sucre et du mascarpone, le tout saupoudré de cacao amer et pris au frigo pendant deux ou trois heures au minimum. Normalement, il faut utiliser des biscuits « savoiardi », une sorte de biscuits à la cuillère plus ferme, qui tiennent quand on les imbibe de café. En option, on peut rajouter un peu de marsala ou d’amaretto. Et monter les blancs en neige pour une texture plus aérienne…

De toutes façons, le thème est clivant : certains le trouveront trop liquide, trop amer, pas assez crémeux… Bref, Muriel, c’est un gâteau parfait pour un prochain sketch, vous ne trouvez pas ?

Et c’est aussi un gâteau parfait, Philippe, pour fêter l’anniversaire de Culture-médias ! C’est la 500e émission aujourd’hui alors voici un tiramisu du restaurant italien Daroco, situés dans le 2e et le 16e arrondissements. Un beau classique qu’il ont fait spécialement pour l’occasion…

Charlotte Langrand

Journaliste au Journal du Dimanche (JDD) rubriques Gastronomie-Cuisine, santé-bien-être

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