Quand la saison des légumes d’été s’achève, les épices prennent le relais pour réchauffer nos plats végétariens d’automne… Du bout du monde ou françaises, en mélange ou brutes… Mode d’emploi épicé pour plats légumiers de saison. Chronique à réécouter grâce au podcast de l’émission Culture-médias (A 31mn), de Philippe Vandel sur Europe1ou à lire ci-dessous:
Arthur H, vous êtes donc devenu végétarien il y a peu… Et moi je pense toujours à la légère déprime du végétarien au début de l’automne, quand il voit partir l’été et ses formidables « légumes du soleil », si appétissants et facile à cuisiner… Pourtant l’automne végétarien n’est pas du tout une punition : quand le ciel est bas et la saison de la tomate révolue, il faut tout de suite se tourner vers les épices ! Le rouge du paprika, l’ocre du curcuma, le piquant du gingembre… sont une aubaine pour mettre de la couleur, des parfums et des produits sains dans nos assiettes. Et pour aider celles et ceux qui sont de plus en plus nombreux à se convertir aux légumes en douceur et à adopter un végétarisme, disons, plus joyeux.
Un végétarisme joyeux plein de couleurs et de parfums
Le végétarisme joyeux, c’est une assiette de légumes qui fait envie…Il n’y a pas de raison d’abandonner la gourmandise en même temps que la viande… Et ces petites poudres colorées vont donner du goût à n’importe quel légume, céréale ou légumineuse ; transformer votre chou-fleur bouilli en un plat désirable, piqué de clous de girofles, saupoudré de sumac ou roulé dans du sésame…
Les pays d’Asie au Moyen-Orient en usent et en abusent depuis toujours : prenez le dahl indien, le falafel libanais ou plus récemment, la star de la cuisine moyen-orientale, le zaatar, ce mélange à base de thym, sumac et sésame, qui a fait exploser la cote des épices ces derniers mois !
Des épices du bout du monde qui poussent… sur le terroir français
Le problème, c’est qu’elles viennent souvent du bout du monde, ces épices… Non seulement leur bilan carbone n’est pas idéal mais en plus, en grande distribution, elles ne sont pas forcément bien sourcées, n’en déplaise à un certain “Monsieur D” qui dit se « décarcasse »… Alors, pour trouver des épices de bonne qualité, on peut acheter celles qui sont produites en France !
Des cultivateurs ont fait des essais, pour voir si elles pouvaient s’acclimater à notre terroir… Nous avons donc du safran en Aubrac (les chefs Michel et Sébastien Bras en ont plein leur jardin). Il y en a aussi dans le Quercy et dans la baie du Mont-Saint-Michel, qui a gagné au passage un petit goût salin spécifique, que les chefs Roellinger à Cancale affectionne particulièrement (vous en trouverez dans sa boutique en ligne).
On a du poivre de Sichuan du Sud-Ouest, du carvi drômois (cumin des prés), de la coriandre d’Auvergne (appelée persil arabe) et même du gingembre du Berry (rhizome)… Elles sont vendues par une petite marque qui s’appelle Ankhor, qui s’est spécialisée dans les épices cultivées et cueillies chez nous.
Des épices faciles à garder et à cuisiner
On cuisine soit grâce à des mélanges (de curry, de colombos, des baharat avec cannelle, poivres, cardamome, clous de girofles) déjà préparés par des chefs, soit grâce au très bel « Atlas des Epices » de Beena Paradin, à paraître le 13 octobre chez Flammarion. Il y a dedans toute l’histoire et les propriétés des épices du monde entier et aussi 50 recettes de plats de chefs. Voici celle d’un condiment indien, le garam massala (qui veut dire littéralement « mélange chaud ») :
Vous prenez:
- 1 bâton de cannelle de 5 cm
- 15 gousses de cardamome
- 25 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, une cuillère à café de graines de cumin et une de graines de fenouil
- 15 grains de poivre noir
Vous torréfiez le tout pendant 5 minutes dans une poêle à feu doux, à sec en mélangeant régulièrement. Et vous réduisez en poudre fine à l’aide d’un moulin. Et vous réchauffez vos plats de légumes tout l’hiver !
